La selvaggina, con il suo sapore intenso e deciso, rappresenta un'alternativa prelibata alle carni più comuni come pollo, manzo, maiale e tacchino. Le ricette tradizionali di selvaggina, spesso legate a territori specifici, offrono un'esperienza culinaria unica, ricca di storia e sapori autentici. Scopriamo insieme alcune di queste preparazioni, esplorando le tecniche di cottura e gli abbinamenti ideali per esaltare al meglio le caratteristiche di ogni tipo di carne.
La Selvaggina: Un Tesoro Gastronomico
La cacciagione è apprezzata per il suo gusto saporito, intenso e deciso, che la rende perfetta per cene in compagnia e pranzi di piacere o di lavoro. Tradizionalmente, le ricette di selvaggina prevedono marinature e tempi di cottura lunghi per ammorbidire la carne e attenuare il sapore "selvatico". Tuttavia, una corretta lavorazione da parte del macellaio può fare la differenza, rendendo la carne tenera e dal sapore delicato anche con cotture brevi e condimenti semplici. Questo permette di preparare piatti leggeri e gustosi, con pochi grassi e colesterolo, spesso pronti in pochi minuti.
Consigli Preliminari per la Preparazione
Prima di immergerci nelle ricette, è importante sottolineare alcuni aspetti fondamentali per la preparazione della selvaggina:
- La frollatura: È essenziale attendere cinque-sei giorni di frollatura prima di utilizzare la carne fresca, altrimenti il sapore potrebbe alterarsi.
- La marinatura: La marinatura non è un metodo di cottura, ma di conservazione e, se necessario, di intenerimento della carne. Oggi è considerata una procedura antiquata, ma può essere utile per carni particolarmente dure.
- I tagli: Sella e coscia sono ottimi per cotture lunghe o brevi. All'interno della sella si trovano i filettini, particolarmente delicati e adatti alla rosolatura rapida. Il fegato di capriolo è considerato una specialità.
- La cottura: In generale, è consigliabile prediligere cotture rapide per evitare che la carne, magra, si secchi.
- L'abbinamento: La selvaggina richiede vini importanti, prevalentemente rossi, ma un piatto a base di germano può essere accompagnato da un Chardonnay potente. Piatti "di peso" si abbinano a vini robusti, invecchiati e potenti (Barolo, Taurasi, Aglianico…), mentre piatti "leggeri" si sposano con vini non invasivi, più vivaci e raffinati (Chianti, Brunello, Barbaresco…).
- La qualità della carne: La carne degli animali di montagna è di alta qualità, poiché si nutrono solo delle migliori erbe e frutti. È importante considerare l'età e il sesso dell'animale: la carne più delicata è quella degli animali giovani, mentre quella dei maschi durante il periodo dell'accoppiamento è più dura e dal sapore più forte.
Ricette Tradizionali: Un Assaggio di Autenticità
Capriolo: Un'Esplosione di Sapori
- Spezzatino di capriolo: Un classico intramontabile, ideale per esaltare la tenerezza di questa carne.
- Filetto o controfiletto di capriolo: Cotti rapidamente, diventano squisiti. Anche il cosciotto, cotto con attenzione, è un piatto prelibato.
- Capriolo al sangue: Cuocere il capriolo colorandolo velocemente in padella con burro, aglio e timo. Continuare la cottura per circa tre minuti per lato, quindi far riposare per almeno dieci minuti. Accompagnare con frutta saltata in padella con burro e scorza di lime, fondo di caccia al cioccolato amaro e crema di castagne. Guarnire con spinacini e confetti tritati.
- Ragù di capriolo: Un condimento ricco e saporito per la pasta, perfetto per un pranzo domenicale.
Cinghiale: Un Gusto Deciso e Inconfondibile
- Cinghiale in umido: Una ricetta tradizionale per ammorbidire la carne e renderla succulenta.
- Cinghiale alla cacciatora: Un piatto ricco di sapore, ideale per occasioni speciali.
- Cinghiale al cioccolato: Una ricetta originale e sorprendente per chi ama sperimentare nuovi sapori.
- Straccetti di cinghiale con pesche: Marinare il filetto tagliato a strisce sottili con aceto bianco, olio extravergine di oliva e pepe rosa macinato. Cuocere a fiamma vivace in padella e aggiungere pesche a fette negli ultimi minuti di cottura.
- Tartare di cinghiale: Tagliare il filetto a coltello in cubetti piccolissimi e condire con olio, succo di limone, sale, pepe nero macinato al momento, mele verdi a cubetti e zenzero fresco grattugiato.
Daino: Un'Esperienza di Gusto Raffinata
- Stufato di daino al ginepro: Un secondo piatto molto gustoso e particolare. Salare, pepare e rosolare la carne di daino con olio.
Volatili: Sapori Intensi e Delicati
- Pernici rosse al vino bianco: Un secondo piatto insolito ma molto saporito, ideale per chi ama la cacciagione.
- Fagiano ripieno al forno: Un classico della cucina di selvaggina, con un ripieno saporito e una marinatura delicata. Farcire il fagiano con una piccola bacca di vaniglia, mezzo spicchio di arancia, bucce di lime, sale, timo e uno spicchio d'aglio. Cuocere in forno per 25-40 minuti.
- Quaglie disossate: Disossare le quaglie, staccando le coscete dal petto. Sovrapporre due coscette sopra ogni petto di quaglia.
- Piccione al forno con piselli: Un piatto semplice e gustoso, dove il piccione viene cotto in forno e servito con abbondanti piselli.
- Germano farcito: Preparare una farcia con le cosce tagliate a coltello, un tocco di tartufo e cognac. Far riposare per almeno sette-otto ore e mettere all'interno del petto. "Legare" con foglie di verza sbollentate e schiarite, poi cuocere in padella.
La Selvaggina in Estate: Ricette Fresche e Leggere
Contrariamente a quanto si pensa, la selvaggina non è solo un cibo invernale. Ecco alcune idee per gustarla anche durante la stagione calda:
- Carpaccio di cervo: Marinare la carne cruda di cervo con olio, succo di limone fresco, sale e pepe. Servire con rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano e scorza di limone.
- Insalata di cervo affumicato: Affumicare delicatamente la carne di cervo e tagliarla a fettine sottili. Servire su una base di misticanza con frutti di bosco, noci e formaggio di capra fresco.
- Medaglioni di capriolo: Scottare rapidamente i medaglioni in padella con olio e burro chiarificato.
- Controfiletto di capriolo: Marinare brevemente con succo d'arancia, pepe rosa in grani e bacche di ginepro schiacciate, quindi rosolare rapidamente in padella. Servire con finocchi affettati finemente e conditi con olio, sale e pepe, e con fettine di arance, pompelmi rosa e limoni pelati a vivo.
La Cucina della Selvaggina nelle Dolomiti
Nelle Dolomiti, la cucina della selvaggina ha una lunga tradizione, grazie alla regolamentazione venatoria austriaca dell'Ottocento, che ha garantito una regolare disponibilità di carne durante la stagione venatoria. La carne degli animali di montagna è particolarmente pregiata, poiché si nutrono di erbe e frutti ricchi di aromi.
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