Le Zeppole di San Giuseppe sono il dolce simbolo della Festa del Papà, celebrata il 19 marzo in onore di San Giuseppe. Queste delizie, composte da morbida pasta choux, vengono tradizionalmente fritte e poi farcite con crema pasticcera e amarene sciroppate. Originario della Campania, questo dolce squisito ha conquistato le pasticcerie di tutta Italia, con ogni regione che ne propone una propria versione.
Origini e Storia
La storia delle zeppole affonda le sue radici in tempi antichi. Si narra che le zeppole siano nate nella Roma del 500 a.C., durante i Liberalia, festività in onore delle divinità del vino e del grano, celebrata il 17 marzo. In questa occasione, si friggevano frittelle di frumento, considerate le antenate delle zeppole moderne. La ricetta attuale è il risultato di rielaborazioni avvenute nei secoli successivi, soprattutto ad opera delle monache dei conventi napoletani. Un'altra leggenda lega le zeppole a San Giuseppe, il quale, durante la fuga in Egitto con Maria e Gesù, si sarebbe dato al mestiere di "frittellaro" per mantenere la famiglia.
La Ricetta Tradizionale Napoletana: Segreti e Consigli
La ricetta che vi presentiamo è quella originale napoletana, tramandata da un pasticcere amico di famiglia e ispirata all'impasto base di Salvatore de Riso, rinomato maestro delle zeppole a Napoli. Questa ricetta permette di ottenere zeppole fritte, ma leggere e non unte.
Ingredienti
Per la pasta choux:
- 150 g di acqua
- 60 g di burro
- 150 g di farina 00 debole (con circa 9/10 g di proteine)
- Un pizzico di sale
- 180/190 g di uova intere (circa 4 medie)
Per la crema pasticcera (da preparare il giorno prima):
- 400 g di latte intero
- 100 g di panna fresca (o 100 g di latte)
- 170 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 40 g di amido di mais (o 20 g di amido di mais e 20 g di amido di riso)
- 2 g di sale fino
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Vaniglia q.b.
Per completare:
- Amarene sciroppate sgocciolate q.b.
- Zucchero a velo q.b.
- Olio di arachidi per friggere
Preparazione
Crema Pasticcera
- In un pentolino, versare il latte e la panna (o la quantità extra di latte). Aromatizzare con la scorza di limone grattugiata. Scaldare fino a sfiorare il bollore.
- In un altro pentolino, mescolare lo zucchero, il sale e gli amidi. Aggiungere i tuorli e mescolare senza montare.
- Versare il latte caldo filtrato nel composto di tuorli, mescolando con cura per evitare grumi.
- Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando continuamente fino a quando si addensa.
- Togliere dal fuoco e versare la crema in una pirofila bassa e larga. Coprire con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di una crosta.
- Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero per almeno qualche ora, idealmente per tutta la notte.
Pasta Choux
- In una pentola dal fondo spesso, versare l'acqua, il burro a temperatura ambiente e il sale.
- Portare a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco e versare la farina tutta in una volta.
- Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno finché l'impasto non si stacca dalle pareti della pentola, formando una palla (il cosiddetto "pastello").
- Rimettere il pentolino sul fuoco dolce e mescolare ancora per un paio di minuti per fare asciugare bene il composto. Sul fondo si formerà una leggera patina bianca.
- Trasferire l'impasto in una ciotola larga e allargarlo con un cucchiaio di legno per farlo intiepidire più velocemente.
- Sbattere le uova in una ciotola a parte.
- Quando l'impasto è tiepido, iniziare ad aggiungere le uova poco alla volta, mescolando con le fruste elettriche (o a mano con un cucchiaio di legno, o in planetaria con la foglia). Aggiungere la parte successiva solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
- L'impasto è pronto quando, sollevandolo con la spatola, forma un triangolo morbido che tende a cedere verso il basso senza staccarsi.
