Originario di India e Pakistan, il riso Basmati è un cereale ampiamente utilizzato nelle cucine asiatiche, ma è ormai diffuso anche in Occidente, tanto da essere facilmente reperibile nei supermercati. Tuttavia, non sempre si conoscono i metodi migliori per cucinarlo, condirlo e valorizzarne le caratteristiche uniche.
Che cos'è il Riso Basmati?
Il Basmati è un riso a chicco bianco, affusolato e traslucido. Tra le sue principali caratteristiche spiccano il profumo e il gusto delicato. Come accennato, cresce principalmente nelle regioni del Subcontinente indiano, e vanta una tradizione produttiva e culinaria secolare. Il suo nome affonda le radici nella lingua hindi, dove il significato sarebbe "re di fragranza". La più pregiata delle varietà di riso Basmati è la Dehra Dun, coltivata sulle colline ai piedi dell’Himalaya.
Preparazione Preliminare: Il Segreto per un Riso Perfetto
Essendo ricco di amido, il riso Basmati va sciacquato molto bene prima della cottura per eliminare l’amido in eccesso e lasciarli ben sgranati e compatti. Versato in un colino, si immerge in una bacinella con acqua fresca, si smuove e si scola, ripetendo l’operazione finché l’acqua appare limpida: occorreranno anche 3-4 lavaggi. In alternativa, mettete il riso in un colino sotto l’acqua corrente, lasciandolo sotto il getto finché l’acqua esce limpida. Un altro passaggio consigliato prima di cuocere il riso è metterlo a bagno per circa mezz’ora: questa operazione garantisce maggiore compattezza al chicco.
Metodi di Cottura: Un Ventaglio di Possibilità
Esistono diversi metodi per cuocere il riso Basmati, ognuno dei quali esalta le sue caratteristiche in modo differente.
Lessatura: La Scelta Semplice e Veloce
La lessatura è il metodo più semplice: versare il riso in abbondante acqua bollente e scolarlo dopo 12-15 minuti. Così preparato, ben scolato e raffreddato sotto il getto dell’acqua corrente, è perfetto per le insalate di riso estive.
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Cottura per Assorbimento: Un Metodo Tradizionale
Versate il riso in una casseruola e unite il doppio del suo volume d’acqua fredda (per esempio, una tazza di riso e 2 di acqua). Mettete il coperchio e portate a bollore. Quindi abbassate la fiamma al minimo e cuocete 10 minuti, senza mai scoprire né toccare il riso. Spegnete, mettete un panno tra coperchio e pentola e lasciate riposare altri 10 minuti. Anche in questa fase non sollevate il coperchio: il vapore all’interno infatti è la componente fondamentale per la cottura. Alla fine, sgranate il riso e servitelo oppure saltatelo in padella o nel wok con altri ingredienti: striscioline o bocconcini di carne, pesce e verdure, uova strapazzate eccetera. Provatelo, per esempio, nella ricetta del riso alla cantonese.
In questo caso, l’ammollo è fortemente consigliato, poi procedete come nella prima ricetta ma, al bollore, spegnete la fiamma e non toccate la pentola per 25-30 minuti. Al termine il riso avrà assorbito tutta l’acqua, sarà cotto al punto giusto, caldo e perfettamente sgranato, da servire o utilizzare come quello preparato con la precedente tecnica.
Cottura Pilaf: Un Tocco di Sapore in Più
Anche il riso Basmati può essere cotto con la tecnica pilaf, che consiste nel tostare il riso in un soffritto con olio (o burro) e verdure odorose a piacere, bagnarlo con acqua o brodo caldi e cuocerlo coperto, senza mai mescolare. Questa cottura di origine turca può esser fatta sul fornello o al forno e al termine il riso avrà assorbito tutto il liquido. In più, grazie al grasso che assorbono durante la tostatura, i chicchi sono saporiti, ben staccati e si sgranano ancor più facilmente. Per ogni 100 g di riso, calcolate il doppio del peso (2 dl) d’acqua. Tritate finemente una cipolla, un cipollotto o un porro e fate appassire il trito con olio o burro in una casseruola (se optate per la cottura in forno, sceglietela di un materiale adatto), a fiamma bassa. Coprite il recipiente con il coperchio o con alluminio e mettetelo in forno caldo a 200° (o proseguite sulla fiamma bassa) per circa 18 minuti. Togliete il coperchio, aggiungete alcuni fiocchetti di burro o un giro d’olio e sgranate con la forchetta.
