Il sushi, un pilastro della cucina giapponese, ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando un simbolo di raffinatezza e gusto. Ma cosa si cela dietro questa preparazione apparentemente complessa? Scopriamo insieme come portare l'autentico sapore del sushi nella tua cucina, esplorando le tecniche, gli ingredienti e i segreti per un risultato impeccabile.
Il Riso: Cuore Pulsante del Sushi
La base di ogni preparazione sushi è il riso, un elemento che richiede una cura particolare per garantire la consistenza e il sapore desiderati. Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco; è un'arte che richiede precisione e attenzione ai dettagli.
La Ricetta Base del Riso per Sushi
- Lavaggio accurato: Per prima cosa, sciacquare abbondantemente il riso sotto l'acqua corrente. Questo passaggio è fondamentale per eliminare l'amido in eccesso, responsabile di una consistenza collosa. Continuare a sciacquare finché l'acqua non diventa limpida. Alcune casalinghe giapponesi arrivano a effettuare anche 5 risciacqui.
- Ammollo (opzionale): Porre il riso in ammollo per una decina di minuti.
- Cottura perfetta: Mettere il riso in una pentola e aggiungere l'acqua. La quantità di acqua dovrebbe essere sufficiente a ricoprire completamente il riso. Se si ha a disposizione l'alga kombu, si può aggiungere un pezzetto all'interno della pentola e rimuoverlo dopo 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Coprire con un coperchio (da non rimuovere fino alla fine) e, appena bolle, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 10 minuti. Una volta pronto, spegnere il fuoco e, senza togliere il coperchio, lasciarlo riposare per altri 10 minuti. Con il cuociriso la cottura del riso è più facile. Se si usa il riso per sushi, affidarsi alla quantità di liquido e al tempo di cottura delle istruzioni della confezione.
- Condimento (Sushizu): Nel frattempo, preparare il condimento per il riso, noto come Sushizu. In un pentolino, versare aceto di riso, zucchero e sale. Scaldare il tutto a fuoco basso, mescolando continuamente finché zucchero e sale non si saranno sciolti completamente. È possibile scaldare aceto e zucchero in una stessa ciotolina in microonde per qualche secondo. Far sciogliere lo zucchero mischiando il tutto.
- Raffreddamento e condimento: Rovesciare il riso in un contenitore di legno (hangiri). In mancanza di questo, si può utilizzare un contenitore di vetro o porcellana. Versare il condimento tiepido sopra il riso e, con una spatolina piatta (hamoji), muovere il riso "di taglio" senza schiacciarlo. L'obiettivo è amalgamare delicatamente il condimento con il riso e favorirne il raffreddamento. Versare il gohan in un recipiente basso e largo, irrorarlo con la miscela raffreddata e mischiate con una spatola piatta. Nel mentre raffreddarlo con un ventaglio o con un piatto di plastica/carta.
- Conservazione: Coprire il riso con un panno inumidito di acqua fredda o con carta da forno bagnata e strizzata per evitare che si secchi. Il riso può essere preparato anche in anticipo e utilizzato in un secondo momento. Sarà pronto una volta a temperatura ambiente, potrà essere coperto poi con un canovaccio umido fino all’utilizzo (tenendolo fuori dal frigo). Consiglio di preparare il gohan dal giorno prima, conservarlo la notte in frigo e poi riportarlo a temperatura ambiente al momento della preparazione (tirandolo fuori dal frigo un’ora prima o scaldandolo in microonde).
Ingredienti e Preparazioni: Un Mondo di Sapori
Oltre al riso, il sushi offre una varietà di ingredienti che contribuiscono a creare un'esplosione di sapori e consistenze.
Gli Ingredienti Essenziali
- Alga Nori: Fogli di alga essiccata, utilizzati per avvolgere il riso e il ripieno.
