La panna acida, un ingrediente versatile e raffinato, merita un posto d’onore nella nostra cucina. Chiamata "sour cream" nei paesi anglosassoni o "crème fraîche" in Francia (anche se quest’ultima ha una consistenza leggermente diversa), la panna acida è una preparazione a base di panna fresca fermentata con batteri lattici. Sfogliando ricette di cucina francese, potreste esservi imbattuti nella crème fraîche, la cosiddetta panna acida: una crema a base di panna dal colore bianco, densità consistente e sapore acidulo. In America, questa panna viene chiamata sour cream ed è utilizzata per diverse preparazioni e ricette. In Italia la panna acida è ancora poco conosciuta e difficile da reperire nei supermercati tradizionali, ma la sua popolarità sta crescendo rapidamente grazie alla diffusione di ricette internazionali e alla curiosità delle appassionate di cucina che amano sperimentare.
Fortunatamente, se siete incuriositi da questo condimento tradizionale francese e non avete voglia di dare caccia alla panna acida nei supermercati, non temete: la crème fraîche è facile da realizzare e fatta in casa ha un sapore ancor più gustoso!
Come Preparare la Panna Acida in Casa
La ricetta per la panna acida è più facile di quanto immaginiate. Il procedimento è chiaramente diverso rispetto a quello elaborato per la panna acida commerciale, la quale viene offerta ai consumatori in contenitori di plastica simili a quelli utilizzati per confezionare lo yogurt. La panna acida destinata ai supermercati viene infatti ottenuta a partire dalla panna non pastorizzata, alla quale vengono aggiunte delle colture batteriche, in particolare i Lactobacillus. Questi microorganismi vengono lasciati fermentare fino a quando la panna non assume il celebre sapore acidulo e una certa densità. Non a caso in Italia questo tipo di panna viene chiamata “panna acida”. La proliferazione batterica viene interrotta mediante il processo di pastorizzazione: per questo motivo la panna acida non può essere prodotta tra le mura di casa a partire da una panna pastorizzata in quanto questo comporterebbe l’eliminazione dell’attività dei Lactobacillus, indispensabile per conferire alla panna l’acidità che la rende celebre.
Siete confusi? Vi basta sapere che la panna acida non è altro che panna UHT da montare, fresca o UHT coagulata grazie all’effetto di un acidificante, il limone o l’aceto ad esempio. Per la preparazione di piatti esotici qualora non si avesse a disposizione la panna acida pastorizzata si può ricorrere all’uso del limone, il quale coadiuvato allo yogurt, fa dunque rapprendere il composto ottenuto.
Ecco una ricetta semplice per preparare un ottimo surrogato di panna acida:
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Ingredienti:
- 250 ml di Panna Fresca
- 250 gr di yogurt bianco naturale o yogurt greco
- 2 limoni
Preparazione:
- In una ciotola mescolate la panna non dolcificata con lo yogurt bianco, preferibilmente quello greco.
- Per inacidire la panna, versate il succo di limone filtrato e continuate ad amalgamare gli ingredienti con cura.
- Per garantire un processo di acidificazione completo, lasciate fermentare il composto in frigo per almeno un’ora.
- Trascorso il tempo, controllate che la panna sia acidula e compatta.
- Dopodiché riponete in un vasetto con chiusura ermetica la panna acida.
La vostra panna è pronta per essere utilizzata! Se siete a corto di limone potete sostituirlo con l’aceto, il composto ottenuto caglierà ugualmente. Una curiosità: se la crema ottenuta ha una consistenza più liquida, quest’ultima prende il nome di crème fleurette.
Impieghi Versatili della Panna Acida
La panna acida è un ingrediente molto versatile, adatto a diverse preparazioni, sia dolci che salate.
Panna Acida per Ricette Salate
La panna acida può essere utilizzata per:
- Contorni di verdure: zucchine, melanzane, pomodori, patate lesse.
- Accompagnamento per piatti di pesce: l’abbinamento con il salmone grigliato è ottimo.
- Portate a base di carne.
- Condimento per insalate: la panna acida può essere impreziosita con erbe aromatiche.
- Ingrediente aggiunto per impasti di lievitati: pane o panini al latte.
La panna acida come condimento per piatti salati è usata in diverse varianti: in Russia amano utilizzarla come guarnizione dei blinis, delle crespelle salate al salmone e caviale, in America adorano i pancakes con bacon e panna acida o come farciture dei bagels.
Ricetta: Manzo allo Stroganoff
Tra le ricette salate più amate ritroviamo il manzo allo stroganoff, piatto di origine russa in cui non può mancare la vodka.