Formatura e Frittura
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella di circa 1,5 cm.
- Su fogli di carta forno, formare le zeppole disegnando un solo cerchio (o due cerchi concentrici) del diametro di circa 8-10 cm.
- Tagliare la carta forno attorno a ogni zeppola, formando dei quadrati individuali.
- Scaldare abbondante olio di arachidi in una padella capiente fino a raggiungere una temperatura di 160°C (controllare con un termometro da cucina).
- Immergere le zeppole nell'olio caldo, poche alla volta (massimo 2-3), insieme al loro квадратик di carta forno. Dopo pochi secondi, la carta si staccherà e potrà essere rimossa con una pinza.
- Lasciare le zeppole immerse a testa in giù per un paio di minuti, senza rigirarle, in modo che mantengano la forma rigata.
- Capovolgere le zeppole e cuocerle dall'altro lato fino a quando saranno dorate e gonfie. Durante la frittura, con il calore giusto, la zeppola si gonfierà e si svuoterà all’interno senza assorbire olio.
- Scolare le zeppole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Lasciar raffreddare completamente.
Farcitura e Decorazione
- Tagliare le zeppole a metà orizzontalmente.
- Lavorare la crema pasticcera con una frusta per ammorbidirla, poi trasferirla in una sac à poche con bocchetta a stella.
- Farcire generosamente le zeppole con la crema pasticcera, sia all'interno che sulla superficie.
- Decorare ogni zeppola con un'amarena sciroppata sulla sommità.
- Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Consigli e Accorgimenti
- Uova: Utilizzare uova medie per rispettare le proporzioni della ricetta. Se si utilizzano uova di dimensioni diverse, potrebbe essere necessario aggiustare la quantità di uova nell'impasto.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra i 160°C e i 170°C durante la frittura è fondamentale per una cottura uniforme e per evitare che le zeppole assorbano troppo olio.
- Farina: Utilizzare una farina 00 debole, con un contenuto di proteine di circa 9/10 g, per ottenere una pasta choux più leggera e friabile.
- Crema pasticcera: Preparare la crema pasticcera il giorno prima per permetterle di raffreddare e addensarsi correttamente.
- Frittura: Friggendo, è importante che l'olio sfrigoli allegramente perché è il momento in cui la zeppola con il calore giusto si gonfia e si svuota all’interno, senza assorbire olio.
- Conservazione: Le zeppole di San Giuseppe fritte sono migliori se consumate fresche, entro poche ore dalla preparazione. Se necessario, possono essere conservate in frigorifero per un giorno, ma è consigliabile farcirle solo al momento di servirle.
Varianti e Personalizzazioni
- Zeppole al forno: Per una versione più leggera, le zeppole possono essere cotte al forno anziché fritte. In questo caso, la cottura avviene in forno preriscaldato a due temperature differenti: inizialmente a 200°C per circa 10 minuti, poi a 180°C per altri 15-20 minuti, fino a quando le zeppole saranno dorate e gonfie.
- Senza glutine: Per chi soffre di intolleranza al glutine, è possibile preparare le zeppole utilizzando farina di riso o un mix di farine senza glutine.
- Senza lattosio: Per una versione senza lattosio, sostituire il burro con margarina o olio di semi e utilizzare latte vegetale per la crema pasticcera.
- Farciture alternative: Oltre alla crema pasticcera, le zeppole possono essere farcite con ricotta dolce, crema al cioccolato, o altre creme a piacere.
Errori da Evitare
- Temperatura dell'olio: Non friggere le zeppole in olio troppo caldo o troppo freddo.
- Quantità di zeppole: Non friggere troppe zeppole contemporaneamente, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Tempo di cottura: Non cuocere le zeppole troppo a lungo, per evitare che diventino secche e gommose.
- Zucchero nell'impasto: Evitare di aggiungere zucchero nell'impasto, in quanto favorisce la colorazione eccessiva durante la frittura.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia