Il Formaggio di Fossa, un prodotto caseario unico e dal sapore inconfondibile, affonda le sue radici nella tradizione gastronomica italiana, in particolare tra Romagna, Marche, Umbria e Toscana. La sua caratteristica principale è la stagionatura in fosse di tufo, un processo che conferisce al formaggio un aroma e una consistenza del tutto particolari.
Origini e Zona di Produzione
La produzione del Formaggio di Fossa si concentra principalmente in Romagna, con Sogliano e Roncofreddo come centri di eccellenza, ma si estende anche alle regioni limitrofe delle Marche, dell'Umbria e della Toscana. La sua storia è legata alla necessità di conservare il formaggio durante i periodi di carestia, nascondendolo in fosse scavate nel terreno.
Materie Prime e Lavorazione
Il Formaggio di Fossa è prodotto con latte vaccino intero, latte ovino o una miscela dei due, in proporzioni variabili a seconda delle zone di produzione. Gli animali provengono da diverse regioni d'Italia e includono razze bovine come Frisona Italiana, Bruna Alpina, Pezzata Rossa e relative meticce, e ovine come Sarda, Comisana, Massese, Vissana, Cornella Bianca, Fabrianese delle Langhe, Pinzirita e meticce.
In passato, si utilizzava esclusivamente latte vaccino, ma questa consuetudine è andata scomparendo nel tempo. La lavorazione prevede una prima fase di asciugatura all'aria, seguita dalla stagionatura vera e propria, che dura da tre a nove mesi, all'interno di fosse di forma ovale scavate nella roccia o nel tufo. Durante questo periodo, il formaggio subisce una rifermentazione che gli conferisce il suo aroma tipico, con note di muffa e tartufo.
Caratteristiche Organolettiche
La consistenza del Formaggio di Fossa è molto particolare: si taglia a scaglie e il suo colore varia dal giallo paglierino al nocciola. Il suo sapore è intenso e leggermente piccante, con sentori di muffa e tartufo, che lo rendono un prodotto unico nel suo genere. Il Formaggio di Fossa viene venduto in confezione sottovuoto, a lunga scadenza, da conservare in frigorifero a 4-6°C; una volta aperto, va avvolto in un canovaccio di cotone asciutto e riposto nella parte meno fredda del frigorifero per preservarne le caratteristiche organolettiche. Questo Formaggio deve essere servito a temperatura ambiente, gustato ed “ascoltato” senza fretta; in particolare il formaggio di fossa si esalta come prodotto da meditazione, da sciogliere in bocca per coglierne il retrogusto fatto di aromi profondi ed intensi e profumi del sottobosco.
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Valori Nutrizionali
I valori energetici del Formaggio di Fossa sono legati principalmente al suo contenuto di grassi, che ammonta a 37,7 grammi per 100 grammi di prodotto. Buono anche l'apporto di proteine, pari a 26 grammi per 100 grammi. Come tutti i latticini, il suo consumo deve essere bilanciato e inserito in una dieta equilibrata. La sua assunzione non è consigliata in caso di piani alimentari che prevedano un deficit calorico e quindi per la perdita di peso, oltre a non fare parte dei regimi strutturati per il controllo di determinate patologie quali l’ipertensione.
Utilizzo in Cucina
Il Formaggio di Fossa trova ampio impiego in cucina, sia come ingrediente principale che come guarnizione. È particolarmente apprezzato nei primi piatti, come condimento per pasta fresca o ripieno per ravioli e cappelletti. Si presta ottimamente alle ricette nella cucina creativa ed in particolare per essere serviti in antipasti, primi come ravioli, cappelletti e passatelli asciutti, semplicemente “grattato” sul primo piatto oppure da accompagnare in sottili scaglie con arrosti di carne.
Ricette:
- Tagliolini con formaggio di fossa e tartufo: Un primo piatto raffinato e gustoso, perfetto per le occasioni speciali. La preparazione è semplice e veloce: basta scaldare panna e latte in un pentolino, aggiungere il formaggio di fossa grattugiato e mescolare fino a ottenere una fonduta. Cuocere i tagliolini, farli saltare in padella con burro e un goccio d'acqua di cottura, e condire con la fonduta. Guarnire con tartufo nero a scaglie o salsa al tartufo.
- Bruschette al formaggio di fossa e miele: Un antipasto sfizioso e facile da preparare. Tostare fette di pane, tagliarle a scaglie il formaggio e distribuirle sul pane insieme a rametti di timo. Passare le bruschette sotto il grill per pochi minuti, irrorare con un filo di miele e servire subito. Il sapore piccante del formaggio di fossa si sposa alla perfezione con la dolcezza del miele.
- Bastoncini di pasta sfoglia al formaggio: Perfetti per impreziosire il cestino del pane, questi bastoncini sono velocissimi da realizzare.
- Polenta con salsiccia e formaggio: Un piatto unico della tradizione casalinga delle regioni montane, ideale per le giornate fredde.
- Bignè al formaggio: Una versione salata dei classici pasticcini di pasta choux, con Grana e fontina al posto dello zucchero.
- Polpette di formaggio: Un delizioso antipasto fritto realizzato con un mix di formaggi filanti.
- Canederli al formaggio: Una variante ricca e saporita dei classici gnocchi di pane raffermo tirolesi, condita con burro nocciola.
- Crostini di Formaggio di Fossa: Fare la besciamella con burro, farina, latte e sale, lasciarla raffreddare poi incorporarvi il Formaggio di Fossa grattugiato, 2 tuorli, la panna e una spolverata di noce moscata grattugiata. Versare il composto in una placca imburrata formando uno strato alto circa mezzo centimetro, pareggiarne bene la superficie, poi lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Tagliare il composto in quadrati o in rombi, passarli nella farina poi nel tuorlo diluito con acqua, poi nel pane grattugiato e infine friggere nell’olio bollente.
Abbinamenti Consigliati
Il Formaggio di Fossa si abbina bene a vini rossi strutturati, come un Sangiovese di Romagna o un Rosso Conero. Può essere accompagnato anche da miele, confetture di frutta o mostarde, per esaltarne il sapore.
Conservazione
Per conservare al meglio il Formaggio di Fossa, è consigliabile avvolgerlo in un canovaccio di cotone asciutto e riporlo nella parte meno fredda del frigorifero. In questo modo, si preservano le sue caratteristiche organolettiche e si evita che si secchi troppo.
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