La pizza fritta abruzzese, un vero e proprio tesoro della cucina popolare d'Abruzzo, incanta con la sua semplicità e il suo sapore inconfondibile. Conosciuta anche come "ammazzafame", questa specialità non è un semplice gnocco fritto o una frittella, ma un'esperienza culinaria unica che affonda le radici nella tradizione e nell'ingegno. Amici provenienti da Milano, in vacanza al mare in Abruzzo, ne testimoniano l'irresistibile richiamo, chiedendo ogni anno di poterla gustare.
Un Simbolo della Cucina Abruzzese
La pizza fritta abruzzese si distingue dalle altre varianti presenti in Italia per la sua preparazione peculiare, la doppia consistenza - morbida all'interno e croccante all'esterno - le caratteristiche "bolle" e il gusto che la rende speciale. Perfetta come spuntino, antipasto o piatto principale, si adatta a essere farcita in mille modi, soddisfacendo ogni palato.
Ricetta Tradizionale della Pizza Fritta Abruzzese
Ecco la ricetta per preparare in casa questa delizia, portando in tavola un pezzo di Abruzzo.
Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 10 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
Preparazione:
Preparazione del Lievito: Sciogliete il lievito di birra fresco e lo zucchero in una parte dell'acqua tiepida. Lasciate riposare per circa 10 minuti, fino a quando si forma una leggera schiuma in superficie.
Preparazione dell'Impasto: In una ciotola capiente, setacciate la farina e aggiungete il sale. Formate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto, l'acqua restante e l'olio extravergine d'oliva. Mescolate con una forchetta e poi lavorate l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza liscia ed elastica. Se necessario, aggiungete un po' di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso, o un po' d'acqua se è troppo secco.
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Lievitazione: Formate una palla con l'impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con un canovaccio umido o con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido e privo di correnti d'aria per circa 2 ore, o fino a quando l'impasto raddoppia di volume. Un forno spento con la luce accesa può essere un ambiente ideale per la lievitazione.
Formazione delle Pizze: Una volta lievitato, dividete l'impasto in palline da 100 g ciascuna. Stendete ogni pallina con le mani fino ad ottenere dei dischi di circa 1 cm di spessore.
Frittura: In una padella capiente, scaldate abbondante olio di semi di arachide a circa 180°C. Friggete le pizze, una o due alla volta, fino a quando sono dorate e croccanti su entrambi i lati.
Consigli e Varianti per una Pizza Fritta Perfetta
Trucchi per la Lievitazione: Assicuratevi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non compromettere l'azione del lievito. Dopo la prima lievitazione, lavorate l'impasto delicatamente per non sgonfiarlo troppo. Alcuni preferiscono stendere le pizze e lasciarle lievitare ancora qualche minuto mentre l'olio raggiunge la temperatura ideale.
Le "Frittelline": Per una versione più morbida, si può sostituire l'acqua con il latte, mantenendo le stesse dosi. Invece di stendere le pizze, si preleva un po' di impasto lievitato, lo si pizzica con le mani e lo si stende grossolanamente con i polpastrelli, per poi friggerlo immediatamente.
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Condimenti: La pizza fritta si presta a essere condita in vari modi. Nella versione base, si può semplicemente aggiungere sale. Per una versione più ricca, si possono utilizzare salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e basilico, creando una sorta di "margherita" fritta. Si possono anche aggiungere acciughe, olive, verdure o salumi a piacere.
Alternative all'Acqua: In alcune zone, si utilizza il latte al posto dell'acqua per sciogliere il lievito, credendo che questo renda le pizze più morbide. Tuttavia, la morbidezza dipende molto dalla qualità dell'olio e dalla sua temperatura.
La Pizza Fritta Ripiena: Un'Esplosione di Sapori
Un'altra variante molto apprezzata è la pizza fritta ripiena, che può essere farcita in vari modi.
Ricetta Pizza Fritta Ripiena Napoletana:## Ingredienti per l'impasto:
- Impasto per pizza (preparato con farina, acqua, lievito, olio e sale)
Ingredienti per il ripieno:
- Ricotta
- Salame
- Mozzarella
- Sale
- Pepe
Preparazione:
Preparate l'impasto per la pizza e lasciatelo lievitare per almeno 3 ore.
Dividete l'impasto in palline e stendetele con i polpastrelli, formando dei dischi.
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Farcite metà disco con ricotta, salame e mozzarella, condite con sale e pepe e chiudete a mezzaluna.
Friggete le pizze in abbondante olio caldo fino a doratura.
Scolate le pizze su carta assorbente e servitele calde.
Consigli e Varianti per la Pizza Fritta Ripiena:
Potete utilizzare diversi tipi di farina per l'impasto, come farina integrale, farina ai cereali o farina di kamut, per un sapore più rustico e delicato. Per un impasto senza glutine, provate la farina di mais o la farina di grano saraceno.
