A Carnevale, ogni dolce vale, e l'Italia eccelle in fatto di dolci tradizionali. Tra le tante ricette carnevalesche che si tramandano di generazione in generazione, un posto d'onore spetta alla pignolata, un dolce che unisce idealmente due regioni: la Calabria, con la sua pignolata al miele, e la Sicilia, che vanta una versione più ricca e glassata. La pignolata messinese, in particolare, è una delizia bicolore che affonda le sue radici nella storia e nella cultura dell'isola.
Origini e Storia della Pignolata Messinese
La pignolata messinese è un dolce siciliano tipico di Messina, preparato principalmente durante il periodo di Carnevale. Si tratta di palline di pasta fritte, chiamate "pigne" (da cui il nome pignolata), ricoperte per metà di glassa bianca al limone e per l'altra metà di glassa nera al cioccolato. La sua origine si fa risalire al periodo della dominazione spagnola in Sicilia, come rivisitazione della più antica e "povera" pignolata al miele.
Come molti piatti tipici siciliani, anche la pignolata è frutto di contaminazioni culturali. Gli arabi, ad esempio, erano soliti preparare palline di pasta fritte ricoperte di miele. La nascita della pignolata glassata siciliana, invece, si fa coincidere con il 1516, anno in cui Carlo V d’Asburgo divenne re di Spagna e governò su un vasto impero, comprendente anche la Sicilia.
Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha riconosciuto l'importanza di questo dolce, inserendolo nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) con la denominazione di "Pignolata di Messina".
Pignolata Messinese vs. Pignolata Siciliana: Quali sono le Differenze?
Quando si parla di questo dolce, spesso si sente citare la pignolata messinese o la pignolata glassata. Ma quali sono le differenze rispetto alla pignolata siciliana "classica"?
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La pignolata siciliana, soprattutto quella al miele, si realizza principalmente nel periodo carnevalesco. La versione bianca e nera, invece, è reperibile tutto l'anno, prodotta artigianalmente dalle pasticcerie siciliane.
Un'altra differenza importante riguarda gli ingredienti. La pignolata messinese nasce come dolce povero, realizzato con ingredienti economici come uova, farina e strutto. La pignolata glassata, invece, prevede l'aggiunta di glasse elaborate, che la rendono un dolce più ricco e complesso.
Infine, è interessante notare la somiglianza tra la pignolata siciliana e gli struffoli campani. Entrambi sono piccole palline fritte avvolte nel miele, ma esistono differenze sostanziali che ne definiscono l’identità regionale. Gli struffoli, tipici della tradizione natalizia napoletana, hanno un impasto che spesso contiene lievito e una maggiore quantità di uova, cosa che rende i bocconcini leggermente più soffici. Inoltre, nella pignolata siciliana (specialmente nella versione al miele), l’impasto è arricchito intensamente con scorze di agrumi (limone e arancia) e un liquore come la grappa o l’anice. Infine, la pignolata glassata messinese si distingue per la sua doppia copertura di glassa bianca (limone) e scura (cacao).
La Ricetta Tradizionale della Pignolata Messinese
Ecco la ricetta originale della pignolata messinese, tramandata di generazione in generazione, con alcuni consigli per prepararla facilmente in casa.
Ingredienti per 4-6 persone:
- 300 gr di farina 00
- 25 gr di zucchero
- 25 gr di burro (morbido)
- 3 uova (2 intere + 1 tuorlo)
- 2 cucchiai di grappa (limoncello o Strega)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di olio di semi per friggere
Per la Glassa al Limone:
- 150 gr di zucchero a velo
- 1 limone (il succo)
- albume
Per la Glassa al Cioccolato:
- 200 gr di cioccolato fondente
- 1 noce di burro
Strumenti:
- Sbattitore o planetaria
- Termometro per alimenti (consigliabile)
Procedimento:
- Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, riunire la farina, lo zucchero, le uova intere, il tuorlo, il burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone, il liquore aromatico scelto e un pizzico di sale. Amalgamare gli ingredienti con una forchetta e, non appena iniziano a compattarsi, procedere a mano, prima all'interno della ciotola, poi sulla spianatoia, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
- Far riposare e tagliare in tocchetti: Avvolgere l'impasto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un'ora (idealmente, 2 ore). Quindi, riprenderlo e staccarne dei pezzi che andrete ad affusolare con le mani, rotolandoli sulla spianatoia, per formare dei cilindri dai quali ritagliare dei pezzetti (simili agli gnocchi) di circa 1 cm.
- Friggere le pigne: Scaldare abbondante olio di semi in un tegame fino al raggiungimento di 170°C (è consigliabile utilizzare un termometro per alimenti per monitorare la temperatura). Immergere i pezzetti di pasta, pochi alla volta, facendoli dorare bene. Se l'olio è alla giusta temperatura, i pezzetti cuoceranno in 3-4 minuti, dorandosi delicatamente e in maniera uniforme. Mescolarli ogni tanto durante la cottura. Man mano che sono pronti, prelevarli con una schiumarola e trasferirli su un piatto rivestito di carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso.
