Lo spiedo bresciano, un piatto tipico e simbolo della cucina della provincia di Brescia, affonda le sue radici nella tradizione venatoria della zona. La cottura della carne sul fuoco è un'usanza universale, ma è nel tardo medioevo che si fa strada l'uso dello "spetus", da cui deriva il termine spiedo, una lancia di ferro usata per cuocere la carne sul fuoco.
Origini e Evoluzione dello Spiedo Bresciano
L'utilizzo di un'asta lunga e appuntita evoca immediatamente la tradizione venatoria legata a questo piatto. Una svolta tecnologica significativa per la preparazione dello spiedo è stata la meccanicizzazione, che permetteva di regolare il meccanismo tramite contrappesi, come negli orologi a pendolo con carica manuale.
Piatto di origine umile, lo spiedo bresciano si distingue per l'utilizzo di carni non particolarmente pregiate, come cacciagione e animali da cortile: uccellini, pollo, coniglio, coppa o lonza di maiale. In passato, infatti, gli animali di dimensioni maggiori erano riservati alle tavole dei nobili.
Dopo il divieto dell'Unione Europea sull'uso degli uccellini, che venivano cotti interi e solo spiumati, si è reso necessario orientarsi verso altri tipi di carne, alternando pezzi grassi a pezzi più magri. Il "mombolino", ovvero la lonza o coppa di maiale, precedentemente affiancato ai volatili, è ora accompagnato da altre opzioni come pollo, anatra o coniglio. La scelta delle carni varia a seconda della provenienza, poiché ogni ristorante e famiglia custodisce tradizioni e ricette proprie, con leggere differenze tra loro.
Ingredienti e Preparazione: Un Rituale di Sapori
La ricetta tradizionale dello spiedo bresciano prevede l'utilizzo di ingredienti semplici ma genuini, provenienti spesso da aziende agricole locali. Tra questi, spiccano le carni suine non congelate in origine, per garantire la morbidezza del prodotto finale, patate nostrane e foglie di salvia fresche, raccolte direttamente dal proprio terreno, che conferiscono un tocco pungente e aromatico al sapore della carne.
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L'ultimo ingrediente, ma non per importanza, è il burro, preferibilmente nostrano e possibilmente di alpeggio, che viene utilizzato in abbondanza per irrorare lo spiedo durante la cottura.
La Spiedatura: Un'Arte di Equilibrio e Precisione
La spiedatura è una fase cruciale nella preparazione dello spiedo bresciano. I pezzi di carne, detti anche "prese", vengono infilzati su lunghi spiedi (o "schidoni", o "bracoi" in dialetto bresciano) alternandoli uno ad uno ed interponendo qualche foglia di salvia tra un pezzo di carne e l'altro. Ogni singola presa ha un peso di circa 60 grammi, per questo è importante l'accuratezza del taglio della carne.
Su ogni schidone viene infilzata anche qualche patata tagliata a fette di circa 1 cm di altezza. Ogni "spada" deve essere riempita con le prese di carni diverse disposte nel medesimo ordine, avendo cura di posizionare i pezzi di carne più compatta di fianco a pezzi di carne grassa. La sequenza prevede lonza, costoletta, coppa, quaglietta. Le patate vengono posizionate all'inizio ed alla fine di ogni "bracol", e comunque a contatto con i pezzi metallici della struttura al fine di evitare il contatto diretto della carne con essi.
Dopo aver riempito ogni "bracol" in maniera omogenea e di peso il più simile possibile, gli schidoni vengono montati su una struttura che li mantiene posizionati a raggiera intorno ad un perno centrale che servirà, in fase di cottura, a poterli mantenere in rotazione costante.
La spiedatura così ottenuta si monta all’interno di un girarrosto in ferro/acciaio o posizionata all’aperto in prossimità di un camino o barbecue. Prima della cottura la spiedatura viene lasciata riposare per una notte, in questo modo, il sangue residuo all’interno della carne a riposo può gocciolare all’esterno rendendola più asciutta e idonea alla cottura.
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Cottura a Legna: Un Rito Lento e Profumato
La ricetta dello spiedo bresciano prevede una cottura a fuoco lento che dura circa 6 ore, rigorosamente su braci di legna, utilizzando legni aromatici e in grado di ardere a lungo come il ginepro, il frassino, la roverella, il nocciolo ed il faggio.
Si inizia accendendo il fuoco nel caminetto (o comunque in separata sede da dove si trova lo spiedo con la carne) e si creano un po’ di braci che, dopo circa mezzora, sono pronte da essere tolte dal letto di fuoco per essere posizionate nella spiedera. Le braci ardenti vanno posizionate a circa 15-20 cm dalla carne, lungo tutta la lunghezza della spiedatura, e devono avere un’intensità tale da non bruciare la carne che viene mantenuta in costante rotazione da un motorino elettrico (una volta veniva letteralmente fatto girare a mano).
Dopo una prima fase di cottura "a secco" di circa mezz'ora, si comincia ad ungere la carne dall'alto facendovi fondere sopra del burro ad intervalli regolari fino al termine della cottura. Questa operazione è fondamentale per mantenere la carne morbida ed evitarne le bruciature.
A inizio cottura avviene la prima salatura dello spiedo, con sale fino e così altre tre volte durante le sei ore. Il burro che cola, insieme ai grassi e al sale, viene raccolto in una leccarda e da qui viene fatto gocciolare in una apposita terrina. Lo stesso burro, infatti, viene “riciclato” durante tutta la durata della cottura. Solo sulla fase finale viene lasciata senza irrorazione, per far si che si crei la caratteristica “schiumetta”.
Varianti e Consigli: Un Mondo di Sapori da Scoprire
Le versioni dello spiedo bresciano possono differire, anche in modo significativo. Ad esempio, la versione gardesana a volte sostituisce il burro con l'olio della zona, mentre le ricette De.Co. di Serle e Gussago preferiscono mantenere tradizionalmente la variante di origine animale.
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Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia un rosso corposo, anche se c'è chi osa abbinarlo a una bollicina della Franciacorta.
Un consiglio prezioso è quello di non riscaldare lo spiedo bresciano una volta raffreddato, per gustarne appieno la sua fragranza e morbidezza.
La Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale Unica
Lo spiedo bresciano è un piatto che si presta ad essere condiviso in compagnia, magari durante il pranzo della domenica. La tradizione vuole che venga servito con polenta e l'intingolo di burro fuso e grassi di cottura, un vero e proprio concentrato di sapore.
Le carni, di colore marrone/rossastro molto carico e con la superficie brillante, vengono smontate dagli spiedi e versate in grosse pirofile di ceramica o, meglio, di acciaio.
Ogni boccone è un'esplosione di gusto, un connubio perfetto tra la sapidità della carne, l'aroma della salvia e la dolcezza della polenta.