Gli asparagi viola, con la loro tonalità unica e il sapore delicato, rappresentano un ingrediente versatile e prelibato in cucina. Questo articolo esplora diverse ricette e preparazioni che valorizzano al meglio le caratteristiche di questo ortaggio speciale, con un focus particolare sull'asparago violetto di Albenga.
Besciamella con Asparagi Viola
Un classico rivisitato, la besciamella si arricchisce del sapore delicato degli asparagi viola, creando un condimento cremoso e raffinato.
Preparazione:
- Besciamella: Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco dolce, aggiungere la farina e mescolare energicamente con una frusta per evitare grumi. Cuocere fino a ottenere un roux dorato. Aggiungere gradualmente il latte tiepido, sale e continuare a mescolare finché la salsa si addensa e sobbolle.
- Asparagi: Lavare e mondare gli asparagi viola. Cuocerli in padella con olio extra vergine di oliva e un dito d'acqua fino a quando sono teneri.
- Uova: Cuocere le uova fino a renderle sode, sgusciarle e ricavare il tuorlo.
- Composizione: Unire gli asparagi viola alla besciamella e guarnire con tuorlo d'uovo sbriciolato.
Risotto con Asparagi Viola di Albenga
Un primo piatto che celebra il gusto unico dell'asparago violetto di Albenga, esaltandone la dolcezza e la consistenza tenera.
Ingredienti:
- Asparagi viola di Albenga
- Riso per risotti (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano)
- Brodo vegetale (o acqua di cottura degli asparagi)
- Cipolla bianca
- Vino bianco secco
- Olio extra vergine di oliva
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lavare accuratamente gli asparagi viola, spuntare il fondo (il turione dell'asparago viola è molto tenero anche alla base!). Tagliare le punte e i gambi separatamente.
- Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con olio extra vergine di oliva.
- Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto, mescolando continuamente.
- Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
- Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il riso assorba il liquido prima di aggiungerne altro.
- A metà cottura, aggiungere i gambi degli asparagi tagliati a rondelle.
- Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungere le punte degli asparagi.
- Mantecare il risotto con parmigiano reggiano grattugiato e una noce di burro (facoltativo).
- Servire caldo, guarnito con qualche punta di asparago e una spolverata di pepe nero.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, è consigliabile utilizzare gli asparagi crudi, aggiungendoli al risotto durante la cottura.
- Se si utilizzano asparagi lessati in precedenza, aggiungere le punte dopo aver tostato il riso e utilizzare l'acqua di cottura degli asparagi al posto del brodo vegetale.
Insalata Primaverile con Asparagi Viola e Gamberi
Un'esplosione di colori e sapori freschi, ideale come antipasto o piatto unico leggero e nutriente.
Ingredienti:
- Asparagi viola
- Gamberi freschi
- Uova di quaglia
- Cipollotto fresco
- Pomodorini
- Rapanelli
- Cetrioli
- Carote
- Belga rossa
- Carciofi
- Misticanza
- Formaggio fresco (tipo robiola o caprino)
- Erba cipollina
- Olio extra vergine di oliva aromatizzato
- Succo di limone
- Sale e pepe q.b.
- Fiori eduli (facoltativo)
Preparazione:
- Mondare e affettare sottilmente gli asparagi viola, condirli con sale, pepe e un filo d'olio EVO.
- Pulire i gamberi, eliminare il filo intestinale, tagliarli a metà per il lungo e condirli con sale, pepe e un po' di olio all'aglio.
- Lessare le uova di quaglia per 3 minuti, sgusciarle e tagliarle a metà.
- Affettare sottilmente il cipollotto e metterlo in ciotola con acqua.
- Mondare e tagliare a metà i pomodorini, affettare finemente i rapanelli e i cetrioli e metterli a spurgare. Ricavare dei nastri con l'economo con la carota. Tagliare a metà le foglie di Belga rossa.
- Mondare e affettare finemente il carciofo, cospargerlo con succo di limone e sale.
- Condire tutte le verdure (esclusi i carciofi, gli asparagi e la Belga) in una ciotola con l'olio aromatizzato, il sale e poche gocce di limone.
- Sistemare i carciofi e i cetrioli in cerchio al centro del piatto, aggiungere gli asparagi e la misticanza, il resto dei vegetali, i gamberi e le uova di quaglia.