- Pesce Fresco: Salmone, tonno, branzino e altri tipi di pesce crudo, rigorosamente freschissimi e abbattuti per garantire la sicurezza alimentare.
- Verdure: Avocado, cetriolo, carote e altre verdure fresche, tagliate a listarelle o julienne.
- Salsa di Soia: Condimento fondamentale per esaltare il sapore del sushi.
- Wasabi: Pasta di rafano giapponese, dal sapore piccante e pungente.
- Zenzero Sott'aceto (Gari): Fette di zenzero marinate, utilizzate per pulire il palato tra un boccone e l'altro.
- Semi di Sesamo: Bianchi o neri, per decorare e aggiungere un tocco croccante.
Preparazione degli Ingredienti
Prima di iniziare a comporre il sushi, è importante preparare tutti gli ingredienti. Tagliare il pesce a fettine sottili o a bastoncini, affettare le verdure e tenere a portata di mano tutti gli strumenti necessari. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi. Il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.
Tecniche di Preparazione: L'Arte del Rotolo Perfetto
Una volta che il riso è pronto e gli ingredienti sono preparati, è il momento di cimentarsi nella creazione del sushi. Esistono diverse tecniche di preparazione, ognuna con le sue peculiarità.
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Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini sottili, composti da alga nori, riso e un unico ingrediente.
- Preparazione: Stendere un foglio di alga nori su una stuoia di bambù (makisu).
- Riso: Distribuire uno strato sottile di riso sull'alga, lasciando un bordo libero nella parte superiore.
- Ripieno: Disporre l'ingrediente scelto al centro del riso.
- Arrotolamento: Arrotolare l'alga aiutandosi con la stuoia, premendo delicatamente per compattare il rotolo.
- Taglio: Tagliare il rotolo a rondelle con un coltello affilato, inumidendo la lama ad ogni taglio.
La mia versione si rifà al sushi Chumaki (con 2 o 3 ingredienti all’interno), oppure si può optare per il sushi Hosomaki (con un solo ingrediente all’interno e il foglio di alga tagliato a metà).
Uramaki
Gli uramaki sono rotolini "rovesciati", con il riso all'esterno e l'alga nori all'interno. L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
- Preparazione: Stendere un foglio di alga nori su una stuoia di bambù.
- Riso: Distribuire uno strato di riso sull'intera superficie dell'alga.
- Inversione: Capovolgere l'alga, in modo che il riso sia a contatto con la stuoia.
- Ripieno: Disporre gli ingredienti scelti al centro dell'alga.
- Arrotolamento: Arrotolare l'alga aiutandosi con la stuoia, premendo delicatamente per compattare il rotolo.
- Decorazione (opzionale): Decorare il rotolo con semi di sesamo o altri ingredienti.
- Taglio: Tagliare il rotolo a rondelle con un coltello affilato, inumidendo la lama ad ogni taglio.
Futomaki
Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
Nigiri
I nigiri sono polpette di riso sormontate da una fettina di pesce crudo. I nigiri sono l'essenza stessa del sushi: una fettina di pesce crudo e la polpetta di riso nishiki.
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- Preparazione: Inumidirsi le mani con acqua e aceto di riso.
- Riso: Prendere una piccola quantità di riso e modellarla a forma di polpetta ovale.
- Pesce: Adagiare una fettina di pesce crudo sulla polpetta di riso, premendo delicatamente per farla aderire.
Temaki
Il temaki è il famoso cono che potrete riempire come preferite: noi abbiamo scelto sushi e una foglia di shiso.
Consigli e Varianti: Personalizza il Tuo Sushi
La bellezza del sushi fatto in casa risiede nella possibilità di personalizzare le ricette in base ai propri gusti e alla disponibilità degli ingredienti. Questa è una ricetta “a modo mio”, fatta con quello che avevo in casa, ma ho ottenuto un ottimo risultato senza fare troppi sforzi e anche con pochissimi ingredienti.
