Spesso in Italia si tende a confondere la cottura alla griglia con quella al barbecue, ma è fondamentale per ogni appassionato distinguere le due tecniche. La cottura indiretta al barbecue, in particolare, offre risultati eccezionali, soprattutto per tagli di carne più grandi e che richiedono una cottura più lenta e uniforme. Questa guida completa esplorerà a fondo la cottura indiretta, fornendo consigli, tecniche e ricette per padroneggiare questa arte culinaria.
Griglia vs Barbecue: Quali Sono le Differenze?
La grigliatura, nella tradizione italiana, prevede l'utilizzo di una griglia posizionata direttamente sopra una fonte di calore intensa, come legna ardente o una fiamma a gas. La carne cuoce rapidamente, abbrustolendosi in superficie.
Il barbecue, invece, richiede un'attrezzatura più specifica: un barbecue con coperchio, prese d'aria regolabili, un vano per la brace o la legna, una leccarda per raccogliere i succhi e, naturalmente, una griglia. La cottura al barbecue offre diverse opzioni, tra cui la cottura a fiamma diretta, la cottura indiretta e l'affumicatura.
Cos'è la Cottura Indiretta?
La cottura indiretta è una tecnica che simula la cottura in un forno ventilato. Si ottiene dividendo il barbecue in due zone: una zona con la fonte di calore (brace o bruciatore a gas) e una zona senza calore diretto. La carne viene posizionata nella zona senza calore, sopra una seconda griglia. Chiudendo il coperchio, il calore sprigionato dalla fonte riscalda l'intero barbecue, cuocendo la carne lentamente e uniformemente grazie alla convezione e alla rifrazione del calore.
Tipi di Cottura Indiretta
Esistono diverse varianti di cottura indiretta, a seconda della disposizione della fonte di calore:
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- Cottura indiretta classica: Una teglia viene posizionata al centro della parte inferiore del barbecue, con i bricchetti disposti ai lati.
- Cottura circolare: Un cerchio di carbone viene disposto intorno alla leccarda.
- Cottura laterale: La fonte di calore è posizionata a lato della leccarda.
In tutte queste varianti, la carne viene posizionata su una griglia sopra la zona senza calore diretto.
Come Gestire la Temperatura
Un aspetto fondamentale della cottura indiretta è la gestione della temperatura. La maggior parte delle preparazioni viene effettuata tra i 100 e i 180°C. Per una cottura "Low and Slow" (lenta e a bassa temperatura), ideale per carni come il pulled pork, le costolette di maiale o la punta di petto, la temperatura non deve superare i 130°C. A questa temperatura, la legna (soprattutto quella più profumata) conferisce alla carne un sapore affumicato unico, mantenendola morbida e succosa.
Intorno ai 150°C si cuociono la maggior parte delle preparazioni al barbecue, consentendo di gestire facilmente pezzi di carne di grandi dimensioni come un prosciutto, la spalla di maiale o un pollo intero. La cottura lenta e omogenea permette alla superficie di abbrustolirsi gradualmente, creando una crosta croccante senza bruciare.
A temperature più elevate, come 180°C, si possono cuocere tranci di carne di medie dimensioni in tempi più brevi (circa 90 minuti), ottenendo una crosticina croccante ma meno spessa.
Tempi di Cottura Indicativi
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di carne e della temperatura:
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- Pollo intero (1 kg): 50 minuti a 180°C (temperatura al cuore: 75°C)
- Tacchino intero (6 kg): 4 ore a 170°C (temperatura al cuore: 80°C)
- Bistecca di manzo (2,5 cm): 12 minuti a 200°C
- Bistecca di vitello (2,5 cm): 14 minuti a 180°C
- Arrosto di manzo (2,5 kg): 2 ore a 150°C
- Hamburger: 10 minuti a 180°C
- Costine di maiale (2 kg): 5 ore e mezza a 130°C
- Salsicce (200 g): 20 minuti a 180°C
- Cosciotto di agnello (1,5-2 kg): 70 minuti a 160°C (temperatura al cuore: 60°C)
L'Importanza del Termometro a Sonda
Per monitorare la temperatura interna della carne senza dover aprire continuamente il coperchio del barbecue, è consigliabile utilizzare un termometro a sonda. Inserito correttamente a cottura avviata, il termometro permette di mantenere una temperatura costante, garantendo una cottura perfetta.
Quali Cibi Sono Adatti alla Cottura Indiretta?
La cottura indiretta è ideale per cibi interi come pollo, stinco o spalla di maiale, petto di vitello, o per cibi grassi come salamelle, costolette o salmone. Questi alimenti rimangono morbidi e succosi all'interno, senza bruciare in superficie.
