I pici, una pasta fresca tipica della Toscana, simile a spaghetti spessi e irregolari, si prestano a una varietà di condimenti, ma alcune delle combinazioni più apprezzate e radicate nella tradizione italiana vedono protagonista il guanciale. Questo salume, ricavato dalla guancia del maiale, con il suo sapore intenso e la consistenza croccante una volta rosolato, è l'ingrediente chiave per piatti ricchi di gusto e storia. In questo articolo, esploreremo diverse ricette tradizionali di pici con guanciale, scoprendo le varianti regionali e i segreti per un risultato perfetto.
Pici all'Amatriciana: Un Classico Rivisitato
L'Amatriciana è uno dei sughi più famosi della cucina romana e laziale, tradizionalmente preparato con guanciale, pomodoro e pecorino romano. Una variante gustosa prevede l'aggiunta di cipolla, che conferisce al sugo una dolcezza e una profondità di sapore extra.
Ingredienti:
- Pici freschi o secchi
- Guanciale
- Cipolla
- Passata di pomodoro (o pelati)
- Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
- Olio extra vergine di oliva (opzionale)
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle uniformi. Affettare la cipolla sottilmente. Grattugiare il pecorino romano.
- Scaldare una padella antiaderente (senza olio, se il guanciale è abbastanza grasso) a fuoco medio. Cuocere il guanciale finché diventa croccante e dorato. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, conservando il grasso rilasciato.
- Nella stessa padella, soffriggere la cipolla nel grasso del guanciale fino a quando diventa trasparente e leggermente dorata.
- Aggiungere la passata di pomodoro (o i pelati schiacciati) alla padella. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso per almeno 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i pici al dente.
- Scolare i pici e aggiungerli nella padella con il sugo. Unire il guanciale croccante e mescolare bene per amalgamare il tutto.
- Servire i pici all'Amatriciana caldi, spolverati con abbondante pecorino romano grattugiato e una macinata di pepe nero.
Pici alla Gricia: L'Antenato dell'Amatriciana
La Gricia è considerata l'antenato dell'Amatriciana, una ricetta ancora più semplice che esalta il sapore del guanciale e del pecorino. Originaria della zona di Amatrice, la Gricia è un piatto povero ma ricco di gusto.
Ingredienti:
- Pici freschi o secchi
- Guanciale
- Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti.
- Rosolare il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio finché diventa croccante e dorato. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, conservando il grasso rilasciato.
- Cuocere i pici in abbondante acqua salata.
- Mentre la pasta cuoce, stemperare il pecorino romano grattugiato con un po' di acqua di cottura della pasta, creando una crema liscia e omogenea. Aggiungere abbondante pepe nero macinato fresco.
- Scolare i pici al dente e versarli nella padella con il grasso del guanciale. Mantecare la pasta aggiungendo la crema di pecorino e pepe, mescolando energicamente per far amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
- Aggiungere il guanciale croccante e servire immediatamente.
Pici alle Briciole: Un Piatto Povero della Tradizione Senese
I pici alle briciole sono un piatto tipico della cucina senese, nato dalla necessità di utilizzare il pane raffermo. Questa ricetta semplice e gustosa è un esempio di come ingredienti poveri possano dare vita a piatti straordinari. In questa variante, per arricchire ulteriormente il piatto, viene aggiunto il guanciale.
Ingredienti:
- Pici freschi o secchi
- Guanciale (o pancetta)
- Pane raffermo grattugiato
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
Preparazione:
- Grattugiare il pane raffermo e tostarlo in forno o in padella finché diventa dorato e croccante.
- Tagliare il guanciale a cubetti o listarelle.
- In una padella capiente, scaldare l'olio extra vergine di oliva con uno spicchio d'aglio (e il peperoncino, se desiderato).
- Aggiungere il guanciale e farlo rosolare finché diventa croccante. Togliere l'aglio.
- Cuocere i pici in abbondante acqua salata.
- Scolare i pici al dente e versarli nella padella con il guanciale.
- Aggiungere le briciole di pane tostato e mescolare bene per far amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
- Servire immediatamente.
Pici Cacio e Pepe: Essenzialità e Sapore
I pici cacio e pepe sono un'altra ricetta romana che celebra la semplicità e l'intensità dei sapori. Come suggerisce il nome, gli ingredienti principali sono il pecorino romano e il pepe nero. L'aggiunta del guanciale, in questa variante, conferisce un tocco di ricchezza e sapidità extra.
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Ingredienti:
- Pici freschi o secchi
- Guanciale
- Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti.
- Rosolare il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio finché diventa croccante e dorato. Togliere il guanciale dalla padella e metterlo da parte, conservando il grasso rilasciato.
- Cuocere i pici in abbondante acqua salata.
- Mentre la pasta cuoce, stemperare il pecorino romano grattugiato con abbondante pepe nero macinato fresco e un po' di acqua di cottura della pasta, creando una crema liscia e omogenea.
- Scolare i pici al dente e versarli nella padella con il grasso del guanciale. Mantecare la pasta aggiungendo la crema di pecorino e pepe, mescolando energicamente per far amalgamare il tutto. Se necessario, aggiungere altra acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
- Aggiungere il guanciale croccante e servire immediatamente.
Pici con Pomodori Secchi e Pecorino: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei
Questa ricetta combina la rusticità dei pici con la dolcezza dei pomodori secchi e la sapidità del pecorino, creando un piatto ricco di contrasti e profumi mediterranei. Il guanciale, con il suo sapore intenso, si sposa perfettamente con questi ingredienti.
Ingredienti:
- Pici freschi o secchi
- Guanciale
- Pomodori secchi sott'olio
- Pecorino romano grattugiato
- Pepe nero
- Olio extra vergine di oliva
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle o cubetti.
- Tagliare i pomodori secchi a striscioline.
- Rosolare il guanciale in una padella antiaderente con un filo d'olio extra vergine di oliva a fuoco medio finché diventa croccante e dorato.
- Cuocere i pici in abbondante acqua salata.
- Scolare i pici al dente e versarli nella padella con il guanciale.
- Aggiungere i pomodori secchi e mescolare bene per far amalgamare il tutto.
- Togliere la padella dal fuoco e aggiungere il pecorino romano grattugiato e abbondante pepe nero macinato fresco. Mescolare energicamente per creare una crema. Se necessario, aggiungere un po' di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
- Servire immediatamente.
Consigli e Varianti
- Qualità degli ingredienti: Per un risultato ottimale, è fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare il guanciale e il pecorino romano.
- Guanciale vs. Pancetta: Sebbene la pancetta possa essere utilizzata in alternativa al guanciale, quest'ultimo offre un sapore più intenso e caratteristico.
- Tipo di pasta: I pici sono tradizionalmente fatti a mano, ma si possono utilizzare anche pici secchi di buona qualità.
- Vino: Per accompagnare i pici con guanciale, si consiglia un vino rosso toscano come il Chianti, che si sposa perfettamente con i sapori intensi del piatto. Il Chianti Torrebona Cecchi, in particolare, è un'ottima scelta grazie al suo gusto pieno e intenso e al suo equilibrio tra dolcezza e struttura.
- Varianti vegetariane: Per una versione vegetariana, si può sostituire il guanciale con funghi porcini o melanzane fritte.
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