- Condire il formaggio in una ciotola con l'erba cipollina, il sale ed il pepe e formare delle mezze sfere con lo scavino e ponetele nel piatto.
- Aggiungere ulteriori asparagi al centro della composizione insieme all'insalata Belga.
- Terminare con i fiori eduli, qualche goccia d'olio aromatizzato, pepe di mulinello e servire.
Asparagi Viola in Pasta Kataifi con Salsa Bernese
Un piatto elegante e raffinato, perfetto per occasioni speciali, che combina la croccantezza della pasta kataifi con la delicatezza degli asparagi viola e la ricchezza della salsa bernese.
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Ingredienti:
- Asparagi viola di Albenga
- Pasta kataifi
- Burro chiarificato
- Salsa bernese (vedi ricetta sotto)
- Olio di riso
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire gli asparagi viola e avvolgerli con la pasta kataifi.
- Spennellare la pasta kataifi con burro chiarificato fuso.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180°C fino a doratura.
- Servire gli asparagi viola in pasta kataifi con salsa bernese.
Salsa Bernese:
- Scalogno
- Dragoncello
- Vino bianco
- Uova
- Burro chiarificato
- Aceto di riso
- Sale e pepe q.b.
Preparazione della salsa bernese:
- Caramellare gli scalogni tritati finemente con il vino bianco e il dragoncello tritato.
- Filtrare il composto e unirlo a una soluzione di tuorli d'uovo e burro chiarificato fuso.
- Cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente, fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
- Aromatizzare con un goccio di aceto di riso, sale e pepe.
Consigli:
- La salsa bernese può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero.
- Per una versione più leggera, è possibile utilizzare yogurt greco al posto del burro chiarificato nella salsa bernese.
Asparagi Viola Arrostiti al Forno
Un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare piatti di carne o pesce.
Ingredienti:
- Asparagi viola
- Olio extra vergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Limone (facoltativo)
- Erbe aromatiche (timo, rosmarino, ecc.) (facoltativo)
Preparazione:
- Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale dura bianca e tagliarli per il lungo in due parti (quelli più piccoli lasciateli interi).
- Disporli ordinatamente su una teglia foderata con carta da forno.
- Condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15-20 minuti, girandoli a metà cottura per garantire una doratura uniforme.
- Servire caldi, con una spruzzata di limone e erbe aromatiche fresche (facoltativo).
Consigli:
- Per una cottura uniforme, è importante disporre gli asparagi in un unico strato sulla teglia.
- È possibile arricchire il sapore degli asparagi con aglio tritato, scorza di limone grattugiata o peperoncino.
- Gli asparagi arrostiti possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero per 1-2 giorni. Prima di servirli, riscaldarli brevemente in forno o in padella per ripristinare la loro croccantezza.
- In alternativa al forno, è possibile cuocere gli asparagi nella friggitrice ad aria a 180°C per circa 10-12 minuti, girandoli a metà cottura.
L'Asparago Violetto di Albenga: Un Tesoro da Proteggere
L'asparago violetto di Albenga è una varietà unica e preziosa, coltivata con passione e dedizione da pochi produttori nella piana di Albenga. La sua particolarità genetica, il suo sapore delicato e la sua consistenza tenera lo rendono un ingrediente speciale, apprezzato da chef e gourmet di tutto il mondo. Tuttavia, la sua coltivazione è laboriosa e costosa, e la sua esistenza è minacciata dall'abbandono delle campagne e dalla concorrenza di altre varietà più commerciali.
Caratteristiche Uniche:
- Colore: Viola scuro sulla punta, sfumando in bianco verso la base.
- Gusto: Profumato e deciso, con una pasta cremosa e burrosa.
- Genetica: Possiede 40 cromosomi, che gli impediscono di incrociarsi con altre specie.
- Coltivazione: Raccolta a mano tra metà marzo e fine giugno.
Come Gustarlo al Meglio:
- Al vapore con un filo d'olio extra vergine di oliva.
- Con le uova, in frittate o semplicemente lessato.
- Crudo, tagliato a lamelle sottili e condito con olio e limone.
- Come base per creme e salse da spalmare sulle bruschette o per condire la pasta.
Iniziative per la Valorizzazione:
Ogni anno, nel mese di maggio, Albenga celebra l'asparago violetto con la rassegna "MAGGIO, IL MESE DELL'ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA", un'occasione per scoprire e apprezzare questo tesoro del territorio.
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