Sfogliatella Frolla: Un Classico Napoletano, Rivisitato da Sal De Riso

La sfogliatella frolla, dolce simbolo della tradizione pasticcera campana, rappresenta una variante più semplice e casalinga della celebre sfogliatella riccia. Questo scrigno di pasta frolla racchiude un ripieno cremoso e profumato, evocando i sapori autentici della Costiera Amalfitana. In questo articolo, esploreremo la ricetta tradizionale, con un occhio di riguardo alla versione proposta dal rinomato pasticciere Sal De Riso, e scopriremo i segreti per preparare una sfogliatella frolla perfetta.

Origini e Storia

La storia della sfogliatella affonda le sue radici nel lontano 1600, tra le mura del Conservatorio di Santa Rosa da Lima, a Conca dei Marini, in Costiera Amalfitana. Si narra che una suora, per non sprecare della semola avanzata, la mescolò con ricotta, frutta secca e liquore al limone, creando un ripieno che racchiuse tra due sfoglie di pasta. Nacque così la Santarosa, l'antenata della sfogliatella.

Solo nel 1818, il pasticcere napoletano Pasquale Pintauro, nipote di una suora del convento, ebbe l'intuizione di modificare la ricetta originale, dando vita alla sfogliatella riccia, con la sua caratteristica forma a conchiglia e la sfoglia croccante. La sfogliatella frolla, invece, rimase una preparazione più semplice e casalinga, diffusa soprattutto tra le famiglie napoletane.

Sal De Riso, ambasciatore della pasticceria campana nel mondo, ha contribuito a valorizzare la sfogliatella frolla, proponendo una sua versione che esalta i sapori del territorio e la qualità degli ingredienti.

Ingredienti e Preparazione della Sfogliatella Frolla

La ricetta della sfogliatella frolla prevede due preparazioni principali: la pasta frolla e il ripieno.

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Pasta Frolla

Ingredienti:

• 500 g di farina debole
• 200 g di zucchero
• 300 g di burro morbido (o 200 g di burro e 50 g di strutto per una maggiore friabilità)
• 60 g di tuorli d'uovo
• 50 g di uova intere
• 10 g di sale
• 1/3 di bacca di vaniglia (o vanillina)
• 1/4 di buccia di limone grattugiata (preferibilmente limone Costa d’Amalfi I.g.p.)

Preparazione:

1. Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
2. Al centro, emulsionare i tuorli con l'uovo, il sale, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro (o burro e strutto) e la scorza di limone grattugiata.
3. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, incorporando gradualmente la farina.
4. Impastare rapidamente per non scaldare troppo l'impasto.
5. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 2 ore (meglio se per tutta la notte).

Ripieno

Ingredienti:

• 200 g di acqua (o 350 g per una versione più cremosa)
• 45 g di semolino (o 85 g per una versione più consistente)
• Un pizzico di sale (3g)
• 100 g di ricotta (o 250 g per una versione più ricca)
• 60 g di zucchero (o 140 g per una versione più dolce)
• 50 g di arancia candita finemente tagliata (o 140 g di bucce d’arancia candita a cubetti piccoli)
• Un pizzico di cannella in polvere (0,5g)
• ½ bacca di vaniglia (o vanillina) (1/3 di bacca di vaniglia delle Isole Bourbon)
• 1 uovo intero (o 55 g di uova intere)
• 1 buccia d’arancia grattugiata

Preparazione:

1. In un pentolino, portare a ebollizione l'acqua con il sale.
2. Versare a pioggia il semolino, mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi.
3. Cuocere per circa 3 minuti, finché il semolino non si sarà addensato.
4. Trasferire il semolino in una ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.
5. In un altro contenitore, mescolare il semolino raffreddato con la ricotta, lo zucchero, la cannella, i semi di vaniglia, la scorza d'arancia grattugiata e l'uovo sbattuto.
6. Infine, aggiungere l'arancia candita a cubetti.

Composizione e Cottura

1. Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5 mm.
2. Ricavare dei dischi di pasta con un coppapasta o un taglia biscotti rotondo (circa 10 cm di diametro).
3. Farcire metà dei dischi con il ripieno.
4. Ricoprire con i dischi rimanenti, sigillando bene i bordi.
5. Bucherellare la superficie con una forchetta.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti, o finché la sfogliatella non sarà dorata.

