La pastiera è un dolce tipico campano, simbolo della Pasqua, la cui origine si perde tra storia e leggenda. Nel culto pagano, si narra che le mogli dei pescatori preparassero un cesto con grano, ricotta, uova e fiori d’arancio per propiziare il ritorno dei mariti. Nella versione religiosa, il grano rappresenta la rinascita. Un ingrediente fondamentale è il grano cotto, oggi acquistato già pronto in barattolo, grazie all'intuizione di Annamaria Chirico, che ha permesso a tutti di preparare la vera pastiera napoletana. Ma cosa fare con il grano cotto avanzato? Ecco alcune ricette creative proposte da chef campani e non solo, per evitare sprechi e valorizzare questo ingrediente versatile.
Pastiera Napoletana: La Ricetta Tradizionale
La pastiera è un dolce che richiede cura e attenzione nella preparazione. Ecco come realizzare la ricetta tradizionale:
- Preparazione del ripieno: Amalgamare la ricotta con lo zucchero. Aggiungere, mescolando, i tuorli d’uovo uno ad uno, tutto il Grano Cotto contenuto nel barattolo e la fiala di aromi millefiori. Unire all’impasto la buccia grattugiata di limone, i canditi tagliati a dadini, e infine gli albumi montati a neve.
- Preparazione della pasta frolla: Impastare farina, tuorli, lo strutto ammorbidito, lo zucchero e il sale.
- Assemblaggio e cottura: Imburrare e rivestire la teglia con la pasta frolla, versando l’impasto. Decorare la pastiera con strisce di pasta frolla. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora.
Consigli: Secondo tradizione, la Pastiera ha 7 strisce. Si conserva per circa 7 giorni in luogo fresco e asciutto. Evitare di riporla in frigorifero per non comprometterne la morbidezza.
Curiosità: La Pastiera è un dolce che ha ispirato miti e leggende, attribuendone la creazione alla sirena Partenope o alle suore benedettine del convento di San Gregorio Armeno.
Pane di Grano: Un Ritorno alle Origini
Francesco Sodano, executive chef de Il Faro di Capo d’Orso, ricorda come sua nonna utilizzava il grano cotto in eccesso per preparare il pane misto, ‘o pane e grano. Si tratta di un panetto con una parte di grano aggiunta alla fine della lavorazione.
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Ingredienti:
- 1 kg farina 00
- 500 gr acqua
- 150 gr lievito madre
- 30 gr zucchero
- 20 gr olio
- 150 gr grano cotto
- 30 gr sale
Questo pane, oggi una rarità, offre un sapore rustico e una consistenza particolare, riportando alla luce antiche tradizioni.
Insalata di Polpo e Grano Cotto: Un Piatto Fresco e Leggero
Gabriele Muro, chef procidano a capo della brigata di Adelaide, propone una rivisitazione dell’insalata di polpo, utilizzando il grano cotto per un tocco di originalità.
Ingredienti per due persone:
- 150 gr di grano cotto
- 500 gr di polpo
- 200 gr di asparagi
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 limone
- Menta e pepe q.b.
Preparazione:
- Cuocere il polpo per circa 30 minuti in acqua aromatizzata con sedano, carota e mezzo limone.
- Raffreddare e tagliare il polpo a dadini.
- Aggiungere gli asparagi crudi, precedentemente pelati e tagliati, il grano cotto e condire il tutto con olio evo, sale, pepe, menta e zest di limone.
Questa insalata è un’ottima soluzione per un piatto unico, sano e gustoso, ideale dopo le feste pasquali.
Frittelle di Grano Cotto: Un Dolce Veloce e Divertente
Cristoforo Trapani, chef stellato del Magnolia, suggerisce un riutilizzo semplice e veloce: le frittelle di grano cotto, una rivisitazione delle frittelle di riso toscane.
Preparazione:
- All’impasto aggiungere vaniglia, un uovo, zucchero, un po’ di latte e buccia di limone e arancia non trattate, tutto un po’ a occhio.
- Quando la crema avrà una consistenza corposa, friggere in abbondante olio a 170°.
- Prima di servire, spolverare con zucchero a velo.
Queste frittelle sono perfette per coinvolgere anche i più piccoli in cucina, creando un dolce sfizioso e originale.
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Soufflé Salato di Grano Cotto: Un Antipasto Raffinato
Luigi Coppola del ristorante Casa Coloni propone un soufflé salato di grano cotto, un antipasto elegante e sorprendente.
