La pizza al tegamino, o al padellino, è una deliziosa specialità culinaria originaria di Torino, un'alternativa sfiziosa e apprezzata alla più tradizionale pizza napoletana. Questa pizza si distingue per il suo metodo di cottura unico e per le sue caratteristiche distintive che la rendono un'esperienza gastronomica indimenticabile.
Origini e Storia
La pizza al tegamino affonda le sue radici nella Torino degli anni '50, quando alcuni pizzaioli locali iniziarono a sperimentare un metodo di cottura alternativo a quello tradizionale, con l'obiettivo di preparare le pizze in anticipo e di sfornarne un numero maggiore riducendone la dimensione. Alcuni sostengono che risenta dell'influenza dei panificatori liguri e toscani, gestori di numerose pizzerie storiche torinesi. A sostegno di questa teoria, ancora oggi la pizza al tegamino viene spesso offerta nei ristoranti locali insieme a una porzione di farinata di ceci.
Divenuta celebre agli inizi degli anni '50 questa preparazione ha origini piuttosto incerte.
Caratteristiche Distintive
A differenza della pizza napoletana, che viene cotta direttamente sulla pietra refrattaria bollente, la pizza al tegamino viene stesa all'interno di un apposito stampo di ferro o di alluminio da 20 cm di diametro, ben unto di olio. Questa tecnica di cottura conferisce alla pizza al tegamino una consistenza unica: una base croccante e dorata, abbinata a un interno soffice e ben lievitato. L'impasto, ad alta idratazione, subisce una doppia lievitazione, che contribuisce alla sua leggerezza e fragranza.
La pizza al tegamino è caratterizzata da:
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- Cottura in Tegamino: La pizza viene cotta in un piccolo tegame o padellino di ferro o alluminio ben unto, che le conferisce la tipica croccantezza.
- Impasto ad Alta Idratazione: L'impasto è realizzato con una maggiore quantità di acqua, risultando più soffice e leggero.
- Doppia Lievitazione: L'impasto viene fatto lievitare due volte, garantendo una consistenza interna soffice e alveolata.
- Dimensioni Ridotte: Il padellino ha un diametro di circa 20 cm, rendendo la pizza più piccola rispetto alla classica napoletana.
Preparazione dell'Impasto: Il Segreto della Pizza al Tegamino
L'impasto è piuttosto simile alla classifica pizza in teglia ma è previsto un quantitativo maggiore di acqua essendo un’ impasto pizza ad alta idratazione, e soprattutto cambiano del tutto i tempi di lievitazione, almeno se si segue la ricetta originale pizza al tegamino: l’impasto inizialmente viene fatto lievitare circa 6-8 ore poi la pasta viene stesa dentro i padellini e lasciata lievitare per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore. Solo alla fine il padellino viene farcito con mozzarella e pomodoro o con qualsiasi altro ingrediente e messo in forno a cuocere ad alta temperatura.
Per ottenere un impasto perfetto per la pizza al tegamino, è fondamentale seguire alcuni accorgimenti:
- Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 320 ml di acqua fredda
- 10 g di sale
- 3 g di lievito di birra secco (o 8 g fresco)
- 20 ml di olio extravergine d’oliva
- Preparazione:
- Sciogliere il lievito in poca acqua a temperatura ambiente.
- Aggiungere gradualmente la farina e iniziare a impastare, unendo la restante acqua poco per volta.
- Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio extravergine.
- Continuare a impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lievitazione:
- Coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
- Trasferire la ciotola in frigorifero e fare maturare l’impasto per 12-24 ore: questo passaggio è fondamentale per ottenere una pizza soffice e ben digeribile.
- Trascorso il tempo, dividere l’impasto in 4 porzioni, formare delle palline e lasciarle lievitare altre 2 ore a temperatura ambiente.
- Stesura:
- Ungere i padellini (o tegamini) con un filo d’olio.
- Stendere delicatamente le palline di impasto e lasciarle rilassare ancora 30 minuti.
Cottura e Condimento
Dopo il tempo indicato per la lievitazione e solo se i panetti avranno raddoppiato il loro volume, versare nei tegami un filo di olio evo e stendere con le mani i panetti premendo con le dita per allargarlo sino a ricoprire l’intera superficie del tegamino. Condire con i pomodori pelati schiacciati oppure passata di pomodoro, mozzarella ben sgocciolata a pezzettini, un filo di olio evo, sale e origano. Cuocere la pizza al tegamino per circa 25 minuti (dipende dal forno ) posizionandola sul ripieno centrale del forno.
La pizza al tegamino viene cotta in forno ad alta temperatura (250°C) per circa 15-20 minuti, fino a quando la base risulta dorata e croccante e la mozzarella fusa e filante. Per una riuscita ottimale è importante ungere adeguatamente lo stampo con un buon olio extravergine di oliva, evitando di rivestirlo con un foglio di carta forno: in caso contrario il fondo risulterebbe morbido e per nulla croccante. In ogni caso il nostro suggerimento è di scegliere una teglia di ferro o di alluminio, degli ottimi conduttori di calore che ti consentiranno di conferire all'impasto la giusta croccantezza.
La pizza al tegamino, proprio come la pizza tonda tradizionale, può essere farcita nei modi più svariati: qui abbiamo optato per l'intramontabile gusto margherita, ma secondo le tue preferenze puoi combinare insieme pomodoro, mozzarella e verdure grigliate, provola e zucchine, scamorza e speck, funghi e prosciutto crudo, quattro formaggi…
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Varianti e Ricette Sfiziose
Le ricette di pizza al padellino classiche sono perfette per chi vuole avvicinarsi a questa tipicità torinese in modo semplice ma gustoso. Dalla versione più amata con mozzarella e pomodoro fino a varianti più particolari e profumate, queste preparazioni dimostrano come la pizza al padellino sappia conquistare tutti con pochi ingredienti genuini e una cottura in tegamino che la rende unica.
Ecco alcune idee per condimenti sfiziosi:
- Pizza al Padellino con Pomodoro e Mozzarella: La classica margherita, sempre apprezzata.
- Pizza al Padellino con Prosciutto Crudo: Perfetta sia a base bianca sia con mozzarella e pomodoro, aggiungi le fettine di prosciutto crudo a fine cottura e, se gradisci, le foglie di basilico, per una ricette pizza al tegamino profumata e leggera.
- Pizza al Padellino ai Quattro Formaggi: Gorgonzola, mozzarella, fontina e parmigiano per un'esplosione di gusto.
- Pizza al Padellino Gourmet con Mortadella, Stracciatella e Pistacchio: Un abbinamento raffinato e originale.
- Pizza al Padellino con Fiori di Zucca e Alici: Un tocco mediterraneo e fresco.
- Pizza al Padellino con Crema di Carciofi, Pecorino e Scaglie di Tartufo: Per chi ama i sapori intensi e ricercati.
Consigli Utili e Conservazione
Per una riuscita ottimale della pizza al tegamino, è importante seguire alcuni consigli:
- Utilizzare una farina forte per garantire la giusta elasticità all'impasto.
- Non avere fretta e lasciare lievitare a lungo l'impasto.
- Ungere abbondantemente il tegamino con olio extravergine d'oliva.
- Cuocere la pizza sul ripiano più basso del forno per una base croccante.
La pizza al tegamino si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di metterla in forno per qualche istante, per farla tornare calda e fragrante.
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