La zuppa di pesce, un piatto classico e saporito, vanta innumerevoli varianti nelle diverse regioni d'Italia. Ogni località costiera custodisce gelosamente la propria ricetta, dal celebre brodetto fanese alla zuppa di vongole, passando per i semplici pesci in guazzetto. In Sardegna, una zuppa di pesce ricca di storia e sapore è "Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia", la zuppa di pescato di Cagliari.
Un Rito che Si Rinnova: La Sagra della Zuppa di Pesce a Golfo Aranci
A Golfo Aranci, la Sagra della zuppa di pesce riaccende la passione per la cucina tradizionale. In questa località, una ventina di ristoratori aderiscono all’iniziativa del Centro commerciale naturale e del Comune, servendo ogni fine settimana di giugno almeno una trentina di piatti di zuppa in ogni locale. Il successo è tale che si pensa già di proporre, a settembre, un altro piatto della cucina di mare golfarancina: il pesce in salsa piccante. L'obiettivo è caratterizzare Golfo Aranci come il paese delle tradizioni legate al mare, consapevoli che si tratta di un patrimonio di storia e cultura spendibile anche sul mercato turistico.
Il regolamento della sagra è semplice: massima libertà ai cuochi, ma sempre nel rispetto della tradizione e senza stravolgere la ricetta originale. L’importante è il pescato locale, fresco, di stagione. Questa libertà si traduce anche in una certa elasticità nel prezzo al consumatore, calibrato per garantire una zuppa di pesce vera e di qualità.
La Ricetta Tradizionale dei Pescatori
Ciro Musella del ristorante “da Ciro” prepara la zuppa con la ricetta tradizionale dei pescatori, tramandata dai maestri Silverio Fasolino e Salvatore Fasolino. La vera zuppa di pesce si preparava sui pescherecci con il pescato appena tirato su con le reti, utilizzando anche i pesci invendibili perché danneggiati. Questa tradizione si tramanda da padre (o madre) a figlio, da pescatore a pescatore, rendendo omaggio a figure venerate a Golfo Aranci.
"Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia": Storia e Origini
"Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia" affonda le sue radici in un passato lontano. Il termine "cassola" ricorda la "cazola" medievale, una preparazione simile ai brodi e ai soffritti, che prendeva il nome dal recipiente in cui veniva cucinata. Nel "Libre de Coch" di Ruperto da Nola, cuoco spagnolo alla corte del Re di Napoli Ferdinando I intorno al 1500, si ritrova una ricetta di "cazuela", una pietanza a base di pesce.
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L'origine spagnola del nome si spiega con il dominio degli iberici in tutto il Sud Italia, isole comprese, anche se è probabile che ricette di zuppe di pesce simili fossero in voga in tutto il Mediterraneo già da prima della dominazione spagnola.
Ingredienti e Preparazione: Un'Arte di Famiglia
Per la classica cassola di pesce cagliaritana, non occorrono elaborate manipolazioni, ma sono necessarie almeno sette varietà tra pesci, molluschi e crostacei, tra cui seppie e scorfani sono insostituibili. È fondamentale rispettare i diversi tempi di cottura. La cassola si prepara con il pesce fresco disponibile al mercato, adattando gli ingredienti in base alla stagione e alla disponibilità.
Ingredienti per 4 persone:
- Circa 2 kg di pesce misto, da pulire
- 200 g di vongole (peso con il guscio)
- 200 g di cozze (peso con il guscio)
- 1 piccola orata (peso lordo 300 g)
- 2 piccoli scorfani (peso lordo 400 g)
- 5 triglie medie (peso lordo 250 g)
- 400 g di seppie (2 medie)
- 250 g di polpo (1 piccolo)
- 1 cipolla dorata
- 3 spicchi d’aglio
- 1 peperoncino
- 1 bicchiere di Vermentino di Sardegna
- 400 g di pomodori pelati
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Prezzemolo
- Basilico
- Pane carasau
Preparazione:
- Spurgo delle vongole e pulizia delle cozze: Ponete le vongole in una ciotola con acqua salata a spurgare per un paio d’ore e pulite bene le cozze strappando il bisso e raschiandole bene sotto il getto dell’acqua fredda.
- Pulizia e preparazione del pesce: Pulite bene i pesci a lisca, eviscerandoli, sfilettandoli e spinandoli, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue e fateli a pezzi grossolani. Pulite anche le seppie e tagliatele a listarelle; pulite il polpo e tagliatelo a tocchetti.
- Cottura del polpo e delle seppie: In un tegame capiente scaldate un filo d’olio ed unite la cipolla a fettine, gli spicchi d’aglio interi ed il peperoncino sminuzzato; fate rosolare qualche minuto, dunque unite il polpo e le seppie. Quando questi avranno preso colore versate il vino e lasciatelo evaporare, quindi aggiungete i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con una forchetta e lasciate cuocere per circa 40 minuti, coperto e a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo acqua se necessario.
- Cottura dei pesci a lisca: Trascorso questo tempo unite i pesci a lisca (scorfani, orata e triglie) e cuocete ancora per 5 minuti.
- Cottura di cozze e vongole: Nel frattempo ponete una casseruola sul fuoco, scaldatela, quindi gettatevi le cozze e le vongole scolate; unite ½ bicchiere di acqua fredda e coprite. Quando i molluschi saranno aperti, unitele al restante pesce in cottura assieme al loro sughetto ed amalgamate il tutto ancora per un paio di minuti, togliendo il coperchio e alzando la fiamma.
- Completamento: A fine cottura aggiustate di sale, completate con un trito di prezzemolo e basilico e servite la vostra cassola accompagnandola con del pane carasau.
Consigli e Varianti
La zuppa di pesce è una ricetta versatile che si presta a numerose varianti. Si possono scegliere gli ingredienti in base ai propri gusti o a quello che si trova più facilmente in vendita in pescheria. Se si utilizzano ingredienti surgelati, è consigliabile consumare la zuppa entro un giorno. Con ingredienti freschi, si può congelare una porzione per averla pronta per condire la pasta.
Il Fumetto di Pesce: Il Segreto del Sapore
Un elemento fondamentale per una zuppa di pesce saporita è il fumetto di pesce, un brodo realizzato con gli scarti della pulizia del pesce.
Preparazione del fumetto di pesce:
- Soffriggere dolcemente aglio e cipolla con un filo d’olio.
- Aggiungere gli scarti del pesce e lasciarli rosolare per un paio di minuti.
- Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e ricoprire con l’acqua.
- Aggiungere il pepe in grani, il prezzemolo e il timo, poi coprire la pentola e lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno due ore, in modo che si riduca della metà.
Un'Esperienza di Vita che Consola
Come recitano i versi di Maria Teresa Mundula Crespellani, "Sa Cassola de Pisci a Sa Casteddaia" è un'esperienza di vita che consola. Anche se si ferma una piccola spina in gola, il sapore del mare e la ricchezza della tradizione rendono questo piatto indimenticabile.
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L'Antica Zuppa di Pesce del Chiosco di Ponente: Un'Esperienza Unica
Al Chiosco di Ponente, l'Antica Zuppa di Pesce è una storia che bolle piano piano nella ceramica calda: il pescato scelto all’alba, le ricette salvate dagli archivi della Cooperativa Pescatori, la pazienza di chi sa che i sapori veri non hanno fretta. Preparata una volta alla settimana, di martedì, e solo su prenotazione, ogni zuppa è diversa, perché il mare non fa mai due regali uguali.
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