Marinatura: Il Segreto per un Sapore Indimenticabile
Per esaltare il sapore della carne, è fondamentale insaporirla con una marinatura adeguata. Si possono utilizzare rub di spezie profumati o marinature succose. Per il pollo, si consiglia una marinatura al limone e rosmarino o la Chicken Wings, mentre per il maiale si può optare per la Marinatura Extra con un leggero gusto di paprika o la Marinatura Dry Smokey.
6 Ricette BBQ Cottura Indiretta Facile per Iniziare
Ecco 6 ricette perfette per iniziare a sperimentare la cottura indiretta con la brace di carbone:
- Alette di Pollo Affumicate (Buffalo Chicken Wings): Un classico finger food americano, ideale per una festa o una grigliata informale. Le alette vengono cotte in indiretta e affumicate per un sapore irresistibile.
- Baltimora Pit Beef: Un sandwich perfetto per gli amanti della carne al sangue e affumicata. Si utilizza un taglio di manzo magro, affettato finemente e servito in un panino con cipolle fresche e salsa acidula.
- Costine di Maiale (Pork Ribs): Un pilastro del barbecue americano, le costine di maiale richiedono una cottura low&slow per diventare tenere e succose. Ognuno ha la sua ricetta preferita, quindi sperimentate fino a trovare la vostra costina perfetta.
- Pork Candies (Bacon Burnt Ends): Cubetti di pancetta dal sapore dolce e affumicato, avvolti in foil e brasati con salsa barbecue. Una vera delizia che si scioglie in bocca.
- Pulled Pork: Il maiale sfilacciato è una preparazione molto popolare nelle zone Ovest degli stati del Nord e Sud Carolina. Si utilizza la coppa di maiale, cotta lentamente fino a diventare tenerissima e sfilacciabile. Perfetto per un sandwich con salsa barbecue e insalata coleslaw.
- Pulled Beef: Simile al pulled pork, ma con carne di manzo. Si utilizza il reale di manzo, un taglio ricco di collagene e grasso che si presta bene alla cottura low&slow.
Consigli Extra per la Cottura Indiretta
- Scegliere i tagli giusti: Alcuni tagli di carne, come pollo e maiale, sono più adatti ai principianti perché perdonano qualche errore di cottura.
- Iniziare con cotture brevi/medie: Per acquisire familiarità con la gestione della temperatura, è meglio iniziare con cotture di durata inferiore.
- Affumicatura moderata: L'affumicatura deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo. È meglio sotto-affumicare e aumentare gradualmente la volta successiva.
Altre Ricette e Idee
Oltre alle 6 ricette di base, ecco altre idee per sperimentare la cottura indiretta:
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- Petto di pollo marinato: Cotto in indiretta fino a 75/78°C, risulterà molto succoso all'interno.
- Costine succose con esterno croccante: Una ricetta avanzata per ottenere il perfetto equilibrio tra tenerezza e croccantezza.
- Salsicce affumicate: Cotte in indiretta e affumicate con legno di melo o ciliegio, poi immerse in un bagno di birra calda.
- Girello di manzo affumicato: Cotto in indiretta fino a 45°C al cuore e poi in diretta per la crosticina.
- Arista di maiale con mele: Un abbinamento classico e delizioso, cotto in indiretta a bassa temperatura.
- Filetto di maiale avvolto nel bacon: Cotto in indiretta e affumicato fino a 75°C al cuore.
Tagli di Carne Meno Comuni e Come Utilizzarli
Oltre ai tagli classici, esistono altri tagli di carne meno comuni ma altrettanto adatti alla cottura indiretta:
- Beef Ribs (Biancostato): Un taglio tenace che richiede una lunga cottura low&slow per diventare tenero e saporito.
- Chuck Roll (Cuore di Reale): Un taglio saporito ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak".
- Denver Steak: Una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla.
- Costata: Un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo.
- Brisket (Punta di Petto): Un taglio di seconda categoria, dalla carne abbastanza tenace, perfetto per la cottura low&slow.
- Tri-Tip (Spinacino/Tosca di Manzo): Un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia, mediamente grasso dal sapore intenso.
- Cuberoll: Corrisponde alla nostra costata senza osso.
- Filetto di manzo (Beef Tenderloin): Il taglio di carne più pregiato, perfetto per una cottura indiretta delicata.
- T-Bone o Fiorentina: Un taglio di carne ottenuto dalla lombata di manzo, con l’osso a forma di “T”.
- Flank Steak (Bavetta piccola): Un taglio saporito ricavabile dal manzo.
- Carré d’agnello: La parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”.
- Picaňha: Un tipico taglio brasiliano, anatomicamente riconducibile al codone o copertina dello scamone.
- Ribeye (Entrecôte): Uno dei tagli più pregiati del manzo, ottenuto dalla parte anteriore della lombata.
- Skirt Steak (Diaframma): Un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile.
- Tomahawk: Una costata con l’intero osso della costola, spettacolare e dal sapore unico.
- Top Blade: Ricavata dal cappello del prete, un taglio tenero diviso in due da una linea di cartilagine.