La colatura di alici di Cetara è un'autentica eccellenza campana, un prodotto tipico del pittoresco borgo marinaro di Cetara, incastonato nella splendida Costiera Amalfitana. Questa salsa liquida, trasparente e dal colore ambrato, è il risultato di un processo di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale, un'arte tramandata di generazione in generazione. Gli spaghetti con la colatura di alici rappresentano un piatto simbolo di questa tradizione, un'esplosione di sapori semplici e genuini che racchiudono l'essenza del mare.
La Colatura di Alici: Un'Eredità Romana
Le alici utilizzate per produrre la colatura vengono pescate nelle acque cristalline della costiera amalfitana in un periodo ben preciso, che va dal 25 marzo, festa dell'Annunciazione, al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Appena pescate, le alici vengono private della testa e delle interiora, per poi essere conservate per 24 ore in contenitori colmi di sale marino. Successivamente, vengono trasferite in piccole botti di castagno o rovere, chiamate "terzigni", alternate a strati di sale. Il tutto viene ricoperto da un disco di legno sul quale vengono posti dei pesi, la cui entità diminuisce gradualmente nel tempo.
La pressione esercitata e il processo di maturazione del pesce favoriscono la fuoriuscita di un liquido in superficie, che costituisce la base per la preparazione della colatura di alici. Questo liquido viene conservato in ampi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole, che, attraverso l'evaporazione dell'acqua, ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, solitamente tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici e fatto colare lentamente attraverso un foro, filtrando tra gli strati di pesce, in modo da arricchirsi ulteriormente del suo sapore.
È interessante notare come gli antichi Romani producessero una salsa simile alla colatura di alici, chiamata Garum, ottenuta dalla macerazione di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e pesci grandi tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni) con l’aggiunta di erbe aromatiche e sale. Intorno alla seconda metà del XIII secolo i monaci cistercensi della Canonica di S.
Gli Spaghetti con la Colatura di Alici: Un Piatto Semplice e Versatile
A Cetara, la tradizione vuole che la colatura di alici non possa mancare sulle tavole durante la vigilia di Natale. Data la sua versatilità in cucina, viene utilizzata in abbinamento anche a carne e verdure. Uno dei piatti tipici natalizi di Cetara è proprio lo spaghetto con la colatura di alici: pochi e semplici ingredienti che, combinati insieme, danno vita a un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da preparare.
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Oggi, gli spaghetti con la colatura di alici sono serviti durante tutto l'anno dai ristoranti locali e rappresentano una vera e propria prelibatezza, un'espressione dell'identità di questo borgo marinaro.
La Notte delle Lampare: Un Evento per Celebrare la Tradizione
La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara. Ogni anno, nel mese di luglio, si organizza "La Notte delle Lampare", un evento culturale e gastronomico che offre ai turisti l'opportunità di assistere a una battuta di pesca. Lo scenario è suggestivo: il mare di notte illuminato dalle sole luci delle lampare, che hanno il compito di attirare i banchi di alici.
Ricetta Base degli Spaghetti con Colatura di Alici
Ecco la ricetta base per preparare gli spaghetti con la colatura di alici:
Ingredienti:
- 320 g di spaghetti
- 4 cucchiai di colatura di alici
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Peperoncino fresco (facoltativo)
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Preparazione:
- In una zuppiera, preparare un condimento con olio extravergine d'oliva, prezzemolo tritato, aglio tritato e peperoncino a piacere.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente non salata (la colatura è già molto sapida).
- Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella zuppiera con il condimento.
- Aggiungere la colatura di alici e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
- Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Servire immediatamente.
Varianti Sfiziose per Esaltare il Piatto
Esistono numerose varianti per arricchire e personalizzare gli spaghetti con la colatura di alici. Ecco alcune idee:
- Variante croccante: Aggiungere mollica di pane tostata o pangrattato tostato in padella con un filo d'olio e un pizzico di peperoncino.
- Variante fresca: Aggiungere un po' di succo di limone o scorza di agrumi grattugiata (limone o arancia).
- Variante colorata: Aggiungere pomodorini freschi tagliati a metà, saltati in padella con l'aglio.
- Variante saporita: Aggiungere olive nere e capperi dissalati.
- Variante "acciugosa": Aggiungere qualche acciuga fresca o marinata.
- Variante di classe: Aggiungere un po' di bottarga grattugiata alla fine, insieme al prezzemolo.
- Variante estiva fredda: Raffreddare gli spaghetti cotti sotto acqua corrente e condirli con colatura, olio, aglio (facoltativo), peperoncino e verdure fresche a dadini (pomodorini, cetrioli).
Consigli per un Risultato Perfetto
- Non aggiungere sale all'acqua di cottura della pasta, poiché la colatura di alici è già molto sapida.
- Cuocere la pasta al dente per evitare che si scuocia nel condimento.
- Aggiungere la colatura di alici a fuoco spento per preservarne al meglio il sapore.
- Servire gli spaghetti immediatamente dopo la preparazione per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza.
- Per una riuscita impeccabile, si può completare la cottura della pasta scolata al dente direttamente nella padella con l'olio aromatizzato, creando così una cremina irresistibile che si legherà alla perfezione con la colatura di alici.
- Se si desidera, si può completare la preparazione con la scorza grattugiata del limone, un po' di prezzemolo tritato e del pangrattato tostato, oppure aggiungere del peperoncino fresco a rondelle per una nota piacevolmente piccante.
Conservazione
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto che andrebbe gustato subito, appena preparato. Tuttavia, se avanza, si può conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
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