Gabriele Bonci, soprannominato il Michelangelo della pizza, ha rivoluzionato il mondo della panificazione con la sua maestria e creatività. La sua ricetta per la pizza con lievito madre è diventata un punto di riferimento per gli appassionati, superando molte altre sperimentazioni. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di una pizza Bonci fatta in casa, svelandoti i segreti per un risultato sorprendente.
Chi è Gabriele Bonci?
Se non hai familiarità con il nome di Gabriele Bonci, sappi che è una figura di spicco nel panorama culinario italiano. La sua fama è decollata con la partecipazione al programma "La prova del cuoco", ma la sua abilità nel creare impasti unici e deliziosi ha rapidamente ampliato la sua notorietà. Bonci è un vero maestro nell'arte della panificazione, capace di trasformare semplici ingredienti in creazioni straordinarie.
La Mia Esperienza con il Lievito Madre
La mia avventura con la pizza fatta in casa con lievito madre è iniziata l'anno scorso. Prima di trovare la ricetta perfetta, ho sperimentato diverse varianti, ottenendo risultati altalenanti. Alcune pizze erano troppo alte, altre troppo basse, alcune croccanti, altre morbide, alcune secche. Tuttavia, ogni tentativo mi ha insegnato qualcosa di nuovo.
È difficile definire cosa costituisca un "difetto" in una pizza, poiché il gusto è soggettivo. Mio marito preferisce una pizza soffice e alta, mentre io prediligo una pizza bassa e croccante. Alla fine, ho trovato un compromesso che soddisfa entrambi i palati. La ricetta che condivido qui è il risultato di mesi di sperimentazione e perfezionamento.
Ingredienti per l'Impasto (Ricetta leggermente modificata)
Ecco gli ingredienti necessari per preparare l'impasto per la pizza Bonci con lievito madre:
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- 150 g lievito madre solido rinfrescato
- 250 g farina 0
- 250 g farina Manitoba
- 400 g acqua
- 2 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino e 1/2 di sale
- Farina di semola di grano duro q.b.
Preparazione dell'Impasto Passo Passo
- Sciogliere il lievito madre: In una ciotola, sciogli grossolanamente il lievito madre nell'acqua.
- Aggiungere le farine: Aggiungi le farine in ordine, seguite dall'olio e dal sale.
- Mescolare: Mescola velocemente con un cucchiaio e lascia riposare l'impasto per circa 10 minuti.
Questo impasto è ad alta idratazione (80%), il che significa che richiede una certa manualità per essere lavorato. Tuttavia, con la pratica, acquisirai la tecnica giusta per trasformare un impasto appiccicoso in una pagnotta soda e asciutta.
Le Pieghe di Rinforzo: Il Segreto di Bonci
Il segreto per un impasto perfetto risiede nelle pieghe di rinforzo, che vanno eseguite ad intervalli regolari.
- Spianare e infarinare: Dopo i primi 10 minuti di riposo, rovescia l'impasto su una spianatoia abbondantemente spolverata con farina di semola. Aggiungi altra semola sull'impasto.
- Piegare: Con le mani ben infarinate, inizia a ripiegare l'impasto su se stesso, come se dovessi pinzarlo con due mollette, e riposizionalo verso l'alto.
Per una dimostrazione visiva, ti consiglio di guardare il video di Bonci sulle pieghe di rinforzo. La sua manualità è incredibile e rende facile anche quest'operazione che, all'inizio, potrebbe sembrare complessa.
Dopo aver effettuato il primo giro di pieghe, copri l'impasto con la ciotola e lascialo riposare per 15 minuti. Ripeti questa operazione altre due volte, per un totale di tre serie di pieghe.
Lievitazione in Frigorifero
Al termine delle pieghe, riponi l'impasto in frigorifero a riposare per 24 ore. Per un aroma ancora più intenso, puoi ridurre la dose iniziale di pasta madre a 100 g e prolungare la lievitazione in frigo per 48 ore.
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Stesura e Farcitura
Il giorno successivo, preleva l'impasto dal frigorifero e lascialo acclimatare per circa un'ora. Successivamente, affronta la delicata fase della stesura della pasta in teglia.
