La cucina pugliese è ricca di tradizioni, soprattutto nel periodo delle feste. Tra i dolci più caratteristici e amati, spiccano i prciedd (o porcelli) e i purceddhruzzi, piccole delizie fritte ricoperte di miele e confettini. Questi dolci, pur presentando delle somiglianze con gli struffoli napoletani, hanno una loro identità ben definita e rappresentano un vero e proprio simbolo della regione.
Prciedd di Rutigliano: Un Antico Snack di Benvenuto
A Rutigliano, terra di agricoltori e artigiani, i prciedd sono legati alla festa di Sant’Antonio Abate, celebrata il 17 gennaio. La loro forma, che ricorda vagamente dei porcellini (da cui il nome), allude all'animale raffigurato ai piedi del Santo, protettore degli animali domestici e degli agricoltori. Anticamente, questi piccoli bocconcini venivano offerti agli ospiti come segno di cortesia, antenati degli stuzzichini moderni.
La Ricetta Tradizionale dei Prciedd di Rutigliano
Ecco gli ingredienti e la preparazione per realizzare questi deliziosi prciedd:
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di sale fino
- 150 g di vino bianco (tiepido)
- 1 pizzico di bicarbonato
- Olio di semi di girasole per friggere
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana sulla spianatoia o in una coppa.
- Aggiungere l’olio extravergine d’oliva, il sale e il bicarbonato.
- Versare gradualmente il vino bianco tiepido, facendo attenzione alla consistenza dell’impasto. La quantità di vino potrebbe variare (tra 120 e 160 g) a seconda dell’umidità della farina. L’impasto dovrà risultare piuttosto sodo.
- Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo e non troppo morbido.
- Coprire il panetto con una coppa e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora. Questo riposo renderà la pasta più facile da lavorare.
- Dopo il riposo, tagliare dei pezzi dall’impasto e formare dei salsicciotti della dimensione di un dito.
- Tagliare i salsicciotti a cubetti, come per preparare i cavatelli.
- Per dare ai cubetti la tipica forma a riccio, farli scivolare, pigiando leggermente, sulla parte posteriore di una grattugia. In questo modo, l’impasto si arrotolerà su se stesso, creando la forma desiderata.
- Disporre i prciedd su un vassoio e lasciarli asciugare all’aria per qualche ora. Questo li renderà più facili da friggere.
- Friggere i prciedd in abbondante olio di semi di girasole fino a doratura.
Purceddhruzzi Salentini: Un Dolce Natalizio Intriso di Storia
I purceddhruzzi sono un altro dolce tipico della tradizione pugliese, in particolare del Salento, dove vengono preparati soprattutto durante il periodo natalizio. Le loro origini sono antichissime e risalgono al Medioevo. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini, come il limoncello (o il vino bianco) e l’olio extravergine d’oliva. A differenza degli struffoli napoletani, i purceddhruzzi non contengono uova.
La Ricetta dei Purceddhruzzi Salentini
Ogni famiglia salentina custodisce la propria ricetta dei purceddhruzzi, tramandata di generazione in generazione. Tuttavia, alcuni ingredienti e passaggi sono comuni a tutte le varianti.
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Ingredienti:
- 1 kg di farina
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco secco (o limoncello)
- Scorza di un'arancia (o limone o mandarino)
- 1 kg di miele
- Cannella a piacere
- Pinoli a piacere
- Confettini colorati (anisini)
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana su un tagliere e versare al centro l'olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e il vino bianco secco (o limoncello) leggermente riscaldato. Alcune ricette prevedono anche un pizzico di pepe.
- Aromatizzare l'olio con le bucce di agrumi (arancia, limone o mandarino). Questo passaggio conferirà al dolce un profumo e un sapore unici.
- Impastare e lavorare a lungo con le mani fino a formare una palla liscia e omogenea.
- Avvolgere la palla in un panno e farla riposare per circa due ore.
- Dopo il riposo, ricavare dei cordoni di pasta del diametro di circa 1 centimetro.
- Tagliare i cordoni a pezzetti lunghi non più di 2 centimetri, ottenendo dei piccoli gnocchetti.
- Per imprimere una zigrinatura decorativa, appoggiare ogni pezzo di pasta sul retro di una grattugia (anticamente veniva utilizzato un pettine da telaio). Questo passaggio non è obbligatorio, ma conferisce ai purceddhruzzi un aspetto più caratteristico.
- Friggere i bocconcini in abbondante olio caldo fino a doratura.
- Scolare i purceddhruzzi e metterli su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Scaldare il miele a bagnomaria o a fuoco molto basso, facendo attenzione a non farlo bruciare.
- Immergere i purceddhruzzi nel miele caldo e mescolare delicatamente per ricoprirli uniformemente.
- Disporre i purceddhruzzi su un piatto da portata e guarnire con confettini colorati, pinoli, mandorle spellate e cannella in polvere.
Varianti e Personalizzazioni
Come accennato, ogni famiglia salentina ha la propria versione dei purceddhruzzi. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di succo d’arancia e mandarino nell’impasto, per un sapore più intenso di agrumi. Altre, invece, utilizzano il rum al posto del vino bianco o del limoncello. Per quanto riguarda la decorazione, è possibile utilizzare anche scaglie di cioccolato, granella di zucchero colorata, arancia candita o noccioline tritate.
Prciedd e Purceddhruzzi: Differenze e Similitudini
Pur essendo entrambi dolci fritti ricoperti di miele, i prciedd e i purceddhruzzi presentano delle differenze significative. I prciedd di Rutigliano sono realizzati con un impasto più semplice, a base di farina, olio, vino bianco e bicarbonato, e la loro forma ricorda vagamente dei porcellini. I purceddhruzzi salentini, invece, sono più elaborati, con l’aggiunta di limoncello (o vino bianco) e scorza di agrumi, e la loro forma ricorda quella di piccoli gnocchetti. Inoltre, i purceddhruzzi sono tipicamente legati al periodo natalizio, mentre i prciedd sono associati alla festa di Sant’Antonio Abate.
Tuttavia, entrambi i dolci condividono la stessa origine popolare e la stessa funzione di simbolo di festa e convivialità. Entrambi rappresentano un’espressione della ricca tradizione culinaria pugliese e un’occasione per riscoprire sapori antichi e autentici.
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