La porchetta, un orgoglio italiano, è un piatto ricco di storia e sapore, perfetto per essere gustato in diverse occasioni. Tradizionalmente servita fredda o tiepida nel panino, è un elemento immancabile nelle sagre e feste di paese. Ma la porchetta è ottima anche gustata a casa, come un sontuoso arrosto di maiale, oppure in una delle sue numerose varianti.
La Degustazione della Porchetta
Al taglio, la porchetta si presenta con carni compatte, in cui le parti grasse sono ben separate da quelle magre, e con aromi ben visibili. Il profumo di arrosto è intenso, con sentori di finocchio selvatico o rosmarino. Al gusto, il sapore è sapido e pieno, arricchito dagli aromi intensi. La freschezza si riconosce dalla croccantezza della crosta: la cotenna, di colore dorato tendente all'ambra scuro, è fondente, mentre la carne, di un rosa chiaro, è tenera e morbida.
Un Piatto con una Ricca Storia
La preparazione della porchetta sembra risalire addirittura al periodo degli Etruschi. Nell’antica tradizione latina e romana, la preparazione più vicina alla porchetta che conosciamo è il “porcellum farcilem”, presente nel ricettario di Apicio, che descrive le varie preparazioni per un maialino intero, arrostito o allo spiedo. La ricca farcitura - spesso doppia, una parte messa sotto la pelle e una nella cavità del ventre - faceva sì che la vulgata vi si riferisse come porcus troianus, in memoria del famoso cavallo utilizzato da Ulisse e descritto da Virgilio.
La porchetta trionfava nei banchetti principeschi e cardinalizi: Martino de' Rossi, cuoco del Patriarca di Aquileia, codificò per primo una ricetta ripresa poi da Bartolomeo Sacchi (detto il Platina) nel 1474. Nel Seicento, il bolognese Vincenzo Tanara fa riferimento alle feste popolari a base di porchetta, tipiche delle zone “dell’Umbria e Marca”. Citata nel poema La Secchia rapita di Alessandro Tassoni, nel 1800 Massimo d'Azeglio la descrive come “porcelletto ripieno”. Persino i Futuristi, che volevano bandire nelle loro opere ogni antica tradizione alimentare, eliminarono la pastasciutta, ma salvarono la porchetta. Luigi Pirandello la cita nella novella Un invito a tavola e il poeta Gabriele D'Annunzio la celebrò in un nostalgico sonetto in dialetto abruzzese.
Le origini della ricetta vera e propria della porchetta sono tutt’oggi incerte. Nell’area dei Castelli Romani nel Lazio e in Toscana, la tradizione della porchetta è tra le più solide e durature fin dal periodo etrusco. In particolare, gli abitanti di Ariccia rivendicano la paternità della ricetta originaria, la “porchetta alla romana”, per tradizione profumata con tanto rosmarino. In Umbria si pensa che sia nata a Norcia, famosa per l’allevamento del maiale fin dai tempi dell’Impero Romano. A Costano, vicino a Perugia, conosciuta per la sua porchetta, i porchettai del paese si tramandano il mestiere da ben 500 anni.
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La Porchetta di Ariccia IGP
Ad Ariccia, le origini della porchetta sono antiche: nella zona il maiale veniva cucinato in modo analogo già nel periodo etrusco. La porchetta di Ariccia - che ha ottenuto la denominazione IGP nel 2011- è preparata con un giovane suino (di razza Landrace, Large White, Pietrain e relativi ibridi) rigorosamente di sesso femminile, di 70-80 kg, svuotato, disossato (la testa è tenuta intera, ma oggi si trova anche solo la sua parte centrale, detta tronchetto), aromatizzato spalmando la parte interna con un composto di sale fino marino, pepe nero, aglio e rosmarino.
La cottura avveniva tradizionalmente al forno a legna o sullo spiedo, e dura 3 ore e più, secondo il peso dell'esemplare. La porchetta, una volta cotta - quando la cotenna ha assunto la consistenza di una crosta croccante - è fatta raffreddare. Nel 1950 i porchettari di Ariccia guidati dal sindaco allestirono la prima “Sagra della Porchetta di Ariccia”, con lo scopo di celebrare questo prodotto tanto gustoso e già conosciuto.
La Porchetta e le Sue Varianti
Il termine "porchetta" indica un metodo di preparazione di carne (maiale in primis ma anche agnello, coniglio, pollo, tacchino, galletto, anatra) o pesce (rombo, baccalà, anguilla, trota, cernia, pescatrice, carpa, sgombro). Ispirata alla classica porchetta, la preparazione “in porchetta” è comune a diverse regioni del Centro Italia, e prevede l'utilizzo di lardo o pancetta e una farcia delle stesse erbe e aromi in quasi tutte le varianti “porchettate” per profumare il piatto e rendere carne o pesce più morbidi, saporiti e succosi dopo la cottura al forno. Ci sono anche salumi cotti come il tacchino o l'arista che sono proposti in versione 'porchettata'.