Grazie al riposo in frigorifero, l'impasto si sarà gonfiato e riempito di bolle. L'obiettivo è maneggiarlo il meno possibile per preservare l'alveolatura e ottenere una pizza morbida e leggera.
- Spianare delicatamente: Rovescia l'impasto sulla spianatoia infarinata di semola e, con le mani, solleva velocemente la pasta alle estremità, tirandola delicatamente verso l'esterno fino a raggiungere le dimensioni della teglia.
- Trasferire in teglia: Pennella la teglia con olio extravergine d'oliva e spolverala con semola. Solleva l'impasto da sotto utilizzando entrambi gli avambracci per evitare che si allunghi troppo o si rompa, e trasferiscilo nella teglia.
- Sistemare i bordi: Sistema velocemente i bordi, cercando di movimentare la pasta il meno possibile.
Ora arriva la parte divertente: la farcitura! Puoi dare libero sfogo alla tua creatività, utilizzando gli ingredienti che preferisci o che hai a disposizione. È un ottimo modo per utilizzare gli avanzi del frigorifero.
La mia farcitura preferita è con pomodorini appassiti in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, mozzarella di bufala a pezzettoni e qualche foglia di basilico fresco.
Cottura
- Preriscaldare il forno: Preriscalda il forno a 250°C in modalità statica.
- Infornare: Dopo aver condito l'impasto con tutti gli ingredienti (ad eccezione della mozzarella), inforna nel ripiano più basso per 10 minuti.
- Aggiungere la mozzarella: Sposta la teglia nel ripiano intermedio, abbassa la temperatura a 230°C, aggiungi la mozzarella e lascia cuocere per altri 5 minuti.
Il Lievito Madre: Un'Alternativa al Lievito Tradizionale
In tempi di difficoltà nel reperire il lievito tradizionale, il lievito madre rappresenta una valida alternativa. Tuttavia, è importante sapere che non si tratta di una ricetta "pronti via". Richiede pazienza e attenzione, poiché il lievito è un organismo vivente.
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Per fortuna, il Pizza Hero Gabriele Bonci ci fornisce la sua ricetta per il lievito madre, nella versione dura, ideale per preparare lievitati dolci e salati.
Ricetta Lievito Madre (Versione Bonci)
Più che una ricetta, si tratta di un procedimento. Segui attentamente i passaggi e avrai risolto il problema della carenza di lievito.
Starter
Ingredienti:
- 50 g uva passa
- 50 g farina 0
- 120 g acqua
- 100 g farina Manitoba
Preparazione:
- Lavare l'uva passa: Sciacqua l'uva passa più volte in acqua tiepida per eliminare eventuali impurità.
- Frullare: Frulla l'uva passa con l'acqua utilizzando un minipimer, senza ottenere un composto troppo omogeneo.
- Aggiungere le farine: Aggiungi le farine e mescola con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e colloso.
- Trasferire nel barattolo: Trasferisci il composto in un barattolo capiente, chiudilo con una garza umida fissata con un elastico e lascialo riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
1° Rinfresco
Ingredienti:
- 100 g farina Manitoba
- 50 g farina 0
- 75 g acqua
Preparazione:
- Prelevare lo starter: Preleva una cucchiaiata abbondante dello starter, scartando la parte superiore e privilegiando il cuore del composto.
- Mescolare: In una ciotola, mescola lo starter con le farine e l'acqua, pulendo i bordi della ciotola con il dorso del cucchiaio.
- Lavorare a mano: Trasferisci il composto sul piano di lavoro e lavoralo a mano, alternando pieghe e lavorazione nella ciotola, per ossigenare l'impasto.
- Riposo: Quando l'impasto diventa una pallina liscia, lascialo riposare in un barattolo con guarnizione (rimossa per permettere il ricambio d'aria).
Rinfreschi Successivi
Ripeti il rinfresco ogni 48 ore, utilizzando gli stessi ingredienti e lo stesso procedimento. Con il tempo, la massa aumenterà e sarà necessario utilizzare un barattolo più capiente. Il lievito madre sarà pronto dopo 31 giorni di riposo.
Penultimo Rinfresco
Questo rinfresco prevede un procedimento leggermente diverso:
- Lavorare nella ciotola: Inizia a lavorare nella ciotola, poi trasferisci velocemente l'impasto sul piano di lavoro.
