Il tapulone è un piatto tradizionale piemontese, precisamente della zona del Novarese, che affonda le sue radici in un passato rurale e ingegnoso. Si tratta di uno spezzatino ricco e saporito, originariamente preparato con carne d'asino, oggi reinterpretato con diverse varianti, tra cui l'aggiunta della verza, per un risultato ancora più completo e gustoso.
Origini e Storia del Tapulone
La storia del tapulone è avvolta da una leggenda affascinante. Si narra che un gruppo di pellegrini, di ritorno dal santuario di San Giulio d'Orta, si trovarono senza provviste e affamati. Per sopravvivere, decisero di sacrificare l'asinello che li accompagnava. Per rendere la carne più tenera, la spezzettarono finemente e la cucinarono a lungo nel vino. Si dice che la compagnia si stabilì in seguito nel luogo del pasto, fondando un villaggio che divenne Borgomanero. Da questa necessità nacque l'abitudine di utilizzare l'asino come fonte di cibo quando non era più utile per il trasporto. Questa leggenda conferisce al tapulone un'aura di autenticità e lo lega indissolubilmente al territorio novarese.
Il Tapulone: Uno Spezzatino Ricco di Sapore
Il tapulone è essenzialmente uno spezzatino, ma con caratteristiche uniche che lo distinguono dagli altri. La carne, tradizionalmente d'asino, viene cotta lentamente nel vino, solitamente un Nebbiolo piemontese, per almeno due ore. Questa lunga cottura conferisce alla carne una tenerezza eccezionale e la impregna del profumo intenso del vino. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di carne macinata o tagliata a tocchetti, lardo, burro, rosmarino, alloro, aglio, sale e pepe.
La Verza: Un'Aggiunta Innovativa
Una variante molto apprezzata del tapulone è quella con l'aggiunta della verza. Questo ortaggio, tipico della stagione invernale, conferisce al piatto un sapore più delicato e una consistenza più morbida. L'aggiunta della verza rende il tapulone un piatto unico, completo e nutriente.
La Ricetta del Tapulone d'Asino con le Verze
Ecco una ricetta per preparare un delizioso tapulone d'asino con le verze, seguendo la tradizione piemontese:
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Ingredienti:
- 1 kg di carne macinata d'asino
- 130 g di vino rosso (Nebbiolo)
- 30 g di cipolla tritata
- 2 foglie di alloro
- 8 g di sale fino
- 4 bacche di pepe nero in grani
- 2 chiodi di garofano
- 150 g di cavolo verza
- Una noce di burro (facoltativo)
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo (vegetale o di carne)
Preparazione:
- Lavare la verza, separare le foglie dal cespo e tagliare il costone duro centrale. Tagliare le foglie a striscioline sottili.
- Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
- In una pentola antiaderente, rosolare la carne macinata a fuoco medio, rigirandola spesso con un mestolo piatto fino a quando non sarà ben dorata su tutti i lati. Questo passaggio permette di sigillare i succhi all'interno della carne, mantenendola morbida e succosa.
- Sfumare con il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente.
- Aggiungere la cipolla tritata, le foglie di alloro, le bacche di pepe nero e i chiodi di garofano.
- Aggiungere la verza tagliata a striscioline.
- Coprire con brodo caldo e cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato. Durante la cottura, aggiungere brodo se necessario per evitare che il tapulone si asciughi troppo.
- A fine cottura, aggiungere una noce di burro per arricchire il sapore (facoltativo).
- Aggiustare di sale e pepe, se necessario.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere al soffritto un trito di lardo, aglio e rosmarino.
- La cottura del tapulone può variare a seconda del tipo di carne utilizzata. La carne d'asino richiede una cottura più lunga rispetto ad altre carni.
- Il tapulone può essere preparato in anticipo e riscaldato al momento di servirlo. Anzi, il riposo ne esalta il sapore.
Varianti e Personalizzazioni
Come per ogni piatto tradizionale, esistono numerose varianti del tapulone. Alcune famiglie utilizzano solo carne di manzo o di cavallo, altre aggiungono la salsa di pomodoro per un sapore più ricco. Alcuni preferiscono utilizzare solo vino Nebbiolo, mentre altri lo mescolano con altri vini rossi. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione.
Come Servire il Tapulone
Il tapulone è un piatto sostanzioso e saporito che si accompagna tradizionalmente con la polenta. La polenta può essere preparata nella versione classica con farina di mais, oppure nella versione taragna con farina di grano saraceno, per un sapore più rustico. Il tapulone si sposa bene anche con patate lesse o purè di patate.
Il Tapulone Oggi
Oggi, il tapulone è considerato un piatto simbolo della tradizione piemontese, un'eccellenza gastronomica da riscoprire e valorizzare. La riscoperta di questo piatto antico è un modo per preservare la cultura e le tradizioni del territorio novarese. La sua preparazione, seppur lunga e laboriosa, è un gesto d'amore verso la propria storia e le proprie radici.
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