Autentiche Ricette della Cucina Peruviana: Un Viaggio di Sapori e Tradizioni

La cucina peruviana, balzata alla ribalta negli ultimi anni in tutto il mondo, rappresenta una delle tendenze più in voga nell'alta ristorazione internazionale. E non c’è da stupirsi, considerando che è una delle più assortite nel panorama della gastronomia mondiale. Oltre a rappresentare la sintesi di circa 5.000 anni di storia, dall’epoca preincaica a quella dell’epoca coloniale e repubblicana, annovera un patrimonio di quasi 500 piatti tipici. Questa varietà praticamente illimitata di ricette rappresenta, soprattutto a partire dal XIX secolo, una sintesi di cibi e sapori provenienti da quattro continenti. Si tratta di una cucina in continua evoluzione che, grazie alla sua enorme varietà dei piatti tradizionali, rende praticamente impossibile definire un elenco delle sue specialità più rappresentative. Questo articolo esplora alcune autentiche ricette peruviane, offrendo uno sguardo approfondito sulla loro storia, preparazione e importanza culturale.

Salchipapa: Dallo Street Food alle Tavole di Tutta l'America Latina

La salchipapa nasce come street-food nelle strade di Lima negli anni ’70, quando venditori ambulanti iniziarono a combinare due ingredienti super comuni - patate fritte e salchichas - in un piatto economico, veloce e perfetto per sfamare chiunque passasse. Con gli anni la salchipapa si è spostata dalle bancarelle alle tavole dei ristoranti, entrando stabilmente nella cucina casalinga e conquistando anche altri paesi sudamericani. Oggi è considerata uno dei comfort food più popolari del Perù: personalizzabile, conviviale, perfetta per una serata informale, uno spuntino post-serata o un pasto rapido che non rinuncia al gusto.

Preparazione:

1. Iniziate tagliando le patate a bastoncini o utilizzando patatine surgelate per velocizzare la preparazione.
2. Per ottenere patate croccanti al punto giusto, è utile immergerle in acqua fredda dopo il taglio per eliminare l’amido, poi asciugarle bene prima della frittura. Per una versione più leggera potete usare patate surgelate già fritte oppure cuocere in forno ventilato anziché friggere.

Consigli:

• La salchipapa va consumata subito: la frittura perde croccantezza se conservata troppo a lungo.
• Servite la salchipapa in piatti o vassoi ampi, distribuendo uniformemente patate e salchichas.
• Perfetta da accompagnare a birra chiara fredda, per rispettare lo spirito street-food originale. Può integrarsi bene anche con insalate fresche o contorni leggeri.

Mollejitas de Pollo con Papas: Un Classico Rivisitato in Chiave Gourmet

Tra le varie etnie che hanno influenzato la cucina del Perù un ruolo importante spetta anche agli schiavi africani i cui ingredienti, abbinati a quelli delle popolazioni spagnole, hanno posto le radici della cucina criolla con una serie di piatti basati su alcuni tipi di carne dai sapori forti, non particolarmente apprezzati dai ceti più abbienti. Tra questi, uno dei più diffusi e ancora oggi presenti nella maggior parte dei ristoranti, è rappresentato dai Mollejitas de pollo con papas. Una specialità a base di ventrigli di pollo, divenuti oggi uno dei maggiori protagonisti dello street food delle vie di Lima, soprattutto nella famosissima Grimanesa Anticucheria (una delle più note rosticcerie da strada della capitale peruviana).

I ventrigli di pollo, assieme ai fegatini e ai cuori, si trovano facilmente anche nei nostri supermercati e rientrano nella categoria delle interiora di pollo, ma non sono costituiti da tessuti molli (come ad esempio il fegato e il polmone) per cui l’intensa consistenza dovuta alla forte muscolatura assicura un’ottima masticazione ai fini della degustazione. Conosciuti anche come rigagli di pollo, i ventrigli sono relativamente economici e, come per gli elementi del quinto quarto, non sono particolarmente graditi nell’alta cucina. Va sottolineato tuttavia che nel Vecchio Continente, soprattutto in epoca medievale, i rigagli di pollo erano considerati una vera e propria prelibatezza, come testimonia l’antica denominazione di rigàglia, termine che deriva dal latino regalis (degno di un re). I ventrigli (o durelli) rappresentano in pratica lo stomaco dell’animale, formato da una trama muscolare molto dura e spessa che svolge la funzione di triturare le parti di cibo più dure e resistenti.