Cottura al Vapore: Leggerezza e Sapore Intatto
Per cuocere il riso al vapore, ricorda di utilizzare il doppio di acqua rispetto alla dose del cereale. Metti i due ingredienti nel cestello della vaporiera classica o in quella in bamboo, porta a ebollizione e spegni la fiamma. Fai riposare 25-30 minuti. Trascorso il tempo indicato, il riso basmati è pronto per essere utilizzato.
Cottura al Microonde: Velocità e Praticità
Se non vuoi accendere i fornelli, puoi utilizzare il forno a microonde. Versa acqua e riso in una pirofila profonda o nel contenitore adatto al microonde e fai cuocere per 6 minuti alla massima temperatura. Copri poi con l'apposita pellicola e prosegui la cottura per 15 minuti a temperatura media. Una volta pronto, fai riposare il riso basmati per almeno 5 minuti e sgrana i chicchi con una forchetta.
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Cottura al Forno: Un Metodo Alternativo
Per la cottura nel forno tradizionale, invece, fai bollire sul fuoco la quantità di acqua necessaria per la preparazione del riso. Versala poi in un contenitore con il riso e un pizzico di sale, copri con pellicola in alluminio e cuoci in forno già caldo a 180 °C per circa 30 minuti. Sforna, rimuovi la pellicola e sgrana i chicchi con una forchetta.
Aromatizzare il Riso Basmati: Un'Esplosione di Sapori
Il riso Basmati può essere aromatizzato con molti ingredienti: ogni genere di spezie, dal curry alla cannella all’anice stellato unite all’acqua di cottura o, nel caso del pilaf, sin dal soffritto. A piacere l’acqua può essere leggermente salata anche se, usandolo come contorno di patti saporiti, può essere anche lasciato al naturale. Al momento di sgranarlo si possono unire condimenti come olio, burro, scorza di agrumi. Per dargli un sapore esotico si può sostituire una parte dell’acqua o del brodo di cottura con latte di cocco. Puoi aggiungere una nota fresca con una spruzzata di succo di limone o renderlo più cremoso sostituendo una parte di acqua con il latte di cocco in lattina.
Tempo fa sono stata in un ristorante indiano e tra le tante cose ho ordinato un riso basmati profumato al cardamomo, bacca dal profumo meraviglioso! Il sapore era molto buono, fresco e leggero. E’ un risotto ricco, che però potete alleggerire sostituendo il latte di cocco in lattina con un latte più diluito o un latte di riso. Per quanto riguarda le spezie abbiamo usato sia curcuma che zafferano, sia per una scelta di colori, la curcuma colora molto più dello zafferano, che di sapori. Anche il cardamomo, che viene usato poco nella cucina italiana è una spezia da 10 e lode. Digestivo, antinfiammatorio e antidolorifico. Il profumo è difficile da descrivere, ma se non lo conoscete somiglia ad un miscuglio di menta, limone, eucalipto e legno. Fidatevi… è buonissimo! 2) In un tegame versiamo il riso basmati con l’acqua, la polvere di cardamomo, olio, sale e chiudiamo con un coperchio.
Ricette da Provare: Un Viaggio Culinario
Come detto, il riso Basmati è un accompagnamento ideale per tanti piatti a base di carne come il pollo marinato o il coniglio al sidro. Se volete farne la base di un piatto unico, un classico abbinamento è con gamberi e curry da provare nella versione con dadini di mela o con besciamella aromatica. Grazie alla consistenza ben sgranata si presta ad essere saltato, come nel sauté con maiale e verdure, o preparato in insalata come nella ricetta con granella di mandorle, verdure e tofu.