Alternative e Sostituzioni
- Aceto di Riso: In mancanza di aceto di riso, si possono utilizzare aceto di sidro di mele, aceto di vino bianco o succo di limone.
- Pesce Crudo: Per chi non ama il pesce crudo, si possono utilizzare salmone affumicato, tonno sott'olio o altri tipi di pesce cotto. Io personalmente, non avendo l’abbattitore e per non avere rischi di salute (ma soprattutto perchè non sarei neanche in grado forse di trattare il pesce secondo la tecnica giapponese), ho preferito fare una variante più casalinga ma altrettanto buona del sushi, con del salmone affumicato e con il tonno sott’olio che tra le altre cose (soprattutto il sushi preparato con il tonno) è uno dei miei preferiti e lo ordino praticamente sempre anche quando vado al ristorante giapponese.
- Ripieno Vegetariano: Per una versione vegetariana del sushi, si possono utilizzare avocado, cetriolo, carote, mango, tofu o altri tipi di verdure.
Idee Creative per il Ripieno
Le possibilità per il ripieno del sushi sono infinite. Ecco alcune idee per stimolare la tua creatività:
- Alici o sardine
- Asparagi cotti
- Batata arancione cruda
- Barbabietole precotte
- Formaggio (es. Philadelphia)
- Fragole
- Frittata
- Germogli
- Kiwi
- Maionese
- Melone
- Olive
- Pomodori secchi
- Piovra o seppia
- Radicchio rosso di Treviso
- Ravanelli
- Salumi
- Sgombro
- Tofu
- Uova di quaglia
- Zenzero marinato
- Zucca Hokkaido cruda
- Zucchine tenere e crude
Salse e Condimenti
Per accompagnare il sushi, si possono utilizzare diverse salse e condimenti, tra cui:
- Aceto di riso per sushi
- Furikake
- Goma Dare
- Menma
- Mirin
- Rayu
Sicurezza Alimentare: Un Aspetto Fondamentale
Quando si prepara il sushi in casa, è fondamentale prestare attenzione alla sicurezza alimentare, soprattutto per quanto riguarda il pesce crudo.
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- Pesce Freschissimo: Acquistare solo pesce freschissimo da fornitori di fiducia.
- Abbattimento: Abbattere il pesce crudo a una temperatura tra i -20 e i -30 gradi per almeno 24 ore per eliminare il rischio di parassiti come l'anisakis. I ristoranti che preparano sushi hanno l’abbattitore, che raffredda le carni del pesce crudo a temperature tali da eliminare il rischio di parassiti tipo l’Anisakis.
- Conservazione: Conservare il sushi in frigorifero e consumarlo entro breve tempo. Meglio consumare il Sushi in giornata. In frigorifero si può conservare al massimo per due giorni, avvolto nella pellicola alimentare.
Strumenti Utili: L'Attrezzatura Giusta per un Risultato Professionale
Per preparare il sushi in modo efficiente e ottenere un risultato professionale, è utile avere a disposizione alcuni strumenti specifici:
- Makisu: Stuoia di bambù per arrotolare il sushi.
- Hangiri: Ciotola di legno per condire il riso. Hangiri, la ciotola di legno non trattato per far condire il riso una volta pronto.
- Shamoji: Paletta piatta per mescolare il riso. Shamoji, la paletta piatta e stondata per smuovere il riso di taglio e condirlo.
- Ohitsu: Contenitore di legno per conservare il riso. Ohitsu, il contenitore di legno non trattato dove far riposare il riso e conservarlo per l'uso.
- Coltello Affilato: Per tagliare il sushi in modo preciso.
Un Viaggio nella Storia: Le Origini del Sushi
Il sushi ha origini antiche, risalenti al V secolo a.C., quando veniva utilizzato come metodo di conservazione del pesce. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare. Il primo sushi bar risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a servire al suo banchetto il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto con sopra una fettina di pesce crudo.