L'Italia, terra di storia, arte e cultura, custodisce un patrimonio gastronomico inestimabile, fatto di ricette tramandate di generazione in generazione. Tra queste, le torte antiche dimenticate rappresentano un vero e proprio tesoro, un viaggio nel tempo alla scoperta di sapori autentici e tradizioni regionali.
Torte da credenza: un tuffo nel passato
Con la definizione "dolci da credenza" si indica quell’insieme di torte casalinghe che evocano tradizione, genuinità e ricordi, condividendo caratteristiche comuni. Generalmente sono legate al territorio, valorizzando ingredienti semplici come frutta secca o confetture; hanno preparazioni facili, tanto da essere associate alle ricette delle nonne; non contengono farciture o decorazioni a base di panna e creme, in quanto la loro peculiarità è proprio quella della conservazione fuori dal frigorifero.
I dolci da credenza, dalla crostata alla ciambella, si chiamano così proprio perché nascono per essere riposti resistendo per più giorni sotto la classica “campana di vetro” a temperatura ambiente, in quanto le loro origini risalgono a prima dell’invenzione del celebre elettrodomestico. La loro storia si lega a doppio filo alla disponibilità di materie prime che cambia nel corso dei secoli e all’evoluzione del mobile da soggiorno da cui prendono il nome.
Ai tempi degli antichi romani o nel medioevo, per esempio, i dolci non erano come li conosciamo adesso, ma si trattava soprattutto di pani arricchiti con frutta secca, spezie e miele che si mantenevano anche per settimane. Dopo la scoperta dell’America e la “nascita” della pasticceria francese moderna, abbiamo la diffusione di torte soffici, zuccherate e burrose, mentre è solo nell’800 che il cacao arriva nei dessert.
Ricette dimenticate: un patrimonio da riscoprire
Molto spesso le ricette della tradizione vengono dimenticate per dar vita a idee culinarie più moderne, veloci e facili da preparare. Ogni tanto però rispolverare le ricette antiche può portare alla mente molti ricordi piacevoli. Vediamo quindi come preparare degli antichi dolci dimenticati, che una volta riscoperti non smetterete più di realizzare.
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Quando assaggiamo dolci “antichi” nella nostra mente sembra scorrere una pellicola in bianco e nero, ricca di ricordi d’infanzia. Spesso però i dolci di una volta, quelli che richiedevano una lavorazione più lunga, sono dimenticati. Sarà perché viviamo una vita ricca d’impegni e a casa ci siamo poco e niente, sarà la mancanza di tempo, ma ogni tanto cimentarci in queste preparazioni ci fa bene. Sono proprio queste preparazioni che facevamo con le nostre nonne a renderci uniti e a creare un’atmosfera armoniosa in casa.
Un viaggio tra le regioni italiane: alla scoperta delle torte antiche
Quali sono le torte da credenza italiane più celebri? Senza dubbio la torta paradiso lombarda, così come la torta tenerina di Ferrara o la caprese campana, che ormai hanno ampiamente superato i confini regionali in notorietà. Ricette che si rifanno a un passato contadino sono quelle che vedono l’uso del pane secco, in chiave anti spreco, come la sostanziosa torta miascia e l'utilizzo di farine locali, come quella di mais dell'amor polenta tipico di Varese.
Emilia-Romagna: un trionfo di sapori
Quando pensiamo alla pasticceria emiliano-romagnola le prime immagini familiari sono quelle del bensone, della torta di tagliatelle, dell’ineguagliabile torta Barozzi. Certi dolci hanno origini antichissime, talmente antiche che non vi sono vere e proprie ricette scritte. Le rezdore hanno portato avanti le tradizioni culinarie con cui sono cresciute. Nel corso degli anni alcuni di essi sono divenuti celebri capi saldi della pasticceria regionale, altri - meno noti - sono stati un po’ messi da parte, quasi dimenticati. Ne è un esempio l’erbazzone dolce di Pavullo nel Frignano.
- Torta di tagliatelle: Per preparare questo dolce della tradizione emiliana si parte dalla frolla (impastare tutti gli ingredienti ed aggiungere per ultimo il latte) in modo da avere un composto morbido. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Bensone: Un dolce tipico modenese, ideale per la colazione o la merenda.
- Certosino o Pan Speziale di Bologna: Tipico del periodo natalizio, la ricetta è antichissima, si dice risalga al Medioevo. Gli ingredienti principali che lo compongono sono farina, mandorle, pinoli, cioccolato fondente, miele e cedro candito.
- Spongata: Piatta e rotonda nella forma, ha sapore speziato, con una crosta croccante di zucchero a velo, che nasconde una farcitura morbida e profumata.
- Africanetti di San Giovanni in Persiceto: Sono una varietà di meringa di colore giallo vivo a forma di lingotto, ottenuti dall’amalgama di tuorli d’uovo, zucchero e burro finemente lavorati.
