Gli spaghetti alla chitarra rappresentano uno dei formati di pasta fresca più emblematici della tradizione culinaria italiana, in particolare quella abruzzese. Conosciuti anche come maccheroni alla chitarra (o maccheroni carrati in Abruzzo) o tonnarelli in altre regioni, questi spaghetti si distinguono per la loro sezione quadrata e la superficie ruvida, ideale per esaltare qualsiasi tipo di condimento. Prepararli in casa è un'esperienza gratificante che permette di riscoprire i sapori autentici di una volta.
Cos'è la Chitarra per la Pasta?
La chitarra (o maccarunàre) è uno strumento tradizionale utilizzato per tagliare la pasta, composto da un telaio di legno rettangolare con fili d'acciaio tesi, disposti come le corde di una chitarra. Esistono due lati con corde più larghe e più strette, consentendo di ottenere spaghetti di diverso spessore. Questo utensile, disponibile in diverse varianti e fasce di prezzo, è l'elemento chiave per realizzare gli spaghetti alla chitarra.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare gli spaghetti alla chitarra, avrai bisogno di:
- 100 g di semola di grano duro per ogni uovo
- 1 uovo ogni 100 g di semola
- Un pizzico di sale
Procedimento:
- La Fontana: Su una spianatoia, setaccia la semola di grano duro e forma una fontana al centro.
- L'Uovo: Rompi l'uovo al centro della fontana e aggiungi un pizzico di sale.
- L'Impasto Iniziale: Sbatti l'uovo con una forchetta, incorporando delicatamente la farina circostante.
- Impasto a Mano: Trasferisci il composto sulla spianatoia e impasta a mano per circa 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
- Riposo: Avvolgi l'impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e rendere la pasta più facile da lavorare.
Il Taglio con la Chitarra: Passo dopo Passo
- Stesura della Sfoglia: Dopo il riposo, dividi l'impasto a metà e stendilo con un matterello su una superficie infarinata, fino ad ottenere una sfoglia di circa 1,5-2 mm di spessore. In alternativa, puoi utilizzare una macchina per la pasta, impostandola sullo spessore desiderato.
- Preparazione delle Strisce: Ricava dalla sfoglia dei rettangoli di pasta di dimensioni adatte a coprire la superficie della chitarra. Conserva le strisce sotto pellicola per evitare che si secchino.
- Il Taglio: Infarina leggermente la chitarra. Adagia una striscia di pasta sulla chitarra, sopra le corde.
- Pressione con il Matterello: Fai scorrere il matterello sulla sfoglia, esercitando una leggera pressione. Passa il matterello avanti e indietro delicatamente più volte finché la pasta non sarà tagliata completamente. La pasta tagliata cadrà nel vano sottostante, formando gli spaghetti.
- Ripetizione: Ripeti il procedimento fino ad esaurire tutto l'impasto.
- Conservazione: Disponi gli spaghetti su un vassoio infarinato o arrotolali a nido. Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di 2 giorni.
Cottura e Condimento: Esaltare i Sapori
Gli spaghetti alla chitarra cuociono rapidamente in acqua bollente salata, generalmente in pochi minuti. La loro superficie ruvida li rende perfetti per essere conditi con una varietà di sughi e salse.
Suggerimenti per il condimento:
- Ragù di carne: Classico e intramontabile, il ragù alla bolognese si sposa alla perfezione con la pasta all'uovo.
- Pallottine: Tipico abruzzese, con polpettine di carne fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro. Per preparare le pallottine, mescola bene il macinato per farne delle piccole polpettine. Metti a soffriggere la cipolla tritata finemente in olio d'oliva. Non appena la cipolla appassisce, aggiungi le pallottine e circa 50 gr di vino bianco. Lascia evaporare e poi ultima la cottura per circa 30 minuti.
- Pesto: Opta per un pesto di basilico fresco per un condimento vegetariano e profumato.
- Verdure: Un sugo semplice a base di verdure di stagione è un'alternativa leggera e gustosa.
- Frutti di mare: Sperimenta con un condimento a base di gamberi, pomodorini e olive taggiasche per un tocco di mare.
- Crema di formaggio e funghi: Soffriggi in padella con un giro di olio la cipolla tritata finemente. Taglia a cubetti di piccole dimensioni la pancetta e unitela in padella. Aggiungi dei funghi. Inserisci del formaggio tagliato a pezzetti (come il Lou Blau delle Fattorie Fiandino) nella padella con i funghi, insieme ad un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
Consigli Utili
- Semola: Utilizza semola di grano duro di alta qualità per un risultato ottimale.
- Riposo dell'impasto: Non saltare la fase di riposo dell'impasto, è fondamentale per la sua elasticità.
- Infarinatura: Infarina leggermente la chitarra e la sfoglia per evitare che la pasta si attacchi.
- Pressione: Esercita una pressione uniforme con il matterello per tagliare la pasta in modo netto.
- Acqua di cottura: Utilizza l'acqua di cottura della pasta per amalgamare meglio il condimento.
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