Il riso basmati bollito è utilizzato spesso come fonte di carboidrati al posto del pane: accompagnalo con del classico pollo al curry o, per un piatto completo e vegetariano, servilo con un cremoso curry di ceci o del chana masala.
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Riso al Curry: Un Classico Intramontabile
La ricetta originale del riso al curry (la versione indiana o thailandese) prevede l’uso dell‘olio di cocco che conferisce a questa portata un sapore più Dolce e l’inconfondibile Profumo di cocco. Se non amate il cocco potete ometterlo e usare solo dell’olio d’oliva. Quanto alle Spezie, oltre a Curry, potete usare Curcuma, Cumino, Zenzero e anche un pizzico di Cannella. Il risultato è un riso Saporito e Profumato che adorerete. Alla ricetta di base e possibile aggiungere bocconcini di Pollo e Verdure per rendere questo piatto ancora più Gustoso. Mettete il riso basmati in una ciotola e lavatelo un paio di volte per togliere l’amido in eccesso. L’acqua dovrà uscire limpida. Dopodiché lasciatelo in acqua per 30 minuti circa. In una padella dal fondo largo versate un giro d’olio d’oliva. A piacere aggiungete anche 1, 2 cucchiaini di olio di cocco. Aggiungete l’acqua, il sale e 1 foglia di alloro. Lo strofinaccio serve ad assorbire l’acqua di condensa che bagnerebbe il riso. Trascorso questo tempo il vostro riso sarà pronto. Il riso al curry può essere gustato sia Caldo che Freddo e può essere conservato in Frigo per 2 giorni.
Curry di Verdure con Riso Basmati: Un Piatto Completo e Saporito
Per il curry di verdure: 200 g di cime di broccoli 250 g di cardi 1⁄2 limone 70 g di porro 180 g di carote 1 cucchiaino di semi di senape 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaio di curcuma + 1 cucchiaio di coriandolo + 1 cucchiaio di burro di cocco 3 cucchiai di olio di riso 500 g di latte di avena pepe nero sale integrale coriandolo + Per il riso all'indiana: 200 g di riso basmati 2 cucchiaini di sale integrale 1 cucchiaio di burro di cocco Per il burro vegetale al cocco: 50 g di burro di cocco 100 g di olio di riso 30 g di olio di sesamo Per le cicerchie profumate: 150 g di cicerchie + 150 g di biete 50 g di porro 1 scalogno 30 g di carota 4 cm di alga kombu 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia 100 g di passata di pomodoro 1 cucchiaio di prezzemolo olio extravergine di oliva sale + pepe +
Procedimento per il curry di verdure: Per prima cosa prepara con cura le verdure. Affetta il porro a rondelle sottili e mettilo a bagno in acqua fresca. Pulisci il cardo, pela la parte interna e togli i filamenti esterni, poi taglia ogni costa a fettine di 2-3mm. Metti anch’esso in acqua fresca acidulata,(spremi il mezzo limone nell’acqua). Pela le carote e affettale a rondelle di 2-3mm. Lava e taglia le cimette a spicchi. Prendi una padella larga, versa l’olio e unisci il burro. Accendi la fiamma a fuoco moderato e aggiungi tutte le spezie. Dopo aver scaldato le spezie, verrai avvolto/a da un aroma meraviglioso e comincerai a sognare il tuo viaggio in India! Scola il porro e uniscilo al soffritto. Fai andare qualche minuto, poi aggiungi le altre verdure in sequenza: cardo, cime di broccolo, carote. Unisci le verdure con intervalli di 3-4 minuti l’una dall’altra, ogni volta rigirando con cura per farle tostare nel condimento aromatico. Sala e aggiungi il pepe. Versa infine il latte e fai cuocere dolcemente, fino a quando le verdure risulteranno tenere. Assaggia e regola di sale, secondo il tuo gusto. Servi accompagnando con riso basmati e coriandolo fresco tritato.
Per il riso semplice all'indiana: Lava il riso sotto acqua fresca corrente. Trasferiscilo in una casseruola e copri con 400 g d’acqua. Unisci burro di cocco e sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma al minimo. Quando il liquido sarà completamente assorbito, mescola delicatamente il riso, togli dal fuoco e fai riposare 30 minuti. Trasferisci in una terrina e servi.