Per il ripieno, potete utilizzare gli ingredienti che preferite, come provola, salsa di pomodoro, salumi, verdure, formaggi diversi o verdure grigliate. Per una versione vegana, utilizzate formaggi vegetali.
Le pizze fritte ripiene sono ottime appena fatte, quando il ripieno è cremoso e filante e la crosticina croccante. Se non le consumate subito, potete scaldarle nel microonde.
Pizzonta: La Pizza Fritta Abruzzese con un Tocco di Tradizione
La "pizzonta", conosciuta anche come "pizz'onta" o "pizza unta", è un'altra specialità abruzzese simile alla pizza fritta. Si tratta di un impasto di pane o pizza fritto e condito con sale o zucchero. La pizzonta ha una lunga storia ed è legata alla tradizione contadina, quando veniva preparata con l'impasto avanzato dalla panificazione.
Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150-180 g di acqua a temperatura ambiente
- 5 g di lievito di birra fresco
- 3,5 g di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
- Olio di semi di arachide per friggere
- Sale fino
Preparazione:
Impastate tutti gli ingredienti in una ciotola o in planetaria, aggiungendo l'acqua gradatamente.
Lasciate lievitare l'impasto in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto e dividetelo in panetti di circa 50-60 g per le pizzonte classiche, oppure più piccoli (25 g) per farle più piccine.
Lasciate lievitare nuovamente per un'altra mezz'ora.
Scaldate l'olio di semi in una larga pentola per frittura.
Allargate le palline di impasto con le mani su un piano di lavoro infarinato e stendetele con le mani o con il matterello.
Friggete pochi pezzi per volta, facendo dorare le pizzonte su entrambi i lati.
Scolate su carta assorbente e servite calde con aggiunta di sale spolverato sopra (o zucchero nella versione dolce).
Consigli per la Frittura Perfetta:
Preparate tutto come una catena di montaggio, con le attrezzature necessarie e i pezzi da friggere già pronti su un vassoio.
Utilizzate una pentola dai bordi alti o un recipiente che non permetta all'olio di traboccare.
Friggete pochi pezzi per volta per mantenere la temperatura dell'olio stabile.
La temperatura ideale per la frittura è tra i 170° e i 180°C.
Utilizzate un olio di semi con un elevato punto di fumo, come l'olio di arachide.
Scolate sempre il fritto con il mestolo forato e depositate su carta assorbente.
Salate solo alla fine.
La Pizzonta Gourmet: Un'Alternativa Sofisticata
Per una versione più ricercata della pizzonta, si può preparare una crema di pecorino da abbinare.
Ingredienti per la Crema di Pecorino:
- 150 ml di latte
- 10 g di burro
- 10 g di farina
- Sale e pepe q.b.
- 100 g di pecorino semistagionato grattugiato
Preparazione della Crema al Pecorino:
In un pentolino, fate sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungete la farina e mescolate velocemente.
Aggiungete il latte gradatamente e continuate a mescolare.
Fate cuocere fino a quando la crema non si addensa, unite il pecorino grattuggiato e aggiustate di sale e pepe secondo il vostro gusto.
Servite le mini pizzonte con la crema di pecorino, una generosa grattugiata di pecorino e del pepe macinato al momento.
La Pizza Fritta Napoletana: Un Classico Intramontabile
La pizza fritta napoletana è un'altra specialità da non perdere, soprattutto nella sua versione ripiena. Nata nel dopoguerra come alternativa economica alla pizza cotta nel forno a legna, è diventata un'istituzione dello street food partenopeo.
A Napoli, la pizza fritta può essere rotonda o simile a un calzone ripieno, farcito con ricotta, provola, cicoli (ciccioli) o salame napoletano, richiuso su sé stesso e fritto in olio bollente.
La Storia e la Tradizione: Sagre e Ricordi Culinari
La pizza fritta e la pizzonta sono protagoniste di numerose sagre in Abruzzo, tra cui la famosa Sagra della Pizza Fritta di Rapino (Chieti), che si tiene dall'11 al 13 agosto. Questi eventi sono l'occasione perfetta per gustare queste specialità preparate secondo le ricette tradizionali e per scoprire i sapori autentici della regione.
Insieme agli arrosticini, le pizzonte sono tra i ricordi culinari più belli che i turisti portano a casa dalle vacanze in Abruzzo. Molti ricordano con affetto le pizzonte preparate dalle nonne o dalle mamme, spesso condite con un semplice sughetto alla pizzaiola.
L'Importanza dello Strutto nella Tradizione Abruzzese
Nella tradizione abruzzese, lo strutto (sugna) era un ingrediente fondamentale per la preparazione della pizza fritta e della pizzonta. Durante la macellazione del maiale, la vescica veniva riempita con la "nzogna" (strutto) e conservata per diversi mesi. Lo strutto conferiva alla pizza fritta un profumo intenso e una morbidezza unica. Oggi, per praticità, si utilizza più spesso l'olio di semi, ma lo strutto rimane un ingrediente legato alla memoria e ai sapori di un tempo.