La pasta alla carbonara è uno dei primi piatti più iconici e amati della cucina italiana, un vero e proprio simbolo di Roma. La sua semplicità, unita alla qualità degli ingredienti, la rende irresistibile. Preparare una vera carbonara cremosa, come da tradizione romana, richiede pochi ingredienti: guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto per ottenere la crema perfetta è mantecare fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura.
Origini e Storia della Carbonara
La storia della carbonara è avvolta nel mistero e diverse teorie si contendono la sua origine. Una delle più accreditate narra che la prima carbonara fu preparata nel 1944 a Roma, al Vicolo della Scrofa, con gli ingredienti a disposizione dei soldati americani: uova, bacon e formaggio. La fantasia di un cuoco romano trasformò questi sapori nel primo prototipo della carbonara.
Un'altra ipotesi lega la nascita di questo piatto a un movimento segreto presente in Italia nell’Ottocento, i “Carbonari”. Alcune leggende narrano che durante i loro incontri clandestini preparassero questo piatto a base di pasta, uova, guanciale e pecorino, essendo questi gli unici ingredienti di cui disponevano nei loro luoghi d’incontro.
Un’altro pensiero invece fa si che la Carbonara nasca nel secondo dopoguerra, dai soldati americani che vennero a Roma. Secondo questa teoria, il pensiero sarebbe che abituati loro alle loro “razioni K” con uova in polvere, bacon e panna, assaggiarono la pasta romana con cacio e uova e quindi unirono le loro razioni per arricchirne il sapore, dando così vita alla Carbonara come è conosciuta oggi in tutto il mondo.
Ultima, ma non per importanza, c’è l’ipotesi “abruzzese”: proprio così, esistono teorie secondo cui la storia della carbonara affondi le sue origini proprio in Abruzzo, dove i pastori preparavano un piatto simile (pasta, cacio e uova). Questa ricetta sarebbe poi giunta a Roma, dove si sarebbe poi evoluta nella Carbonara odierna.
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La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale.
La ricetta della carbonara, però, ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria.
Ingredienti per la Carbonara Perfetta (per 2 persone)
- 200g di spaghetti (o mezze maniche, rigatoni)
- 120g di guanciale
- 3 tuorli d'uovo (considerate sempre un uovo a testa più un tuorlo)
- 40g di Pecorino Romano grattugiato
- Pepe nero macinato fresco q.b.
- Sale q.b.
- Acqua di cottura della pasta
Preparazione Passo Passo
- Cuocere la pasta: Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portatela a ebollizione. Tuffate gli spaghetti e cuoceteli al dente. Ricordate di conservare un po' di acqua di cottura, che servirà per mantecare la pasta e creare la crema. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
- Preparare il guanciale: Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a striscioline spesse circa 1 cm. Versate i pezzetti di guanciale in una padella antiaderente e rosolate per circa 10 minuti a fiamma medio-alta, facendo attenzione a non bruciarlo, altrimenti rilascerà un aroma troppo forte. Il guanciale non dovrà essere rosolato troppo, altrimenti potrebbe rilasciare un gusto amarognolo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro. Una volta giunto a cottura, spegnete il fuoco e, utilizzando un mestolo, prelevate il guanciale dalla padella, lasciando il fondo di cottura all'interno della padella stessa. Trasferite il guanciale in una ciotolina e tenetelo da parte.
- Preparare la crema: In una ciotola, sbattete i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero. Mescolate energicamente fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete il Pecorino e insaporite con il pepe nero.
- Mantecare la pasta: Scolate la pasta al dente direttamente nel tegame con il fondo di cottura del guanciale. Saltatela brevemente per insaporirla. Togliete dal fuoco e versate il composto di uova e Pecorino nel tegame. Mescolate rapidamente per amalgamare il tutto, sfruttando il calore residuo della pasta per cuocere leggermente le uova senza farle strapazzare. Per renderla ben cremosa, al bisogno, potete aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
- Servire: Impiattate immediatamente la pasta alla carbonara, guarnendo con il guanciale croccante tenuto da parte e una spolverata di Pecorino Romano grattugiato e pepe nero macinato fresco a piacere. Servite subito per gustare al meglio la sua cremosità e il suo sapore intenso!
Segreti e Consigli per una Carbonara Perfetta
- Qualità degli ingredienti: Utilizzate solo ingredienti freschi e di alta qualità. Il guanciale deve essere di ottima provenienza, il Pecorino Romano DOP e le uova freschissime.
- Guanciale croccante: Rosolate il guanciale a fuoco medio-alto, ma senza bruciarlo. Deve risultare croccante fuori ma ancora morbido dentro.
- Temperatura: Per evitare l'effetto frittata, è importante aggiungere il composto di tuorli solo a fuoco spento, dopo aver saltato la pasta nel grasso del guanciale.La mantecatura è un passaggio importante, bisogna mescolare sino a che la cremina non si è addensata.
- Acqua di cottura: Utilizzate l'acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza della crema. Aggiungetene poca alla volta, fino ad ottenere la cremosità desiderata. La carbonara può risultare secca se le uova cuociono troppo o se manca abbastanza acqua di cottura.
- Niente panna: La ricetta tradizionale non prevede l'utilizzo di panna. La cremosità è data dalla mantecatura con i tuorli, il Pecorino e l'acqua di cottura.
- Solo tuorli: Si usano solo i tuorli per averla cremosa, se usate anche l’albume viene l’uovo strapazzato.
- Pasta: La pasta più indicata per la carbonara sono gli spaghetti, perché trattengono bene il condimento e si amalgamano perfettamente con la crema di uova e Pecorino. Per il formato di pasta scegliete voi tra: spaghetti, mezze maniche o rigatoni, nelle trattorie di Trastevere usano le mezze maniche perché la cremina si infila nella pasta ed è una bontà, ovviamente se amate gli spaghetti fate gli spaghetti!
- Mantecare: Dopo aver scolato la pasta nel tegame con il grasso del guanciale, mescolate bene e spegni il fuoco.
- Servire subito: La carbonara va gustata subito, appena fatta, per apprezzarne al meglio la cremosità e il sapore.
Errori da Evitare
- Aggiungere panna, aglio o cipolla: La ricetta tradizionale prevede spaghetti, guanciale, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero, senza panna né aglio.
- Cuocere troppo le uova: Non aggiungere mai la crema all’uovo nella pentola bollente o ancora peggio nella pentola ancora sul fuoco! Altrimenti l’uovo cuocerà in pochi secondi trasformando la tua carbonara in una frittata.
- Usare la pancetta al posto del guanciale: La tradizione vuole che si usi il guanciale, ma puoi anche utilizzare la pancetta.
- Fare il processo inverso: Fai attenzione: non fare assolutamente il processo inverso, vale a dire versare il condimento di uovo e guanciale nella pentola della pasta.
- Usare uova intere: Non solo tuorli: è sicuramente un errore usare uova intere, ma non è del tutto corretto usare solo tuorli.
Varianti
La ricetta tradizionale non vuole ulteriori aggiunte, ma è allo stesso tempo una ricetta molto versatile che puoi arricchire con gli ingredienti che preferisci. La ricetta è molto versatile, ti basterà per esempio eliminare le uova e apportare qualche piccola modifica per preparare una deliziosa pasta alla gricia.
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