- Pieghe: Lavora l'impasto con la tecnica delle pieghe, piegandolo su sé stesso ripetutamente.
- Mattarello: Quando gli ingredienti sono incorporati, utilizza il mattarello per stendere l'impasto, spolverandolo leggermente con farina.
- Piegare e arrotolare: Stendi l'impasto come una lunga lingua, piegalo in tre dal lato corto e arrotolalo, praticando un taglio a croce sulla superficie.
- Riposo: Lascia riposare in una ciotola coperta con un canovaccio per tre ore, poi riponi in frigorifero. Quando il lievito avrà raddoppiato il suo volume, sarà pronto.
Bagnetto e Ultimo Rinfresco
Prima di utilizzare il lievito, è necessario fargli un bagnetto:
- Tagliare e pulire: Taglia il lievito a cubi, togliendo la pelle esterna.
- Bagnetto: Immergi i cubetti in una ciotola con acqua tiepida e zucchero (non sciolto) per 20 minuti.
- Strizzare e rinfrescare: Strizza il lievito con le mani e rinfrescalo nuovamente con le stesse grammature degli altri rinfreschi.
- Lavorare e dividere: Lavora l'impasto come nel passaggio precedente, stendilo con il mattarello e dividilo in due parti. Una parte sarà utilizzabile per le tue preparazioni dopo aver fatto una croce con il coltello e averla lasciata riposare per tre ore a temperatura ambiente. L'altra parte sarà pronta per essere conservata in frigorifero, sempre dopo tre ore di attesa, e sarà la madre per le volte successive.
Gestione del Lievito Madre
Un buon lievito madre deve essere rigenerato almeno ogni 48 ore per mantenerlo in salute. Idealmente, andrebbe rinfrescato ogni giorno. Quando lo utilizzi per le tue preparazioni, dividi l'impasto in due: una parte va in frigo per le volte successive e una parte va lasciata a temperatura ambiente per tre ore prima dell'utilizzo.
Pizza con Lievito Madre: La Ricetta di Anna
Un'altra ricetta interessante è quella proposta da Anna, che descrive la sua esperienza con la pizza con lievito madre come "la vera pizza, quella che si mangia in genere in un'ottima pizzeria".
Ingredienti:
- 120 g lievito madre rinfrescato
- 500 g farina Manitoba
- 400 g acqua
- 1 cucchiaio olio
- 6 g sale
Preparazione:
- Rinfrescare il lievito: Rinfresca il lievito madre 3 ore prima con un rapporto acqua-farina-lievito madre 1:1:1.
- Sciogliere il lievito: Sciogli il lievito madre rinfrescato nell'acqua calda.
- Aggiungere la farina: Setaccia la farina e aggiungi il lievito sciolto in acqua.
- Aggiungere sale e olio: Aggiungi il sale e l'olio all'impasto e non lavorarlo troppo.
- Riposo: Lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti.
- Pieghe: Riprendi l'impasto e fai le pieghe come mostrato nelle foto (ruota l'impasto di 90° e ripeti le pieghe).
- Pirlare: Pirlare l'impasto per ottenere una forma tonda o allungata.
- Lievitazione: Poni il panetto in una ciotola e lascialo lievitare per 24 ore nel forno spento.
- Dividere e stendere: Dividi l'impasto in due senza rovinare troppo la consistenza. Disponi l'impasto su due teglie tonde (o una teglia grande da forno) unte con olio extravergine d'oliva.
- Seconda lievitazione: Lascia lievitare l'impasto per altre due ore.
- Farcire: Farcisci le pizze secondo i tuoi gusti.
- Cuocere: Cuoci le pizze in forno preriscaldato ventilato a 250°C per 10 minuti, poi inverti la posizione delle pizze e cuoci per altri 10 minuti.
Consigli Utili
- Al posto della farina Manitoba, puoi utilizzare la farina "0" o una farina di forza.
- Per la farcitura, utilizza gli ingredienti che preferisci.
- Durante la lievitazione, copri l'impasto con delle coperte di lana, lontano da correnti d'aria, oppure mettilo nel forno con la luce accesa.