Ingredienti:
- 200 gr di grano cotto e frullato
- 100 gr di grano cotto intero
- 60 gr di tuorli
- 50 gr di parmigiano grattugiato
- 150 gr di albumi montati
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Unire i due tipi di grano, i tuorli, il parmigiano, il sale e il pepe fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere gli albumi montati e versare la massa in stampi da soufflé.
- Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Per esaltare i sapori, Luigi consiglia di abbinare il soufflé a una zuppa di carciofi servita fredda.
Timballo Croccante di Grano e Ragù alla Bolognese: Un Primo Piatto Ricco e Saporito
Domenico Stile, chef del ristorante Enoteca Villa Laetitia, suggerisce un timballo croccante di grano e ragù alla bolognese, un primo piatto che può sostituire anche la portata successiva.
Ingredienti:
- 200 gr di grano cotto
- 50 gr di latte
- 20 gr di farina
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata
- 100 gr di ragù di carne alla bolognese
Per la fonduta:
- 200 gr di panna fresca al 25%
- 50 gr di provolone del monaco
Preparazione:
- Cuocere il grano in un pentolino con il latte e la farina per addensare. Aggiungere sale, pepe e noce moscata.
- Stendere il composto su una placca di acciaio o in un vassoio e lasciar raffreddare.
- Da freddo, coppare l’impasto e lasciar asciugare per una notte in frigo.
- Scottare in una padella oleata.
Per la fonduta:
- Tagliare il provolone del monaco a cubetti.
- Portare a riduzione la panna (ridurre circa del 30%).
- Frullare i due composti ottenendo una salsa liscia e omogenea, da filtrare in un passino a maglia fine.
Impiattamento: Alla base, il timballetto cosparso di ragù e finito con la fonduta.
Zuppa di Grano Cotto Gratinata con Verdure: Un Omaggio alla Ribollita Toscana
Vincenzo Guarino, chef campano del ristorante L’Aria, propone una rivisitazione della ribollita, piatto tipico toscano, utilizzando il grano cotto.
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Ingredienti:
- 250 g grano cotto in barattolo
- Bietole 1 cespo
- Cavolo Nero 1 mazzetto
- Verza 1/2
- Carote 3 n
- Patate 3 n
- Sedano 3 gambi
- 2 Pomodori
- 1 cucchiaio di concentrato pomodoro
- 50 gr di parmigiano reggiano
- Timo q.b
- 1 Cipolla
- 1 spicchio Aglio
- 5 gr di basilico
- Olio Extravergine di Oliva
- Sale q.b
- Pepe q.b
Preparazione:
- Pulire tutte le verdure.
- Preparare un fondo con carote, cipolle, sedano e aglio. Aggiungere le patate tagliate a brunoise, il concentrato di pomodoro e far cuocere per circa 5 minuti.
- Aggiungere le verdure a foglie già lavate, sminuzzare il grano avanzato e far cuocere per circa 25 minuti.
- Aggiustare di sale e pepe e versare in una cocotte di ceramica.
- Aggiungere una spolverata di parmigiano e gratinare in forno a 200 gradi per circa 8-10 minuti.
Crema di Grano Cotto e Ricotta: Un Dessert Semplice e Goloso
Questa ricetta è ideale per chi ama i dolci al cucchiaio e vuole utilizzare il grano cotto in modo semplice e veloce.
Ingredienti:
- 560 gr di Grano cotto in barattolo
- 300 gr di latte
- 1 cucchiaio di strutto o burro
- 700 gr di ricotta
- 700 gr di zucchero
- 7 uova intere
- 3 tuorli
- 1 bustina di vaniglia
- 2 fiale di fiori d’arancio
- 300 gr di crema pasticcera
Preparazione:
- Versare il grano cotto in un tegame con il latte e lo strutto o burro. Far bollire e mescolare fino a ottenere una crema.
- Lasciar raffreddare e aggiungere la ricotta, lo zucchero, le uova, i tuorli, la vaniglia, i fiori d’arancio e la crema pasticcera.
- Versare il composto in una teglia rivestita di pasta frolla (preparata con 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 200 gr di burro o strutto, 3 uova e una grattugiata di arancia).
- Decorare con strisce di pasta frolla.
- Cuocere in forno a 200 gradi fino a doratura. Spegnere il forno e lasciare asciugare la pastiera per circa un’ora.