La pizza Bonci è diventata un vero e proprio cult nel mondo della panificazione casalinga. Gabriele Bonci, pizzaiolo romano di fama internazionale, ha rivoluzionato il concetto di pizza al taglio, proponendo un prodotto ad alta idratazione, leggero e altamente digeribile. Questo articolo esplora la ricetta per realizzare la pizza Bonci con una lievitazione di 8 ore, un'alternativa più rapida rispetto alla tradizionale lievitazione di 24 ore, senza compromettere eccessivamente il risultato finale.
Gabriele Bonci: Il Maestro della Pizza
Gabriele Bonci è un pizzaiolo e chef romano, noto per la sua partecipazione a programmi televisivi come "La Prova del Cuoco" e "Pizza Hero". Il suo locale a Roma, "Pizzarium", è un punto di riferimento per gli amanti della pizza al taglio. Bonci ha esportato il suo concetto di pizza anche negli Stati Uniti, aprendo una pizzeria a Chicago. È anche un insegnante molto richiesto nei corsi di formazione per pizzaioli e panettieri.
La filosofia di Bonci si basa su pochi principi fondamentali: utilizzo di farine di forza media, anche integrali, alta idratazione, poco lievito e lunghe lievitazioni. Questi elementi combinati permettono di ottenere un impasto scioglievole, digeribile e fragrante.
La Ricetta Pizza Bonci con Lievitazione di 8 Ore
Questa ricetta è pensata per chi desidera preparare una pizza Bonci in tempi più brevi, senza rinunciare alla qualità. È importante utilizzare una farina con un indice proteico di 10/10.5% per una lievitazione di 8 ore a circa 20°C. Una farina adatta è la Classica del Mulino Polselli.
Ingredienti per l'impasto:
- Farina Polselli Classica W240/260: 500 g
- Acqua: 340 g
- Lievito fresco: 3 g
- Sale: 12 g
- Olio extravergine d'oliva: 10 g
Difficoltà: Facile
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Preparazione: 20 minuti
Attesa: 8 ore
Cottura: 15 minuti
Procedimento:
- Prima fase: In una ciotola, versare la farina e sbriciolare il lievito. Aggiungere 250 g di acqua e iniziare a impastare.
- Seconda fase: Quando la farina avrà assorbito l'acqua, aggiungere il sale, l'olio e la restante acqua a filo, continuando a impastare per circa 10 minuti.
- Terza fase: Coprire la ciotola e far riposare l'impasto per 15 minuti.
- Quarta fase: Effettuare un giro di pieghe (come descritto dettagliatamente più avanti) e mettere a lievitare l'impasto per 2 ore a 20°C.
- Quinta fase: Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formare due panetti da circa 420 g ciascuno.
- Sesta fase: Mettere a lievitare i panetti per 6 ore a temperatura ambiente.
Pieghe di Rinforzo: Il Segreto per un Impasto Alveolato
Le pieghe di rinforzo sono un passaggio fondamentale per ottenere un impasto ben alveolato. Dopo la prima lievitazione di un'ora, procedere in questo modo:
- Preparazione: Cospargete il piano di lavoro con semola (o farina).
- Stesura: Stendere delicatamente l'impasto con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo.
- Piegatura: Piegare il lato inferiore del rettangolo a metà su se stesso.
- Rotazione: Ruotare l'impasto di 90 gradi (con le pieghe perpendicolari a voi).
- Ripetizione: Piegare gli altri due lembi seguendo lo stesso procedimento. Cospargere con un po' di semola o farina prima di piegare.
- Reiterazione: Ripetere le pieghe per tre volte.
- Riposo: Riporre l'impasto nella ciotola e farlo riposare per 20 minuti.
Alla fine delle pieghe, l'impasto dovrà apparire tondo e uniforme.
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Stesura e Cottura
- Preriscaldamento: Preriscaldare il forno a 250°C.
- Stesura: Infarinare abbondantemente il tavolo da lavoro con farina di riso o di semola. Rovesciare l'impasto sul tavolo e stenderlo in modo omogeneo, partendo dall'esterno verso l'interno.
- Preparazione della teglia: Riporre l'impasto in teglia e oliare.
- Infornare: Infornare nel ripiano più basso del forno per circa 6/7 minuti.
- Condimento: Condire con gli ingredienti preferiti e terminare la cottura sul ripiano più alto per altri 5 minuti.
Consigli Utili per un Risultato Ottimale
- La farina: Scegliere una farina di qualità, adatta alle lunghe lievitazioni. Una farina con W270-W330 è ideale.
- L'acqua: Utilizzare acqua fredda o a temperatura ambiente, non tiepida.
- Le pieghe: Non saltare il passaggio delle pieghe, perché sono fondamentali per lo sviluppo dell'impasto.
- La stesura: Maneggiare l'impasto delicatamente durante la stesura per non compromettere l'alveolatura.
- La cottura: Cuocere la pizza in un forno ben caldo per ottenere una base croccante e un interno soffice.
Idee per il Condimento
La pizza Bonci si presta a una grande varietà di condimenti, dai più semplici ai più elaborati. Ecco alcune idee:
- Classica: Pomodoro, mozzarella, basilico e un filo d'olio extravergine d'oliva.
- Gorgonzola e pancetta: Gorgonzola spalmato sulla pizza appena sfornata e pancetta rosolata a fette.
- Patate e pecorino: Patate tagliate a sfoglie sottili, rosmarino, pecorino grattugiato, maggiorana e origano.
- Mortadella e squacquerone: Squacquerone spalmato sulla pizza appena sfornata e mortadella a fette sottili.
- Tonno rosso: Passata di pomodoro, tonno rosso a pezzi, sale, origano, pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Pizza Bonci Veloce: È Possibile?
La lievitazione di 24 ore è ideale per ottenere una pizza digeribile e con la giusta alveolatura. Tuttavia, se si ha poco tempo a disposizione, è possibile optare per una lievitazione di 8 ore, utilizzando una farina debole. In questo modo, si potrà comunque ottenere un buon risultato. È sconsigliabile ridurre ulteriormente i tempi di lievitazione, in quanto il risultato finale potrebbe essere compromesso.
L'Importanza delle Materie Prime
Gabriele Bonci sottolinea l'importanza di utilizzare materie prime di alta qualità, etiche e sostenibili. Scegliere farine macinate a pietra, verdure di stagione da agricoltura biologica, formaggi artigianali e carne proveniente da animali allevati liberi contribuisce a creare una pizza non solo buona, ma anche rispettosa dell'ambiente e del lavoro dei produttori.
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