Arance Candite (Facoltativo)

Per decorare le sfogliatelle, si possono preparare delle arance candite:

1. Tagliare la buccia di due arance a striscioline sottili.
2. Sbollentare le scorze in acqua bollente per 5 minuti.
3. Scolare le scorze e farle bollire in uno sciroppo di acqua e zucchero (circa 250 g di zucchero e 100 g di acqua) per 10 minuti.
4. Scolare le scorze e utilizzarle per decorare le sfogliatelle.

I Segreti di Sal De Riso

Sal De Riso, maestro della pasticceria campana, suggerisce alcuni accorgimenti per ottenere una sfogliatella frolla perfetta:

• Utilizzare ingredienti di alta qualità, privilegiando prodotti locali e di stagione.
• Aggiungere una piccola percentuale di strutto alla pasta frolla per renderla più friabile.
• Preparare la pasta frolla il giorno prima e farla riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
• Stendere la pasta frolla a uno spessore di circa 5/6 millimetri per garantire la croccantezza.
• Non esagerare con la quantità di ripieno per evitare che la sfogliatella si apra in cottura.
• Decorare la sfogliatella con zucchero a velo dopo la cottura.

Varianti e Consigli

• Per una versione più golosa, si può aggiungere al ripieno un cucchiaio di crema pasticcera o di cioccolato fondente.
• Per un tocco di originalità, si possono utilizzare altri agrumi canditi, come il cedro o il limone.
• La sfogliatella frolla si conserva per un paio di giorni a temperatura ambiente, in un contenitore ermetico.
• Per riscaldarla, si può passare in forno per qualche minuto.

La Sfogliatella Frolla Bimby

Per chi possiede il Bimby, è possibile preparare la sfogliatella frolla in modo ancora più semplice e veloce. Ecco una ricetta:

Pasta Frolla:

1. Inserire nel boccale la scorza di un limone e tritare: 5 sec. vel. 7. Mettere da parte.
2. Nel boccale pulito, versare 3 tuorli, 1 uovo, 160 g di zucchero e mescolare: 1 min. vel. 3.
3. Aggiungere la scorza di limone messa da parte, 400 g di farina 00, 240 g di burro morbido, 5 g di sale e i semi di ½ bacca di vaniglia. Impastare: 2 min. vel. spiga.
4. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e mettere a riposare in frigorifero per 2 ore.

Ripieno:

1. Versare nel boccale 200 g di acqua, aggiungere un pizzico di sale e portare a ebollizione: 4 min. 100° vel. 3.
2. Mettere una ciotolina sul coperchio, attivare la bilancia e pesare 45 g di semolino.
3. Con le lame in movimento a vel. 3, versare dal coperchio il semolino poco per volta e poi cuocere: 5 min. 90° vel. 2. Mettere da parte e lasciare raffreddare.
4. Nel boccale pulito, inserire 120 g di ricotta e 60 g di zucchero. Mescolare: 2 min. vel. 2.
5. Aggiungere un uovo, la cannella in polvere, i semi di ½ bacca di vaniglia e 60 g di arancia candita. Mescolare: 2 min. antiorario vel. 2.
6. Unire il composto al semolino e lasciare riposare qualche minuto.

Scorze d’Arancia Candite:

1. Ricavare delle striscioline della buccia di 2 arance non trattate e cuocerle in un pentolino con acqua bollente per 5 min. Scolare e tenere da parte.
2. Nel frattempo, inserire nel boccale 180 g di acqua, 260 g di zucchero e cuocere lo sciroppo: 5 min. temp. varoma vel. 1.
3. Aggiungere le bucce d’arancia: 3 min. temp. varoma vel. 1. Lasciare riposare qualche minuto nel boccale e poi scolare.

Composizione e Cottura:

1. Stendere il panetto di frolla in una sfoglia di 1 cm e ricavare 8 dischi di 13 cm di diametro (basi) e altri 8 dischi di 7 cm di diametro (copertura).
2. Imburrare 8 pirottini e foderarli con i dischi di frolla più grandi, farcire con il ripieno e chiudere con i dischi di frolla più piccoli.
3. Bucherellare la parte superiore con una forchetta.
4. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti.

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