I tortelli di patate rappresentano un pilastro della cucina toscana, un primo piatto che evoca il calore delle domeniche in famiglia e la genuinità degli ingredienti semplici. Questa preparazione è un vero e proprio inno alla pasta fresca fatta in casa, dove una sfoglia ruvida e tenace avvolge un ripieno morbido e saporito.
Storia e Origini
C'è una leggenda che racconta che i tortelli mugellani fossero diffusi già alla corte di Lorenzo il Magnifico, che amava mangiarli quando si intratteneva nella sua villa di Cafaggiolo, nel Mugello. Tuttavia, è difficile immaginare che fossero fatti con un ripieno di patate, poiché la patata arrivò in Europa tardi e solo verso la metà del 1800 si iniziò ad usarla per i ripieni.
I tortelli di patate, come li conosciamo oggi, nascono nella zona del Mugello, in Toscana. La tradizione vorrebbe un ragù di carne importante, meglio se di anatra o di cinghiale, che contrasta con la dolcezza della patata.
Ingredienti e Preparazione
Come ogni ricetta classica, esistono diverse versioni dei tortelli di patate. Si tratta di una preparazione semplice, molto diversa dai classici tortellini. Avrete solo bisogno di un po' di tempo a disposizione per tirare la sfoglia di pasta all'uovo. Il ripieno si realizza velocemente mescolando tutto in ciotola! Una volta stesa la sfoglia si farcisce, si intagliano i tortelli e si possono cuocere.
Ingredienti per la pasta:
- Farina 00
- Uova
- Un goccio d'acqua (se necessario)
Ingredienti per il ripieno:
- Patate lesse
- Parmigiano grattugiato
- Prezzemolo tritato
- Aglio schiacciato
- Pecorino grattugiato
- Uovo intero
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Ingredienti per il condimento (sugo di carne):
- Carne trita di suino
- Cipolle
- Carote
- Sedano
- Olio extravergine d'oliva
- Vino rosso
- Concentrato di pomodoro
- Passata di pomodoro
- Sale
- Pepe
Preparazione della pasta:
- Disponete a fontana la farina.
- Piano piano impastate con una raschietta o con le mani fino ad ottenere un impasto morbido che non attacca più.
- Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina, aziona la macchina e unisci le uova e il goccio d’acqua fino a formare un impasto liscio e omogeneo.
- Avvolgete il panetto nella pellicola trasparente (o coprite con un canovaccio leggermente umido) e lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Preparazione del ripieno:
- Lessate le patate con la buccia in acqua fredda salata.
- Schiacciatele con l'aiuto di uno schiacciapatate.
- Fate bollire le patate con la buccia fino a renderle tenere, poi una volta pronte, scolatele, pelatele e schiacciatele con lo schiaccia patate in una ciotola.
- Aggiungete alle patate il prezzemolo tritato, l’aglio schiacciato, il pecorino grattugiato, l’uovo intero, la noce moscata e amalgama il tutto.
Preparazione del condimento:
- Tritate le cipolle, le carote e il sedano finemente.
- Fatele poi rosolare in un tegame dal fondo largo assieme all’olio EVO e una volta pronte aggiungi la trita di suino.
- Fai rosolare la carne qualche minuto, sfumala poi con il vino rosso e lascialo evaporare del tutto.
- Aggiungi ora alla trita il concentrato di pomodoro disciolto in un po' di acqua, unisci anche la passata di pomodoro e lascia cuocere per un paio d’ore coprendo con il coperchio.
Composizione dei tortelli:
- Prendi circa 100 g di pasta alla volta e stendila tra i rulli di una sfogliatrice fino all’ultima tacca ottenendo delle sfoglie di circa 50 cm di lunghezza.
- Spremi sulla prima sfoglia dei mucchietti di 15 g di ripieno distanziandoli di almeno 8 cm l’uno dall’altro.
- Adagia ora la seconda sfoglia sulla prima ed elimina l’aria rimasta tra le due sfoglie prima di sigillarle.
- Coppa i tortelli con un coppa pasta rotondo e zigrinato di 8 cm di diametro sigillando bene le estremità.
- Un tortello finito dovrà pesare circa 30 g l’uno; circa 15 g di ripieno e 15 g di impasto formato dai due dischi.
- Rimpasta gli avanzi di pasta e forma i tuoi tortelli; ne dovranno uscire all’incirca 24.
- Fai cuocere in acqua bollente salata i tuoi tortelli fino a che non torneranno a galla, poi scolali e mettili direttamente nella pentola del condimento e mantecali.
Consigli e Varianti
- Trucchi per una riuscita sicura: Le patate sono fondamentali. Scegli patate vecchie o di montagna a pasta bianca, ricche di amido e povere d'acqua. Cuocerle con la buccia è fondamentale perché assorbono meno acqua.
- Condimento: Aggiungi subito il cucchiaino di burro alla purea calda, così si scioglierà. Lascia intiepidire il composto qualche minuto. Aggiungi le uova, il Parmigiano grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe nero. Impasta bene con un cucchiaio o con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, saporito e compatto.
- Idea antispreco: Se ti avanza della pasta sfoglia, non buttarla! Tagliala a rombi irregolari per fare i "maltagliati", ottimi nelle zuppe o con i fagioli.
- Conservazione: I Tortelli di patate crudi possono essere conservati in frigorifero su un vassoio infarinato per un giorno. L'ideale è congelarli: mettili in freezer ben distanziati sul vassoio e, una volta induriti, trasferiscili in un sacchetto.
- Varianti: Da questa versione tradizionale potete realizzare numerose varianti, ad esempio, arricchire il ripieno con mozzarella e zafferano, oppure realizzare dei ravioli salsiccia e patate. Un’altra versione prevede un condimento di burro e salvia.
Abbinamenti
I tortelli di patate si sposano bene con un ragù di carne, meglio se di anatra o di cinghiale, per contrastare la dolcezza della patata. In alternativa, si possono condire con burro e salvia, o con un semplice sugo di pomodoro fresco.
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Curiosità
Un’altra informazione interessante da sapere è che il santuario della Madonna di Boccadirio fa parte del percorso della via Mater Dei, il cammino dei santuari mariani dell’appennino bolognese.
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