I funghi sott'olio sono una conserva casalinga facile e gustosa, ideale per avere sempre a portata di mano un ingrediente versatile e ricco di sapore. Perfetti come antipasto, contorno o ingrediente per arricchire primi e secondi piatti, i funghi sott'olio rappresentano un'ottima soluzione per gustare i sapori dell'autunno durante tutto l'anno. Questa guida esplorerà diverse ricette e consigli per preparare e utilizzare al meglio i funghi sott'olio, spaziando dalle preparazioni classiche a idee più originali e creative.
Preparazione Base dei Funghi Sott'Olio
La preparazione dei funghi sott'olio è un processo relativamente semplice, ma richiede attenzione e cura per garantire la sicurezza alimentare e la conservazione ottimale del prodotto.
Ingredienti Essenziali
Per preparare dei funghi sott'olio perfetti, avrai bisogno di:
- Funghi freschi (chiodini, champignon, porcini, pioppini, pleurotus, o un misto a seconda dei gusti e della disponibilità)
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine di oliva (o olio di mais)
- Sale
- Pepe in grani
- Aglio
- Erbe aromatiche fresche (prezzemolo, origano, alloro, timo, maggiorana)
- Peperoncino (facoltativo)
Procedimento Passo Passo
- Pulizia dei Funghi: Prima di tutto, il procedimento per dei funghi sott’olio perfetti parte con il prendere i funghi e pulirli con un coltello da cucina o un canovaccio, rimuovendo tutte le parti terrose. Tagliate a uno a uno i funghi dal ceppo, eliminate tutta la parte coriacea e il terriccio (nel caso dei chiodini). Mettete i funghi in abbondante acqua e fateli stare in ammollo per 10 minuti girandoli spesso, poi, toglieteli e cambiate l’acqua, poi, rimettete i funghi di nuovo. Se si utilizzano funghi grandi come gli champignon o i porcini, tagliarli a spicchi o a fettine.
- Sbollentatura: Prendete una pentola capiente e fate bollire l’acqua con l’aceto e il sale (circa un cucchiaio). Quando sarà arrivata a ebollizione, mettete dentro i funghi e fateli bollire per circa 3-4 minuti da quando riprende il bollore. All’inizio tenderanno a galleggiare quindi spingeteli sul fondo con una schiumarola. A seconda della tipologia di funghi utilizzati, i tempi di sbollentatura saranno leggermente diversi. La cottura nell’aceto diminuisce notevolmente il proliferare di muffe e batteri.
- Asciugatura: Una volta pronti, scolateli e asciugateli con un canovaccio pulito, poi lasciateli su un secondo canovaccio ad asciugare completamente all’aria per almeno 2 ore. È fondamentale asciugare bene i funghi prima di metterli sott’olio per evitare la formazione di muffe e batteri.
- Condimento: A questo punto metteteli dentro a una ciotola e conditeli con pepe, sale, aglio (che potete tritare o lasciare intero), prezzemolo fresco tritato a coltello e peperoncino a piacere. Potete variare gli aromi in base ai vostri gusti: saranno sempre ottimi!
- Conservazione: Una volta pronti i nostri funghetti sott’olio, dovrete pensare a come conservarli. Procuratevi dei vasetti di vetro sterilizzati e riempiteli con i funghi, aggiungendo gradualmente l’olio extravergine di oliva. Lasciate i barattoli nella vostra dispensa o in un luogo buio e umido. Prima di chiudere definitamente i barattoli aspettate un’oretta e se è il caso aggiungete altro olio. Chiudete i barattoli con il tappo e riponete in Dispensa.
- Attesa: Aspettate almeno 1 mese prima di gustarli in modo che perdano il retrogusto di aceto perso in bollitura e assorbano tutti i sapori degli aromi utilizzati. Se il sottovuoto si è formato correttamente potete conservare queste prelibatezze chiuse, in un luogo fresco e asciutto fino a 3 mesi. Una volta aperto il barattolo controllate sempre che l’olio ricopra interamente i funghi (in caso aggiungetene voi) e consumateli entro una decina di giorni.
Sterilizzazione dei Barattoli
La sterilizzazione dei barattoli è un passaggio cruciale per garantire la conservazione sicura dei funghi sott'olio. Esistono diversi metodi per sterilizzare i barattoli:
- Bollitura: Immergere i barattoli e i coperchi in una pentola piena d'acqua e far bollire per almeno 30 minuti.
- Forno: Riscaldare i barattoli in forno a 100°C per circa 20 minuti.
- Lavastoviglie: Utilizzare il ciclo di lavaggio ad alta temperatura della lavastoviglie.
Assicurarsi che i barattoli siano completamente asciutti prima di riempirli con i funghi.
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Pastorizzazione (Opzionale)
Per una maggiore sicurezza, è possibile effettuare la pastorizzazione dei barattoli riempiti.
Procedi alla pastorizzazione: sistema sul fondo di una pentola un canovaccio pulito, posiziona i barattoli al centro e versa acqua fino a coprirli completamente. Porta a ebollizione e tieni sul fuoco per 5 minuti, poi spegni la fiamma e recupera i vasetti con l'ausilio di un paio di pinze da cucina. Infine, lascia raffreddare completamente il contenuto prima di aprirli.
Ricette con Funghi Sott'Olio
I funghi sott'olio sono estremamente versatili in cucina e possono essere utilizzati in una varietà di preparazioni.
Antipasti
- Crostini e Bruschette: I funghi sott’olio sono perfetti per arricchire crostini e bruschette. Basta scolarli leggermente e disporli sul pane tostato, magari aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva o qualche scaglia di parmigiano per un antipasto semplice ma dal gusto deciso.
- Taglieri di Salumi e Formaggi: Accompagnare salumi e formaggi con funghi sott'olio per un antipasto ricco e saporito.
- Insalata di Funghi Sott'olio: Mescolare i funghi sott'olio con olive, pomodorini, mozzarella e erbe aromatiche per un'insalata fresca e gustosa.
Primi Piatti
- Pasta con Funghi Sott'olio: Saltare i funghi sott'olio in padella con aglio, peperoncino e prezzemolo, quindi condire la pasta.
- Risotto ai Funghi: Aggiungere i funghi sott'olio al risotto durante la cottura per un sapore intenso e profumato.
- Sugo ai Funghi: Utilizzare i funghi sott'olio per preparare un sugo ricco e saporito per condire la pasta o la polenta.
Secondi Piatti
- Contorno per Carni: Servire i funghi sott’olio come contorno a carni arrosto o grigliate. Il loro sapore intenso contrasta ed esalta quello delle carni.
- Frittata ai Funghi: Aggiungere i funghi sott'olio alla frittata per un secondo piatto semplice e gustoso.
- Polenta con Funghi: Accompagnare la polenta con funghi sott'olio per un piatto rustico e confortante.
Altre Idee
- Farcitura per Torte Salate e Quiche: Utilizzare i funghi sott'olio come farcitura per torte salate e quiche.
- Condimento per Pizza e Focaccia: Aggiungere i funghi sott'olio alla pizza o alla focaccia per un tocco di sapore in più.
- Insalate Fredde: Aggiunti a insalate di riso, farro o orzo, i funghi sott’olio donano una nota saporita e aromatica. Si sposano bene con verdure grigliate o formaggi per preparare piatti freschi e veloci da preparare.
Ricette Specifiche
Funghi Chiodini Sott'olio
I funghi chiodini sott'olio sono una deliziosa preparazione che permette di gustare questi funghi commestibili in qualsiasi momento. I chiodini sono funghi autunnali che crescono a cespi sui tronchi in zone umide e ombrose. Sono così denominati per la loro caratteristica forma di chiodo, specialmente quando sono giovani ma essendo uniti tra loro, i chiodini sono denominati anche famigliole.
Ingredienti:
- 1,5 kg funghi chiodini
- 1 L aceto di vino bianco
- 1 L olio di mais
- 1 peperoncino
- 2 spicchi d’aglio
- 60 g sale
Istruzioni:
- Tagliate a uno a uno i funghi dal ceppo, eliminate tutta la parte coriacea e il terriccio
- Mettete i funghi in abbondante acqua e fateli stare in ammollo per 10 minuti girandoli spesso, poi, toglieteli e cambiate l’acqua, poi, rimettete i funghi di nuovo.
- Seguire le istruzioni generali per la preparazione dei funghi sott'olio.
Possono essere utilizzati come ingrediente per moltissime ricette o semplicemente come contorno, antipasto, nelle insalate di pomodori e anche per fare gli spaghetti aglio e olio.
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Tagliatelle ai Funghi
Per preparare delle tagliatelle ai funghi cremose e goduriose come quelle che si mangiano nei migliori ristoranti:
- Metti a bagno i funghi secchi in acqua calda per almeno un paio d’ore.
- Scola quindi i funghi e mettili da parte. Non buttare l’acqua di ammollo dei funghi, usala per risottare la pasta. Lascia i funghi in ammollo almeno 2 ore per farli rinvenire. Se li lasci più tempo è anche meglio.
- Fai soffriggere un paio di spicchi d’aglio per qualche minuto.
- A metà del tempo di cottura trasferisci la pasta nella padella con i funghi.
- Terminata la cottura della pasta spegni il fornello.
- Aggiungi il prezzemolo tritato.
- Aggiungi un po' di burro.
- Aggiungi abbondante parmigiano.
- Quando si sarà formato una cremina trasferisci la pasta nei piatti.
- Aggiungi qualche pezzo di fungo e una manciata di prezzemolo.
Altre Idee per Primi Piatti
Non c'è formato di pasta che non si sposi bene con i funghi: dagli gnocchi alle tagliatelle ai funghi, per dire del risotto ai funghi, un vero classico della tradizione italiana! Gli gnocchi funghi e salsiccia sono un primo piatto buonissimo, perfetto per mettere d'accordo tutta la famiglia in una occasione speciale! Le tagliatelle ai funghi porcini sono un classico. Il risotto ai funghi misti è semplice da fare ma molto saporito. Prova anche chicche di patate alla fonduta di taleggio con funghi e salsiccia, un primo piatto rustico e irresistibile! Di carbonara ce ne è una sola, ma la carbonara speck e funghi è buonissima! Che bontà i tortellacci salsiccia e funghi. Una ricetta che sembra difficile ma non lo è. Le crepes sono buonissime, ma i cannelloni di crepes ai funghi lo sono almeno il doppio! Prova la ricetta delle crepes con provola e funghi. Le tagliatelle con pinoli e funghi porcini sono un primo piatto così buono che i tuoi commensali ti chiederanno il bis! Gnocchi panna e funghi: la ricetta che ti proponiamo qui è decisamente molto golosa. I tagliolini con ovuli e porcini sono un trionfo dei sapori della terra, un primo piatto rustico e ricco, buonissimo, irrinunciabile durante la stagione dei funghi soprattutto per chi ha la possibilità di coglierli freschissimi direttamente dai boschi. I cannelloni ripieni di carne, funghi e melanzane sono un gran bel piatto da portare a tavola in un pranzo domenicale ad esempio.
Secondi Piatti a Base di Funghi
Le scaloppine ai funghi, light o con la panna, sono un classico intramontabile. Funghi trifolati, arrostiti o funghi ripieni sono sempre una scelta vincente. Ogni tipo di carne e ogni diversa cottura può esaltare il sapore dei funghi. Il rotolo di frittata di funghi è un secondo piatto dai sapori autunnali. Le scaloppine ai funghi sono un secondo piatto autunnale gustoso e semplice da preparare a casa. Prova le scaloppine alla pulcinella, un secondo piatto legato alla tradizione campana. Le scaloppine funghi e panna sono un secondo piatto autunnale sfizioso. La polenta con i funghi è il piatto ideale quando i primi freddi cominciano a farsi sentire. La sogliola con funghi porcini è un secondo piatto di pesce autunnale facile e sfizioso. Il rotolino di pollo farcito con castagne e funghi è un secondo piatto davvero tanto speciale. Lonza di maiale con i funghi: un abbinamento di sapori da leccarsi i baffi! L'arista di maiale con funghi è proprio saporita. Gli ossibuchi con i funghi sono una tipica ricetta del Nord Italia che regala sempre grandi emozioni. Se hai degli ottimi funghi porcini, prova le omelette funghi porcini e formaggio, un secondo ricco e succulento, perfetto da preparare nelle cene autunnali.
Contorni Sfiziosi
I funghi sono spesso usati come contorno, gustoso e profumato. Le preparazioni più comuni dei funghi come contorno sono i funghi trifolati, li puoi preparare sott'olio o al forno ma sono sempre buonissimi. Tra i preferiti ci sono i funghi champignon impanati e fritti. Prova i funghi Portobello ripieni, sono buonissimi e decisamente semplici da fare! Le patate e funghi cardoncelli al forno sono un ottimo contorno, perfetto per chi vuole rallegrare la tavola con qualcosa di sfizioso. I Funghi champignon impanati e fritti sono uno sfizioso antipasto autunnale. I funghi trifolati sono un contorno tipico della stagione autunnale. Mondate i funghi porcini. Affettate le cappelle e tritate i gambi. In una padella con l'olio e il burro, mettete i funghi e fateli saltare allegramente. L'insalata di porcini crudi è probabilmente il modo migliore per gustare questi funghi, ad una precisa condizione: i porcini devono essere non meno che eccezionali! Rucola, scaglie di parmigiano e lime completeranno l'opera. Il polpo e i funghi porcini sono un sodalizio culinario tra i più riusciti!
Consigli e Suggerimenti
- Scelta dei Funghi: È bene avere conoscenze accurate per raccogliere funghi in natura o usare funghi comprati da negozi di fiducia. Anche perché la freschezza e la provenienza sono molto importanti in un prodotto delicato come il fungo.
- Aromi: Come vedete, potete variare gli aromi in base ai vostri gusti: saranno sempre ottimi!
- Conservazione: I funghi sott'olio si conservano in dispensa, chiusi nei vasetti di vetro sterilizzati e chiusi con tappo ermetico, fino a 3 mesi. Una volta aperto, conservate il vaso in frigo, controllando che i funghi siano sempre ben coperti d'olio.
- Funghi Secchi: Prima di utilizzare i funghi essiccati teneteli immersi in acqua tiepida per 15-20 minuti, poi scolateli, lavateli velocemente sotto l'acqua corrente e strizzateli bene. L'acqua dell'ammollo, filtrata attraverso una tela fitta, si può aggiungere durante la cottura ai funghi, che diventeranno così più saporiti.
- Abbinamenti: In questo caso i funghi conferiscono al piatto una spiccata aromaticità che va accompagnata dal vino senza sovrastare. L’abbinamento ideale è un bianco fresco e sapido. Personalmente un vino bianco trentino come un Gewürztraminer o uno Chardonnay.
Funghi Sott'olio Aromatizzati: 3 Varianti
Vi suggeriamo 3 ricette, per ogni ricetta le dosi qui indicate sono per 4 vasi da 500 g circa. Fateli insaporire 1 mese, al fresco e al buio, prima di gustarli. In dispensa si conservano per 2-3 mesi. Una volta aperto, conservate il vaso in frigo, controllando che i funghi siano sempre ben coperti d'olio.
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Finferli ai Peperoni
Fate bollire 2 l di aceto bianco e 1/2 l di vino bianco con 4-5 grani di pepe, 4 spicchi d'aglio, 4 foglie di alloro, 1 cucchiaino di zucchero e 1 pizzico di sale. Scottate 2 kg di finferli puliti per 3-4 minuti e scolateli su un telo. Pulite 1 peperone giallo e 1 rosso, tagliateli a striscioline e cuoceteli per 4-5 minuti nell'aceto. Suddividete finferli e peperoni in 4 vasi da 500 g, con 20 capperi e 20 olive taggiasche snocciolate sott'olio. Riempite i vasi con olio di oliva e chiudete.
Pioppini Piccanti
Pulite 2 kg di pioppini e fateli rosolare a fuoco basso in una casseruola con 1 dl di olio di oliva e 2 spicchi d'aglio sbucciati. Irrorateli con 1 bicchiere di aceto, salate e pepate e cuocete per 4-5 minuti. Spegnete e unite 2 peperoncini tagliati a rondelle, le foglie di 3 rametti di timo e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Distribuite funghi e aromi in 4 barattoli da 500 g perfettamente puliti e asciutti, copriteli con olio e chiudete con il coperchio ermetico.
Misto agli Aromi
Pulite 2 kg tra porcini, finferli e chiodini. Portate a ebollizione in una casseruola metà aceto e metà vino bianco con una manciatina di sale e un cucchiaino di pepe nero in grani; immergetevi i funghi e scolateli dopo 3-4 minuti. Asciugateli e sistemateli in 4 vasi da 500 g, alternandoli a fettine di aglio, foglie di alloro e di maggiorana.