La pizza in teglia con lievito madre è una preparazione che unisce la bontà della pizza fatta in casa con i benefici di una lunga lievitazione. Grazie al lievito madre, l'impasto risulta più digeribile, leggero e ricco di sapore. Questa guida completa ti accompagnerà passo passo nella realizzazione di una pizza in teglia perfetta, croccante ai bordi e soffice all'interno, adatta sia ai principianti che agli esperti pizzaioli.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Il suo utilizzo nella panificazione e nella preparazione della pizza conferisce al prodotto finito una maggiore digeribilità, un aroma più complesso e una conservazione più lunga. La preparazione del lievito madre richiede tempo e pazienza, ma i risultati ripagano ampiamente l'attesa.
I Vantaggi della Pizza con Lievito Madre
Optare per il lievito madre nella preparazione della pizza in teglia offre numerosi vantaggi:
- Maggiore digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più leggera e facile da digerire.
- Aroma e sapore unici: I batteri lattici e i lieviti selvatici presenti nel lievito madre conferiscono alla pizza un aroma e un sapore più intensi e complessi rispetto alla pizza preparata con lievito di birra.
- Conservazione prolungata: La presenza di acido lattico nel lievito madre aiuta a conservare la pizza più a lungo, mantenendola fragrante e gustosa per diversi giorni.
- Croccantezza e morbidezza: L'alta idratazione dell'impasto, tipica delle preparazioni con lievito madre, permette di ottenere una pizza croccante ai bordi e soffice all'interno.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per una Teglia Rotonda da 34 cm o Rettangolare da 30x40 cm
- 210 g di farina (la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata)
- 130 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato (oppure 50g di licoli + 10g di farina e -10g di acqua)
- Q.B. di acqua (circa 100-200 ml, in base all'assorbimento della farina)
- Q.B. di sale
- Q.B. di olio extravergine d'oliva
- Passata di pomodoro, mozzarella e altri condimenti a piacere
Preparazione dell'Impasto
Rinfresco del Lievito Madre: La sera prima di preparare l'impasto, rinfresca il lievito madre. Tirate fuori dal frigorifero il lievito madre e, dopo averlo fatto riposare un paio d’ore a temperatura ambiente, pesatelo, quindi rinfrescatelo con il 50% di acqua e la stessa dose di farina. Poi mettetelo in una ciotola e lasciatelo riposare fino alle 7 circa del mattina dopo. Dopodiché prelevatene 130 gr per questa ricetta ed il resto lo mettete in barattolo e conservatelo in frigorifero per le prossime ricette.
Autolisi (Facoltativa): In una ciotola, unisci tutta la farina con quasi tutta l’acqua prevista dalla ricetta (circa 100 ml) e mescola grossolanamente. Copri e lascia riposare per almeno 30 minuti (fino a 1 ora e mezza). Questo passaggio favorisce l'idratazione della farina e lo sviluppo del glutine.
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Impasto: All’interno del cestello della planetaria fate sciogliere 130 gr di lievito madre rinfrescato con 100 ml di acqua e 14 gr di sale utilizzando la foglia. Aggiungere poi tutta quanta la farina e altri 100 ml di acqua, e impastare con la foglia a velocità bassa per 4/5 minuti fino ad ottenere un composto granuloso. A questo punto sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare, aggiungendo a filo la restante acqua. Quando l’acqua si sarà assorbita all’impasto aggiungere a filo e molto lentamente l’olio extravergine d’oliva e continuare ad impastare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Il tempo totale dell’impasto è di 15/20 minuti. Dopodiché trasferitelo su un piano da lavoro.
Prima Lievitazione: Con una spatola cercate di formare una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 2 ore circa. Rigirate l’impasto su se stesso per 4 o 5 volte per dargli un po’ di forza. Oliare una teglia da forno della dimensione di 30X40 cm. con un po’ d’olio extravergine di oliva e adagiarvi il panetto. Ungete con dell'olio anche la superficie del panetto, quindi con i polpastrelli, partendo dal centro, cominciate a schiacciare l’impasto per distribuirlo su tutta la teglia. Coprite l’impasto e fatelo a lievitare per circa 4 ore all’interno del forno spento. Dopodiché schiacciatelo nuovamente con i polpastrelli per terminare la distribuzione sulla teglia. Copritelo nuovamente con un canovaccio e rimettetelo nel forno spento a lievitare per le ultime 4 ore.
Stesura e Condimento
Stesura: Per stendere l’impasto pizza con lievito madre non occorre il mattarello, basta oliare la teglia e mettere la quantità desiderata, poi con le mani bel oliate allargate l’impasto ed il gioco è fatto!
Condimento: In una ciotola mettete la salsa di pomodoro con uno spicchio d’aglio intero in camicia, il sale, l’origano, il basilico, un po’ di pepe, un filo d’olio extravergine di oliva e mescolate bene. Tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare attraverso un colino a temperatura ambiente fino a che non andrete ad utilizzarla.
Cottura
Preriscaldamento del Forno: Preriscaldate il forno in modalità statica alla massima temperatura (circa 250°C). Se utilizzate la pietra refrattaria, posizionatela sulla base del forno e preriscaldatela per almeno 30-60 minuti.
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Cottura: Distribuire la salsa di pomodoro sulla pizza, lasciando liberi i bordi e, intanto preriscaldate il forno, con funzione statica o ventilata, a 250°C. Se utilizzate la funzione ventilata, quando arriverà alla temperatura di 250°C, infornate la pizza e abbassate la temperatura del forno a 220°C e farla cuocere per 10/15 minuti. Dopodiché estrarre la pizza dal forno per distribuirvi la mozzarella, rinfornatela e proseguite la cottura per altri 7/8 minuti.
Consigli e Varianti
- Temperatura e tempi di lievitazione: A seconda della stagione, e di conseguenza delle temperature, cambia il momento del rinfresco del lievito madre, e dei tempi di lievitazione per l'impasto. È importante arrivare alla cottura con un impasto che possa ancora crescere in forno, diversamente, se collassato, si otterrà una pizza biscotto difficile da masticare.
- Pietra refrattaria: L'utilizzo della pietra refrattaria è consigliato per ottenere una pizza più croccante e con una cottura uniforme.
Conservazione
L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
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