Questa ricetta mira ad auspicare il recupero di un’antica tradizione gastronomica che, pur venendo da lontano, vanta solide radici anche nella storia culinaria italiana.

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Ceviche: Freschezza del Mare in un Piatto Iconico

La base della ricetta è il leche de tigre, una marinatura realizzata con succo di lime, cipolla rossa, coriandolo, zenzero e aji limo, un particolare peperoncino peruviano.

Preparazione:

1. Per prima cosa lavate la cipolla e tagliatela a fettine sottili.
2. Intanto sbucciate la patata dolce, tagliatela a piccoli dadini e lessate in abbondante acqua in ebollizione per 5 minuti.
3. In una ciotola ponete la ricciola già tagliata a cubetti e spolverate con una presa di sale.
4. Quindi irrorate con il succo di lime, unite anche lo zenzero fresco affettato e il coriandolo tritato (conservando qualche foglia per il servizio).
5. Aggiungete anche le fettine di cipolla, il peperoncino a rondelle e i dadini di patata dolce.
6. Aggiustate eventualmente di sale e fate marinare 5 minuti.

Variante Veloce:

1. Lavare e tagliare il pesce a cubetti da 2 cm e poi adagiarlo in una pirofila con sale e pepe.
2. Preparare la leche di tigre nel frullatore unendo tre cubetti di pesce, sale, il succo di limoni, il pezzettino di rocoto e dello zenzero a piacere.
3. Versare la leche de tigre nella pirofila col pesce tagliato e amalgamare bene il tutto.
4. Lasciare marinare in frigo per 1 ora.

Il piatto va servito freddo dopo 10 minuti. A seconda dei gusti si può aggiungere anche del Camote (patata dolce). Questo piatto viene sempre accompagnato da un bicchiere di Inca Kola, una bevanda gassata molto popolare in tutta l’America latina, ma originaria del Perù. Oppure che ne dite di un bel Pisco Sour fresco?

Causa Rellena: La Lasagna Peruviana Ricca di Storia

Negli ultimi anni la cucina peruviana sta vivendo un importante cambiamento; eppure ci sono piatti che dall'inizio del 1900 non mancano mai, in ogni pranzo familiare della domenica che si rispetti. Uno di questi è la Causa rellena, ovvero la lasagna peruviana, semplice da preparare anche a casa e con un’origine storica importante. La Causa infatti non è un piatto come tutti gli altri. Le sue origini sono legate alla guerra con il Cile tra il 1879 e il 1884, quando nelle case peruviane si cucinava per vendere i piatti e portare il ricavato ai soldati sparsi per il territorio.

Ricetta della Causa Rellena

Ingredienti per 6 persone:

• 1kg di patate
• 250gr di petto di pollo
• ½ pezzi di aji amarillo (lo trovate nei mercati etnici) o peperoncino
• olio
• 50 ml di succo di limone
• sale e pepe
• maionese (preferibilmente fresca e fatta in casa)

Preparazione:

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1. Mettere le patate in una pentola, riempire con l’acqua e aggiungere due cucchiai di sale.
2. Fare bollire le patate e controllare con uno stuzzicadenti la cottura, sbucciarle e schiacciarle come con il purè.
3. Mischiare assieme alla massa di patate, olio, aji amarillo, il succo di limone, sale e pepe a proprio gusto.
4. Una volta che il composto è pronto, prendere un pirex e iniziare a comporre la Causa.
5. Al primo strato di patate aggiungere la maionese, i pezzettini di pollo tagliati finissimi, cotti precedentemente in padella e sempre a proprio gusto si può aggiungere avocado, uova o cipolle tagliate.
6. Chiudere lo strato con la massa di patate
7. Ripetere il passaggio di maionese e pollo.

Anticuchos: Spiedini di Cuore dal Passato alla Tradizione

Piatto di antiche origini spagnole, è preparato con cuore di manzo appena grigliato. La cucina peruviana è una delle migliori al mondo e fa concorrenza a quelle europee e orientali per varietà ed eterogeneità. Lima ospita due tra i migliori ristoranti al mondo: il Central e Astrid y Gastón. Il Perù è inoltre il Paese con il maggior numero di piatti tipici; la sua cucina è un meraviglioso mix di sapori e tradizioni diverse con autentiche prelibatezze da scoprire. È possibile provare ottimo pesce dell’Oceano Pacifico, prodotti variegati dell’agricoltura variegati e anche gustose ricette a base di carne.