È tipico solo di alcune di regioni italiane, tra cui le Marche: Il coniglio porchettato - qui la ricetta - si trova anche in Romagna, ma solo nel riminese e nel Montefeltro. Nelle campagne marchigiane tra la fine dell'800 e gli inizi del '900, il maialino era considerato il “piatto del padrone”: la “vergara” - termine utilizzato nel dialetto locale per indicare la donna a capo delle case coloniche marchigiane - si ingegnò a cucinare nello stesso modo la carne di coniglio, più abbordabile, farcendo un arrosto con un battuto delle sue stesse rigaglie rosolate con cotiche di maiale sbollentate (o lardo o pancetta, se disponibili) e finocchietto, risultando in una ricetta profumata e gustosa che conquistò subito molti palati.
Porchetta: un Piatto Estivo?
«Chi pensa che la porchetta sia da bandire in estate commette un grosso errore - spiega la consulente per la nutrizione Bramante -. Perché i maiali sono oggi allevati e alimentati in modo da avere pochi grassi saturi nella carne e con una prevalenza di grassi benefici monoinsaturi e polinsaturi omega 3, gli stessi che si trovano nell’olio d’oliva e nel pesce». A migliorare il profilo nutrizionale, poi, c'è anche il ripieno a base di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, finocchietto e spezie) che, secondo la dottoressa Bramante, «rende la porchetta ancora più digeribile e sana, aumentandone le proprietà antiossidanti e, grazie al suo contenuto in niacina, vitamina B1, selenio e zinco, pare sia il segreto della longevità degli abitanti di Okinawa (Giappone) e della Sardegna».
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Ricette Facili e Veloci con la Porchetta
Se siete amanti delle ricette con porchetta sono tantissimi i sapori che potete sperimentare: questo alimento è un cibo di strada che si presta a innumerevoli interpretazioni e dovrete soltanto trovare la versione che meglio soddisfa il vostro palato.
- Panino con porchetta: Un classico intramontabile. Per un tocco speciale, prova un panino con porchetta, melanzane sott'olio, scamorza filante e un leggero strato di maionese.
- Club sandwich con porchetta: Prendi del pane per tramezzini, taglialo in triangolini e tostalo in forno per pochi minuti; nel frattempo cuoci una frittata sottile in un padellino, insaporendola con spezie a piacere. Lava delle fette di pomodoro e di lattuga e componi la tua torre di pane e porchetta: disponi un triangolo di pane in un piatto e adagiatevi sopra un po' di frittata, il pomodoro e la porchetta, quindi copri con una seconda fetta di pane e prosegui sistemando la lattuga, una manciata di funghi trifolati e di nuovo la porchetta. Richiudi il panino con l'ultima fetta di pane e ferma il tutto con uno stuzzicadenti. Questa variante può essere realizzata anche col prosciutto crudo al posto della porchetta (eventualmente senza funghi), per andare incontro alle esigenze dei bambini.
- Porchetta in padella o al forno: Se ti stai chiedendo come condire la porchetta a fette, la risposta è semplicissima: ti basterà ripassarla in padella con olio, aglio e pomodorini freschi oppure cuocerla in una teglia da forno con delle patate a spicchi alla temperatura di 180° per circa 30 minuti di cottura.
- Bombetti in porchetta: Piatto tipico della cucina anconetana, e molto diffuso in tutta la zona costiera delle Marche dove i bombetti, ovvero le lumachine di mare (note anche come bombolini e cucciolette) sono cotti con il pomodoro e il finocchio selvatico ( ingrediente, questo, che caratterizza la cottura in porchetta). Lavare i bombetti accuratamente, tenendoli a bagno in una ciotola con acqua e sale dalle 3 alle 6 ore. Sciacquare più volte finchè l’acqua non risulta chiara. Far scaldare in una pentola dell’acqua e salarla. Quando sta per bollire aggiungere i bombetti e lasciarli cuocere per 10/15 minuti togliendo la schiuma che si forma. Unire i bombetti , il finocchio selvatico compresi i gambi e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato unire il pomodoro ed il concentrato ed un paio di mestoli di acqua. Mescolare bene gli ingredienti, salare e coprire con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 45 minuti. Controllare di tanto in tanto che il sugo non si addensi troppo, eventualmente aggiungere ancora acqua calda.
Altre Ricette Romane
Se ti piace la cucina romana, ecco alcune alternative:
- Trippa alla romana
- Saltimbocca alla romana
- Carciofi alla romana
- Pinsa romana
- Polpette alla romana
- Gnocchi alla romana pasticciati
- Pizza bianca romana
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