La pizza, amata da persone di tutte le età, è un piatto irrinunciabile, apprezzato per la sua pasta delicata e i condimenti freschi e saporiti che la rendono unica e appetitosa. Molti aspirano a preparare a casa la vera pizza napoletana, cercando ricette e ingredienti per gustare questa prelibatezza ogni volta che lo si desidera, senza dover andare in pizzeria. La ricetta della pizza napoletana è facilmente reperibile, ma un elemento distintivo che la rende speciale è l'utilizzo del forno a legna.
L'Importanza del Forno a Legna
Nei migliori locali italiani, l'uso del forno a legna è una tradizione, ma anche una scelta pratica per la qualità. La pizza cotta nel forno a legna è decisamente più gustosa, come si può facilmente constatare assaggiandola.
Come Funziona un Forno a Legna
Il forno a legna è composto da una pietra refrattaria, una superficie di cottura resistente alle alte temperature che distribuisce il calore in modo uniforme e costante. Questo spiega perché il forno a legna è così efficiente per cuocere la pizza.
La cottura della pizza avviene attraverso tre processi distinti:
- Conduzione: Il calore viene trasmesso direttamente dal piano alla pasta.
- Irraggiamento: La volta del forno accumula calore e lo rilascia gradualmente sull'impasto.
- Convezione: Le correnti di calore si propagano all'interno del forno mentre la legna brucia.
La forma tondeggiante del forno a legna facilita la corretta distribuzione del calore, consentendo di raggiungere la giusta temperatura rapidamente e di mantenerla costante.
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Temperatura e Altri Fattori Determinanti
Uno dei segreti della pizza cotta nel forno a legna è la giusta temperatura di cottura. Un forno a legna professionale può raggiungere i 400°C, permettendo una cottura rapida e di alta qualità. Questo processo favorisce la formazione della crosta sui bordi, una caratteristica apprezzata della vera pizza napoletana. La cottura nel forno a legna rende la pizza croccante fuori e morbida dentro, un risultato difficile da ottenere con altri tipi di forno.
L'Influenza della Legna
La legna utilizzata per la cottura è un altro fattore cruciale per il sapore della pizza. Essendo un materiale organico, la legna rilascia aromi durante la combustione che impregnano l'impasto, conferendogli un sapore più gustoso e naturale. Il tipo di legna può influenzare ulteriormente il gusto della pizza.
Il pizzaiolo deve possedere un'eccellente conoscenza della preparazione della pizza con il forno a legna e di altre tipologie di forno. La pratica sul campo, preceduta da un corso per pizzaiolo riconosciuto, è fondamentale per acquisire le competenze necessarie per questo mestiere.
Accortezze per una Cottura Perfetta
Per ottenere una pizza cotta a legna ottimale, è importante considerare alcuni aspetti:
- Temperatura: Il forno a legna cuoce la pasta rapidamente grazie alle alte temperature, creando un impasto croccante ai bordi e morbido al centro.
- Contatto: La pizza viene posta direttamente sul fondo del forno a legna, a differenza del forno elettrico dove viene cotta a metà altezza.
- Tipo di Legna: La tipologia di legna influenza la cottura, rilasciando resine, profumi e sapori diversi che rendono ogni pizza unica.
Il pizzaiolo deve essere abile nell'impastare, scegliere gli ingredienti e cuocere la pizza alle giuste temperature, selezionando la legna migliore per un sapore unico.
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La Ricetta della Pizza Napoletana
La pizza napoletana è un lievitato tipico della cucina partenopea, conosciuto e amato in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue per il suo aspetto: sottile e morbida, ma con il cornicione alto, gonfio e alveolato.
La ricetta originale della pizza napoletana è rigorosa e segue regole specifiche per essere riconosciuta come “Pizza Napoletana”.
Ingredienti
- Farina tipo "0"
- Acqua
- Lievito di birra fresco
- Sale marino
- Pomodori San Marzano (per la salsa)
- Mozzarella di bufala campana o fior di latte
- Olio extravergine di oliva
- Basilico fresco
- Aglio
- Origano
Preparazione dell'Impasto
- Preparazione: Iniziate sciogliendo il lievito di birra nell'acqua.
- Impasto: Mettete la farina in una ciotola e fate una fontana al centro. Versate il composto di acqua e lievito. Mescolate con cura fino a formare un impasto omogeneo.
- Sale: Aggiungete il sale e lavorate l’impasto per circa 10-15 minuti fino a renderlo liscio ed elastico.