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Ingredienti:
- Polpa di manzo 500gr
- Cipolle bianche 250 gr
- Funghi champignon 250 gr
- Panna acida 40 gr
- Passata di pomodoro 25 gr
- Burro 25 gr
- Vodka 25 ml
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Farina q.b.
Preparazione:
- Lavate e asciugate accuratamente i funghi.
- Tagliate la polpa di manzo a listarelle, i funghi e tritate finemente la cipolla.
- In una padella antiaderente fate stufare la cipolla con metà burro per circa 10 minuti.
- Aggiungete nella pentola i funghi, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere fino a quando i funghi diventano morbidi.
- Nel frattempo infarinate le listarelle di manzo e fate cuocere a parte in una padella irrorata d’olio con il restante burro.
- Non appena il manzo sarà rosolato sfumate a fuoco vivace con la vodka. Regolate di sale e di pepe.
- Cotti i funghi e la cipolla, poneteli nella padella dove si sta rosolando il manzo.
- Versate infine la panna acida e la passata di pomodoro e mescolate fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
Il vostro manzo alla stroganoff è pronto per essere servito!
Ricetta: Patate con Panna Acida
Tra le ricette più famose troviamo le patate al cartoccio bavaresi.
Ingredienti:
- Panna acida 200 gr
- Patate 4
- Erba cipollina q.b.
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
Preparazione:
- Scegliete delle patate che abbiano approssimativamente le stesse dimensioni e passatele sotto l’acqua corrente.
- Asciugatele accuratamente con l’aiuto di un canovaccio da cucina.
- Munitevi di carta di alluminio e avvolgete le patate, senza stringerle troppo.
- Infornatele in forno statico per circa un’ora a 200°.
- Mentre le patate cuociono, prendete la confezione di panna acida e versate il contenuto in una ciotola.
- Mescolate con cura con un cucchiaio la panna acida e l’erba cipollina.
- Quando le patate saranno pronte, tagliatele per la lunghezza e conditele con il sale e il pepe.
- Aggiungete sopra le patate aperte la panna acida e servite.
Panna Acida per Ricette Dolci
La panna acida è utilizzata anche per molte ricette dolci: la ricetta inglese degli scones è famosissima, questi morbidi panetti rotondi farciti con la panna acida e fragole sono immancabili per l’ora del tè o per la colazione: la panna acida, infatti, contribuisce tantissimo all’esaltazione dei sapori. Oltre ad essere buonissime, strizzano l’occhio a coloro che seguono un regime alimentare ristretto.
Ricetta: Carpaccio di Mele
Per preparare un dolce leggero ma gustosissimo, seguite la ricetta di questo carpaccio di mele:
Ingredienti:
- Panna acida 360 gr
- Mele Braeburn 8
- Mandorle a lamelle 80 gr
- Miele liquido 8 cucchiai
- limone 1
- Acqua 4 cucchiai
Preparazione:
- Ponete le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi, e tostatele per qualche minuto.
- Quando le mandorle saranno pronte, mettetele da parte, serviranno per la guarnizione.
- Tagliate le mele a fettine molto sottili e cospargete con un composto di acqua e limone per evitare che si anneriscano.
- Mescolate la panna acida con il miele e mettete una fettina di mela in un piatto e cospargetela con la panna.
- Ponete sopra la panna un’altra mela e ripetete l’operazione fino a lasciare sull’ultima fettina di mela la panna acida dolcificata con il miele.
- Cospargete sopra le lamelle di mandorle e servite!
Ricetta: Torta al Cioccolato e Panna Acida
Volete iniziare al meglio la giornata con una buona colazione o state cercando il dolce giusto per una merenda golosa? Cosa c'è di meglio di una torta al cioccolato? Un dolce classico che non stanca mai. È un dolce versatile, che si presta a moltissime varianti a seconda dei vostri gusti: la torta al cioccolato senza farina, con le noci, oppure con le albicocche e gli amaretti. Oggi vi proponiamo una nuova versione, con la panna acida. La torta al cioccolato e panna acida è resa particolare proprio dall’utilizzo di questo ingrediente, chiamato anche crème fraiche o sour cream. Si tratta di un’idea originale e gustosa per utilizzare questa crema dal sapore delicato e leggermente acidulo, che si presta molto bene sia per i piatti salati sia, come in questo caso, per i dolci. Una torta soffice e golosa che sarà all’altezza delle vostre aspettative!
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Ingredienti:
- (Vi serviranno per preparare la torta 300 g di panna acida)
- Altri ingredienti (non specificati nella ricetta originale, da integrare secondo una ricetta standard per torta al cioccolato)
Preparazione:
- Se preferite, potete preparate la panna acida in casa il giorno prima di realizzare il dolce: versate la panna liquida in una ciotola.