- Preparare la glassa al limone: Montare l'albume in una ciotola con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria. Quando inizia a montarsi, aggiungere pian piano lo zucchero a velo e il succo del limone (fare attenzione a non unire semi o polpa). Regolare la quantità totale di zucchero da aggiungere, fino ad ottenere una glassa morbida ma ancora un po' fluida. Unire metà della pignolata e mescolare per "sporcare" bene tutte le pignette.
- Preparare la glassa al cioccolato: Riunire in una ciotola il cioccolato fondente tritato con un coltello insieme ad una noce di burro e fondere il tutto al microonde o a bagnomaria. Ottenuta una crema fluida, unire l'altra metà della pignolata e mescolare il tutto.
- Impiattare: Sistemare le due colorazioni separatamente su un piatto da portata, facendole combaciare al centro.
Consigli e Varianti:
- Per una versione più semplice, si può preparare la pignolata al miele, friggendo i pezzetti di impasto nello strutto e ricoprendoli con una colata di miele e confettini colorati.
- Per arricchire la pignolata, si possono aggiungere zuccherini colorati, confettini o cioccolato fuso. Un'altra versione prevede l'aggiunta di frutta candita o scorze di arancia e limone.
- Se non si gradisce l'aroma della grappa nell'impasto, si può omettere o sostituire con un altro liquore aromatico.
- Per una pignolata senza glutine, si può utilizzare una farina specifica per celiaci.
- La pignolata messinese si conserva per 2-3 giorni sotto una campana di vetro o avvolta in pellicola trasparente per alimenti. La pignolata siciliana, soprattutto quella al miele, si conserva bene a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Se correttamente conservata in un contenitore ermetico, mantiene la sua fragranza fino a 10 giorni.
La Pignolata Messinese Semplificata: la Ricetta di Cristina Bonasera
Per chi desidera una ricetta più semplice e veloce, la pastry chef Cristina Bonasera, titolare dell'Osteria Al Muricello Ciauri & Sapuri di Messina, ha condiviso una sua versione, mantenendo fede alla tradizione ma semplificando alcuni passaggi per rifarla in casa.
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Ingredienti per i biscotti:
- 500 g farina 00
- 12 tuorli d’uovo freschissimi
- 70 ml alcool puro per dolci
- 50 g zucchero
- Strutto per friggere
Ingredienti per la glassa al cacao:
- 200 g zucchero a velo
- 200 g cacao amaro
- 100 g burro o zucchero fondente
- Acqua
- Vaniglia
- Cannella in polvere
Ingredienti per la glassa bianca:
- 250 g zucchero
- 75 ml acqua
- 160 g albumi
- 200 g zucchero
- 50 ml acqua
- Succo di mezzo limone
- Essenza limone
- Essenza vaniglia
Procedimento:
- Preparare i biscotti: In planetaria con il gancio, impastare 10 tuorli incorporando poco per volta alcol e farina, alternandoli per evitare che l’alcol cuocia le uova. Una volta inseriti l’alcool e tutta la farina, amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente che tenderà a staccarsi dalle pareti della terrina. Se l’impasto è troppo asciutto, aggiungere i due tuorli restanti. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciar riposare.
- Friggere i biscotti: Stendere l’impasto su una spianatoia formando dei bastoncini dello spessore di 7-10 mm. Tagliare i bastoncini in tocchetti lunghi circa un paio di centimetri. Friggere nello strutto ben caldo mescolando sempre il biscotto per evitare che resti fermo immerso nello strutto.
- Preparare la glassa al cioccolato: In un pentolino posto su fiamma molto bassa, sciogliere il burro e unire, poco per volta, lo zucchero a velo, la vaniglia, la cannella in polvere, il cacao setacciato e l’acqua, versandola a filo fino a ottenere la giusta densità.
- Preparare la glassa al limone: In una casseruola, riunire lo zucchero e l’acqua, fare scaldare a fiamma molto bassa e mescolare per far sciogliere lo zucchero. Continuare fino a quando lo zucchero non inizia a filare. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Quando lo sciroppo raggiunge 121°C, versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a raffreddamento. La meringa deve essere lucida e bianca. Girare a lungo con un cucchiaio versando nel frattempo il succo dei limoni a filo fino a ottenere una glassa morbida e bianca.
- Comporre la pignolata: Dividere i tocchetti fritti in due porzioni uguali e amalgamare bene la prima porzione con la glassa al cioccolato tiepida e la seconda porzione con la glassa al limone. Sistemare le due porzioni di pignolata su un piatto da portata.
Dove Acquistare la Pignolata Messinese
La pignolata glassata è reperibile, ovviamente, a Messina e provincia, nonché in parte della Calabria. Per poterla gustare in altre città italiane, si può tentare di acquistarla (fisicamente o online) presso le pasticcerie siciliane che la producono.
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