Il gallo, una carne bianca tipica della cucina tradizionale italiana, offre un'alternativa gustosa e leggera alle carni più comuni. Spesso sottovalutato, questo ingrediente merita di essere riscoperto per la sua versatilità e il suo sapore unico. Esploriamo le caratteristiche di questa carne, come cucinarla al meglio e alcune ricette tradizionali che ne esaltano il sapore.
Caratteristiche e Versatilità del Gallo
La carne del gallo è apprezzata per il suo sapore deciso e la sua versatilità in cucina. Si adatta sia a ricette elaborate per occasioni speciali che a preparazioni più semplici per la cucina di tutti i giorni. Le carni del gallo alla livornese, in particolare, sono note per il loro colore chiaro, la fragranza e il sapore squisito, rendendole ideali per la cottura arrosto e alla cacciatora.
A differenza di quanto si possa pensare, il gallo è una carne bianca magra, leggera e facilmente digeribile. Questo lo rende un'ottima scelta per variare rispetto al più comune pollo o galletto, o per chi non preferisce carni come la faraona.
Metodi di Cottura e Abbinamenti
Il gallo si presta a diverse preparazioni: intero, ripieno, in umido, o come ingrediente di panini gourmet. La cottura ideale è quella lenta, che permette alla carne di diventare tenera e saporita.
Un classico esempio è il gallo al vino bianco con spinaci, perfetto per un pranzo domenicale. In questo caso, un vino del territorio come un Albana DOCG, un Trebbiano DOC o un Pagadebit DOC della Romagna si abbina perfettamente al piatto.
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Per un tocco di sapore in più, si può optare per un gallo ripieno con Parmigiano Reggiano, una ricetta semplice ma ricca di gusto. In alternativa, per una cottura in casseruola, il gallo in umido con olive e capperi è un'altra opzione vincente.
Ricette Tradizionali di Gallo Arrosto
Gallo Arrosto Classico al Forno
Il pollo arrosto è uno dei piatti più amati e un grande classico che piace a tutti. La ricetta è facile da realizzare e, profumata con erbe aromatiche, permette di ottenere un delizioso pollo arrosto cotto al forno, dalla pelle croccante e carne tenera.
Ingredienti:
- 1 gallo intero
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, alloro)
- 2 spicchi d'aglio
Preparazione:
- Togliere il gallo dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
- Porre il gallo in una teglia.
- Riempire la cavità con spicchi d'aglio schiacciati, rametti di rosmarino e foglie di salvia.
- Legare le zampe del gallo con spago da cucina.
- Spennellare il gallo con olio, massaggiarlo e cospargerlo con un trito di erbe aromatiche, sale e pepe.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per circa un'ora.
- Durante la cottura, prelevare il liquido dal fondo e versarlo sul gallo.
- Il gallo è cotto quando, infilando uno spiedo nella coscia, non esce sangue o liquido rosato.
Gallo Livornese agli Agrumi
Il gallo livornese agli agrumi è un secondo piatto ricco e perfetto per un'occasione speciale, da accompagnare con un buon bicchiere di vino.
Ingredienti:
- Gallo a pezzi
- Succo e scorza di 1 arancia
- Succo e scorza di 1 limone
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Rosolare i pezzi di gallo in una casseruola con olio.
- Aggiungere il succo e la scorza di arancia e limone.
- Cuocere a fuoco dolce per circa 40-45 minuti, versando il succo degli agrumi sulla carne.
- Servire caldo.
Galletto Arrosto con Patate Novelle
Il galletto arrosto è un piatto classico della cucina tradizionale, apprezzato per la sua semplicità e il suo sapore succulento.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 galletti (da 500 gr ognuno)
- 1 kg di patate novelle
- Olio extravergine d'oliva
- 2 spicchi di aglio
- Rosmarino
- Aromi per arrosti
- 3 cucchiai di senape (con semi)
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Preparare l'emulsione aromatica: in una ciotolina riunire rosmarino, timo, salvia, aromi per arrosti, spicchi d'aglio schiacciati, sale, pepe, olio d'oliva e senape. Mescolare bene.
- Legare le zampine dei galletti e spennellarli con l'emulsione, sia all'esterno che all'interno. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Preparare le patate novelle: tagliarle e sistemarle in una pirofila, aggiungere aromi, sale, pepe e olio d'oliva. Mescolare.
- Infornare le patate nel ripiano superiore del forno statico preriscaldato a 200°. Trasferire i galletti su una teglia rivestita con carta forno e infornare nel ripiano inferiore.
- Girare a metà cottura sia le patate che i galletti.
Galletto Ruspante Arrosto con Friarielli e Polenta
Una ricetta ricca e saporita che combina il galletto ruspante con i friarielli e la polenta.
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Ingredienti per 4 persone:
- 1 Galletto ruspante da Azienda agricola biologica
- 200 gr di Cime di Friarielli gia’ pulite
- 240 gr di patate di Montoro tagliate a spicchi
- 180 gr di acqua
- 60 gr di Polenta di mais Bianco macinata a pietra
- 2 rametti di rosmarino di roccia
- 1 spicchi d’aglio paesano dell’Ufita
- Peperoncino
- Olio Evo q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Ricavare 2 metà dal galletto ruspante, tranciare il petto e il posteriore in due: coscia e sovra coscia. Eliminare le ossicine.
- Condire bene con sale, pepe, rosmarino e aglio.
- Pelare le patate di Montoro, tagliarle a spicchi e sbollentarle per due minuti in acqua salata. Aggiustare di sapore, sale, pepe e rosmarino e porre su una teglia da forno insieme al pollo. Cuocere in forno a 180°c per almeno 35 minuti.
- Nel frattempo, fare rinvenire in olio Evo uno spicchio d’aglio in camicia, unire una rondella di peperoncino e i friarielli. Lasciare cucinare a fuoco dolce per tre al massimo quattro minuti.
- Preparare la polenta bianca, stenderla tra due fogli di carta da forno, e con un coppa pasta formare dei piccoli medaglioni. Arrostirli da ambo i lati in assenza di olio.
Grangallo al Forno
Una ricetta semplice e adatta a chi non ha troppa dimestichezza con i fornelli, garantendo un risultato delizioso.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Grangallo
- 8 patate di medie dimensioni
- 1 cipolla
- 1 ramo di rosmarino
- Sale fino q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 2 dl di brodo vegetale o di carne
Preparazione:
- Pelare patate e cipolla.
- Disporre il Grangallo in una teglia capiente e adagiare attorno le patate intere con la cipolla tagliata in quattro parti.
- Poggiare il rametto di rosmarino, salare a piacere e aggiungere l’olio extravergine d’oliva.
- Infornare a forno caldo a 185 gradi per almeno quaranta minuti.
- Durante la cottura, aggiungere piccoli mestoli di brodo caldo quando necessario.
- Quando le carni saranno morbide, profumate e ben dorate, la cottura sarà terminata.
Consigli Utili
- Per un gallo arrosto perfetto, è importante utilizzare un gallo di buona qualità, preferibilmente ruspante o biologico.
- La marinatura è fondamentale per insaporire la carne: lasciate marinare il gallo per almeno 30 minuti, o anche più a lungo, in frigorifero.
- Durante la cottura, nappate il gallo con il suo fondo di cottura per mantenerlo morbido e succoso.
- Accompagnate il gallo arrosto con contorni di stagione, come patate al forno, verdure grigliate o insalate fresche.
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