Per il burro vegetale al cocco: Sciogli il burro di cocco in un pentolino. Togli dal fuoco e unisci gli oli, mescolando con cura. Versa in una ciotola di vetro, lascia intiepidire, copri con pellicola e riponi in frigorifero per 12 ore.
Per le cicerchie profumate: Lava le cicerchie, mettetile in una terrina e coprile con acqua fresca. Lasciale idratare per otto ore. Trascorso questo tempo, lava le cicerchie e mettile in una casseruola, con un litro d’acqua fresca e l’alga kombu. Lega insieme i rametti di erbe aromatiche, fissa un lembo del cordoncino al manico della casseruola, facendo in modo che i rametti risultino immersi nell’acqua. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere fino a quando il legume risulterà tenero. A questo punto spegni la fiamma, aggiungi 2 cucchiaini di sale e fai riposare qualche minuto. Mentre la cicerchia cuoce, prepara il fondo aromatico. Trita porro e scalogno. Taglia la carota a cubetti di mezzo centimetro. Taglia le foglie di bietola a pezzi di 2 cm circa. Versa un filo d’olio in una padella, unisci le verdure e fate cuocere 5-6 minuti. Aggiungi la passata di pomodoro e un cucchiaino di sale affumicato. Fai cuocere ancora 10 minuti. Se necessario aggiungete alcuni cucchiai d’acqua. Regola di sale, spolvera di pepe e tieni da parte. Quando la cicerchia sarà cotta, preleva con un mestolo 300 g di brodo di cottura e versalo in un boccale. Unisci anche 150 g circa di legume cotto e frullate a immersione. Scola la restante cicerchia e trasferiscila in padella, nel fondo aromatico preparato in precedenza. Unisci anche il composto frullato e il prezzemolo tritato.
Riso all’Indiana al Microonde: Un Piatto Veloce e Saporito
Il riso all’indiana è una velocissima preparazione al microonde, l’aglio, la cipolla e il peperoncino verranno rosolati nell’olio, poi si unirà il riso e infine il brodo. Al termine della cottura verrà aggiunto il curry, si mescolerà e si servirà in tavola. Preparate del brodo vegetale semplicemente mettendo in una pentola con dell'acqua salata la cipolla, la carota, il pomodoro e l'aglio tutto tagliato grossolanamente. Intanto sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi pulite l'aglio e schiacciatelo un po'con la mano. A questo punto mettete in una casseruola l'olio con la cipolla, l'aglio schiacciato ed il peperoncino. Trascorso questo tempo unite il riso, mescolate e fate insaporire per 2 minuti. Al termine della cottura unite il curry, ed aggiustate di sale. Eliminate lo spicchio d'aglio ed il peperoncino.
Riso Basmati Integrale e Dieta: Un Alleato per il Benessere
Con l’arrivo della primavera riprendo l’uso del riso a chicco lungo (come il basmati, ma ci sono altre varietà di riso lungo). Il riso integrale è particolarmente adatto per dimagrire, soprattutto il chicco lungo. L’arrivo della primavera è il momento giusto per perdere qualche chilo in eccesso, perchè in questo periodo il corpo “si apre”, quindi è più semplice dimagrire. Se vuoi approfondire il dimagrimento con la macrobiotica puoi leggere il mio articolo sul blog dedicato all’argomento. Lava il riso e mettilo in ammollo qualche ora. Butta l’acqua di ammollo e cuocilo con circa 400 ml di acqua e il sale. Porta a bollore, abbassa e cuoci coperto per circa 20 minuti. Scalda in padella l’olio e le spezie (la quantità di spezie è molto personale).
Conservazione: Mantenere la Freschezza
Una volta cotto, il riso basmati si conserva in frigo per 3-4 giorni, all'interno di un contenitore con chiusura ermetica. Se dovesse avanzare, puoi riciclare il riso basmati cotto e preparare il riso al salto, un piatto tipico della cucina lombarda, delle frittelle di riso o delle sfiziose polpettine.