- Riposo: Formate una palla, coprite e lasciate riposare per circa 6 ore. Durante questo periodo l’impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
- Divisione: Dividete l’impasto in due parti uguali e formate nuovamente delle palline. A proposito: la pizza napoletana tradizionale ha un diametro di circa 25-35 cm. Questa dimensione consente di cuocere rapidamente la pizza in un forno caldo, conferendo alla pasta una consistenza tenera e al condimento un adeguato grado di cottura.
Salsa di Pomodoro
Per una vera pizza napoletana si usano solo ingredienti campani e quindi per la salsa si usano i pomodori San Marzano, che crescono ai piedi del Vesuvio. La salsa della pizza napoletana è eccezionalmente saporita, caratteristicamente aspra e incredibilmente facile da preparare.
Condimenti
Oltre all’impasto, la base di ogni pizza è la salsa di pomodoro.
Quando si tratta di altri condimenti, meno è meglio. Sebbene la maggior parte di noi associ la pizza principalmente al formaggio, la Marinara ne fa completamente a meno. Alla base trovi solo pomodori San Marzano, aglio, olio d’oliva e origano. Tuttavia, il sapore di questa composizione apparentemente banale non delude mai!
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Tutti gli appassionati di pizza conoscono il sapore della margherita. La vera pizza napoletana è disponibile solo nelle due forme sopra menzionate. Tuttavia, sono poche le pizzerie che si attengono a questa regola molto rigida. La maggior parte dei ristoranti offre una varietà di condimenti. L’importante è che tutti gli ingredienti siano italiani e di ottima qualità.
Margherita
- Salsa di pomodoro San Marzano
- Mozzarella di bufala campana o fior di latte
- Basilico fresco
- Olio extravergine di oliva
Marinara
- Salsa di pomodoro San Marzano
- Aglio
- Origano
- Olio extravergine di oliva
Stesura dell'Impasto
- Stesura: Stendete i panetti su un mucchietto di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani, facendola ruotare su stessa, fino ad arrivare a uno spessore di circa 4 mm e senza mai toccare il cornicione, che dovrà restare gonfio e arioso. Se si formeranno delle bolle d’aria rompile pizzicandole leggermente, in modo che non si brucino in cottura. Assicuratevi inoltre di non stressare troppo l'impasto altrimenti rischierà di strapparsi all'interno mentre è nel forno.
Cottura
La fase finale della preparazione della pizza napoletana è la cottura. Le ricette tradizionali utilizzano sempre un forno a legna. La temperatura è di quasi 500 °C e il tempo di cottura è di soli 60-90 secondi! A causa del prezzo elevato, le stufe a legna per queste temperature valgono soprattutto per i locali di ristorazione. Inoltre, richiedono spazio sufficiente e consumano molta elettricità. Tuttavia, se hai intenzione di aprire una pizzeria e offrire la vera pizza napoletana, un forno a legna è un must assoluto.
- Forno a Legna: La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C° tra platea e volta.
- Forno Domestico: Per cuocerla nel forno di casa, posizionate la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accendetelo alla massima potenza e aspettate che la questa si scaldi completamente. Dopo un intervallo di tempo di circa 30-60 minuti, sistemate la pizza direttamente sulla pietra e procedete alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, controllandola frequentemente per evitare che il condimento bruci.
Servizio
Servite la pizza napoletana ben calda.
Il Disciplinare della Pizza Napoletana
Il Disciplinare Internazionale dell'Associazione Verace Pizza Napoletana è costituito da un insieme di norme che disciplinano la preparazione della pizza napoletana, considerata una specialità tradizionale. Le regole sono state tramandate di generazione in generazione tra i pizzaioli napoletani, utili a differenziare il tipico piatto campano dalle diverse varietà esistenti al mondo.
Caratteristiche della Vera Pizza Napoletana
Secondo la ricetta originale così come tramandata da generazioni di pizzaioli, l’aspetto finale della vera pizza napoletana in seguito alla cottura nel forno a legna deve rispettare le seguenti regole:
- La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm;
- La pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm.
Scuola Arte Bianca
Scuola Arte Bianca offre corsi per pizzaioli riconosciuti a livello nazionale, fornendo un'ottima conoscenza e preparazione sulla vera pizza napoletana. La sede si trova a Milano e garantisce qualità e professionalità, grazie al contributo di insegnanti qualificati.