Gli Anticuchos ad esempio, sono spiedini di cuore di manzo preparati alla griglia. Gli spagnoli scartavano le frattaglie che venivano poi destinate agli schiavi i quali trattavano gli alimenti a disposizione con un miscuglio di spezie e aromi prima di cuocerli sulla brace. Fu in questo modo che “crearono” gli spiedini peruviani.

Il nome “anticucho” potrebbe derivare dalla parola quechua "Anccu" e aymara "janchi" il cui significato è tendine, muscolo; la parola Quechua "cucho o kucho" invece, fa riferimento all’azione di tagliare. La “ricetta” degli schiavi spagnoli è divenuta nel corso degli anni una prelibatezza molto apprezzata. In Perù “los anticuchos” sono tanto popolari da essere venduti nelle famose anticucherías, sorta di bancarelle presenti anche nei quartieri poveri chiamati "barrios anticucheros ".

Uno street food che è possibile assaporare anche nella variante con pollo. A Nazca, ad esempio, i durelli e le interiora del volatile vengono saltati su piastra. Mentre a Ollantaytambo, l’anticucho si presenta come spiedino misto di manzo e pollo. Vengono mangiati in piedi, seduti sui muretti per strada, e in qualsiasi ora della giornata. L’anticuchos è considerato uno dei piatti più popolari anche in Bolivia. In Perù è anche il cibo simbolo della processione del Signore dei Miracoli. Il contorno che solitamente accompagna questi spiedini è composto da patate cotte alla piastra o bollite, ma spesso è possibile trovare anche pannocchie di mais intere o tagliate a fette.

Ricetta degli Anticuchos per 8 persone

Ingredienti:

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• 1kg di cuore di manzo pulito da tutte le vene e dal grasso
• 3 spicchi d'aglio schiacciati
• 1 bicchiere di aceto di vino rosso
• 1/4 bicchiere di aji panca molido (salsa già pronta in vendita in negozi per alimenti etnici)
• sale
• pepe
• cumino
• 2 cucchiai d'olio d'oliva
• stecchini per spiedini

Preparazione:

1. Tagliate il cuore o il filetto a cubetti di 2 1/2 - 3 cm.
2. In una grossa ciotola miscelate l'aglio schiacciato, pepe e cumino insieme al cuore e lasciatelo riposare per 1 ora.
3. Trascorso questo tempo aggiungere l'aji panca, l’aceto e l'olio.
4. Lasciare riposare per altre 2 ore.
5. Togliete il manzo dalla marinatura, aggiungete sale e infilzate tocchetti per stecchino.
6. Scaldate la griglia a fuoco alto (o la piastra) mi raccomando, e fate cuocere un minuto per lato gli spiedini spennellando con la marinatura.

Lomo Saltado: L'Incontro tra la Cucina Peruviana e Cinese

Se pensate che la cucina sudamericana non abbia niente da spartire con quella cinese resterete meravigliati nello scoprire che non è così: il lomo saltado, tipico piatto peruviano, è uno dei più rappresentativi della cucina chifa, una tradizione gastronomica che nasce proprio dall'incontro di due mondi così diversi. L’arrivo e l’integrazione degli immigrati cinesi in Perù, infatti, ha dato vita a numerose ricette che uniscono tecniche di cottura asiatiche ad ingredienti locali in un mix allegro e appetitoso! Esattamente come il lomo saltado, un ricco piatto unico a base di carne di manzo, cipolle e pomodori che viene servito solitamente con riso e patatine fritte. Non stupitevi quindi di trovare nella preparazione sia la salsa di soia che l’aji amarillo, un particolare tipo di peperoncino, così come il wok e il riso basmati.

Preparazione:

1. Per realizzare il lomo saltado per prima cosa portate a bollore una pentola di acqua salata e mettete a cuocere il riso che vi servirà come accompagnamento.
2. Trasferite la carne in un contenitore, insaporite con il cumino e un pizzico di sale e tenete da parte mentre preparate il resto degli ingredienti.
3. Mondate e tagliate la cipolla a fette spesse.
4. Tritate grossolanamente il coriandolo.
5. In un wok, o una padella antiaderente, rosolate la carne con un filo d’olio a fiamma molto alta per circa 5 minuti così da darle una cottura veloce, poi mettetela da parte.
6. Unite anche il pomodoro e l’aji amarillo.
7. Sfumate prima con l’aceto e poi con la salsa di soia e continuate a saltare il tutto per altri 7 minuti circa, mescolando spesso.
8. Aromatizzate con il coriandolo e mescolate bene.

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