- Coprite la ciotola con un canovaccio pulito o una garza e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Mescolate il cioccolato con una spatola e continuate fino a quando non si sarà sciolto.
- Quindi aggiungete la panna acida preparata in precedenza, che avrete mescolato con un cucchiaio prima di impiegarla nella ricetta; quando sarà incorporata versate anche il cioccolato fuso oramai intiepidito; amalgamate accuratamente il tutto.
- Unite le due polveri man a mano al resto del composto, amalgamando bene con una frusta finché non risulterà un composto omogeneo e privo di grumi.
- Con una spatola livellate la superficie per renderla uniforme.
- Quindi cuocete la torta al cioccolato con panna acida in forno preriscaldato statico a 180° per 55-60 minuti (se ventilato a 160° per 45-50 minuti) verificando la cottura con uno stecchino.
- Sfornate, lasciate intiepidire e sformate la torta facendola raffreddare completamente su una gratella.
Potete conservare la torta al cioccolato e panna acida per 3-4 giorni coperta da una campana di vetro. Potete profumare l'impasto della torta con i semi di una bacca di vaniglia, limone e scorza di arancia.
Ricetta: Cheesecake con Panna Acida
Tra le ricette più acclamate che prevedono l’uso della panna acida troviamo la cheesecake. Nonostante oggi esistano numerose varianti di questa ricetta americana la più celebre è senz’altro la New York Cheesecake: ottima da servire in occasione delle feste, un dessert che piace proprio a tutti.
Ingredienti:
- Formaggio fresco spalmabile 500 gr
- Biscotti frollini 240 gr
- Burro ammorbidito 120 gr
- Panna Fresca 100 gr
- Panna acida 100 gr
- Zucchero 70 gr
- Amido di mais 30 gr
- Uova 2
- Limone 1
- Vanillina 2 bustine
- Frutti di bosco q.b.
Preparazione:
- Per preparare la base della vostra New York Cheescake per prima cosa fondete il burro a fuoco basso in un pentolino.
- Mentre il burro si fonde, frullate i biscotti in un mixer.
- Quando il burro sarà raffreddato, incorporatelo ai biscotti e mescolate il composto con un cucchiaio.
- Ponete quest’ultimo sul fondo di uno stampo a cerniera, schiacciando la superficie con un cucchiaio per rendere il composto omogeneo.
- Coprite lo stampo con la pellicola e riponetelo in frigo per 30 minuti.
- A questo punto dedicatevi alla crema. Montate due uova con lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a ottenere una consistenza spumosa.
- Dopodiché aggiungete una bustina di vanillina e il formaggio spalmabile a più riprese, continuando a mescolare con una frusta.
- Spremete un limone avendo cura di non lasciare cadere i semi e incorporate l’amido di mais.
- Infine montate la panna fresca liquida in una ciotola di alluminio e unitela agli altri ingredienti.
- Versate la crema sulla base presa dal frigorifero e cuocete in forno preriscaldato a 165° per 60 minuti.
- Mentre la cheesecake è in forno dedicatevi al topping. In una ciotola mescolate la panna acida con la restante vanillina e mettetela da parte.
- Quando la cottura della cheesecake sarà ultimata cospargete il topping sulla superficie.
- Fate riposare in frigo per almeno 2 ore.
- Prima di servire, decorate la cheesecake con dei frutti di bosco.
Consigli Aggiuntivi
- Come utilizzarla nella Cheesecake: Sostituite il 30% del formaggio spalmabile previsto nella ricetta con panna acida, oppure aggiungetela come topping finale insieme a frutti di bosco freschi.
- Temperatura: La panna acida va sempre servita fredda o a temperatura ambiente.
- Consistenza: Se la trovate troppo densa, potete allungarla con un cucchiaio di latte o panna fresca.
- Come aromatizzarla: Alla panna acida base potete aggiungere erbe fresche tritate (aneto, prezzemolo, basilico), aglio in polvere, paprika dolce o affumicata, oppure un pizzico di curry per una versione più esotica.
- Conservazione panna acida commerciale: una volta aperta, conservatela in frigorifero nel suo contenitore originale ben chiuso.
- Conservazione panna acida fatta in casa: trasferitela in un contenitore di vetro ermetico e conservatela in frigorifero.
- Congelamento: la panna acida può essere congelata, anche se la consistenza cambierà leggermente una volta scongelata, diventando più granulosa.
- Segni di deterioramento: scartate la panna acida se notate muffe, odore sgradevole intenso o separazione eccessiva del siero.