- Pesche ripiene: Dolci tipici della cucina emiliano romagnola, composti da due biscotti di pasta frolla, a forma cava, farciti con crema pasticcera al cacao e abbondantemente spolverati con lo zucchero.
- Savor: Un’antica marmellata diffusa un tempo soprattutto in Romagna. E’ un dolce “povero” che si ottiene, dopo lunga bollitura, facendo cuocere nel mosto d’uva nera un insieme di frutti autunnali come frutta secca, polpa di zucca, scorze di arancio e limone.
- Sugo d’uva: Si prepara a fine settembre, quando l’uva che darà vita al Lambrusco viene portata nelle cantine sociali.
Lombardia: tra tradizione e recupero
- Torta paesana: La torta paesana, anche detta torta di pane al cioccolato o "michelacc" in dialetto, è un dolce tipico della Brianza, in Lombardia, appartenente alla cucina povera. Idea perfetta per riciclare il pane raffermo, è facilissima da preparare e super golosa.
- Amor polenta: L'amor polenta è un dolce dalla caratteristica forma a bauletto tipico della gastronomia lombarda e in particolare di Varese. Si prepara con farina di mais fioretto, burro, zucchero, uova, farina 00 e di mandorle, così come vuole la ricetta dell'inventore, il pasticciere Carlo Zamberletti.
- Torta miascia: La torta miascia è un dolce rustico tipico della tradizione lombarda, diffuso in particolare nella provincia di Como. Considerata in passato "il panettone dei poveri", è una ricetta dalle origini umili, preparata con ingredienti poveri e nata per riciclare il pane raffermo.
Altre regioni: un mosaico di sapori
- Torta Donizetti (Bergamo): Una soffice e profumata ciambella arricchita con frutta essiccata e all'inconfondibile aroma di maraschino.
- Torta con gocce di cioccolato: Un dolce da credenza semplice e soffice, perfetto per la colazione o per la merenda.
- Sbrisolona (Mantova): Un dolce tipico della tradizione contadina mantovana a base di mandorle, farina di mais, burro e strutto.
- Torta coi bischeri (Toscana): Un dolce da credenza antico, tipico della tradizione toscana e più precisamente della provincia di Pisa. Un guscio di pasta frolla friabile e burrosa abbraccia al suo interno un ripieno a base di riso, cioccolato, aromi e canditi.
- Torta allo yogurt: Un dolce da credenza a base di uova, zucchero, farina, olio di semi e yogurt bianco, che le conferisce una consistenza super soffice.
Ricetta degli antichi dolci dimenticati: bastoncini di sfoglia
Questa ricetta ci farà riscoprire i bei tempi. I principali ingredienti di questa ricetta sono: farina e burro insieme a tanta pazienza. Ciò che andremo a creare è infatti una sfoglia leggerissima, con una cottura molto breve, ma una lavorazione abbastanza accurata.
Ingredienti:
- 300 gr farina
- 1 panetto di burro
- 1 tuorlo
- 2 cucchiai aceto di mele
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaino sale
- 1 uovo
- q.b. sale
- q.b. semi di cumino
Strumenti:
- 1 spianatoia
- 1 matterello
- q.b. carta forno
- 1 planetaria o sbattitore elettrico
- 1 pennello per dolci
- 1 rotolo taglia pizza
- 1 teglia da forno
Istruzioni:
- Prendiamo 100 gr di farina e poniamoli su una spianatoia.
- Apriamo la farina al centro e inseriamo il panetto di burro.
- Lavoriamo burro e farina fino a che questi non si saranno uniti in un impasto (attenzione a non lavorarlo troppo o il burro si scioglierà completamente).
- Formiamo quindi con le mani un panetto proprio come se ricomponessimo il burro.
- Poniamolo in frigo a riposo.
- Prendiamo ora una la ciotola della planetaria e inseriamo la restante farina, l'albume, l'aceto, l'acqua e il sale. Mettiamo alla planetaria la frusta a gancio, o se usiamo le fruste elettriche i ganci a spirale.
- Lavoriamo l'impasto fino a che non si sarà incordato. Spolveriamo una spianatoia con della farina e poniamo l'impasto che abbiamo ottenuto.
- Lavoriamolo con le mani fino a che non sarà più appiccicoso.
- Ora con l'ausilio di un mattarello, stendiamo l'impasto.
- Poniamo quindi al centro il panetto che abbiamo lasciato a riposo in frigo.
- Richiudiamo l'impasto sul panetto e stendiamolo nuovamente con il mattarello.
- Continuiamo a stendere fino ad ottenere un grande rettangolo. Prendiamo i due lembi esterni e pieghiamo verso il centro, prima il lato sinistro e poi il lato destro, sovrapponendoli.
- Prendiamo l'impasto così com'è, avvolgiamolo delicatamente nella carta forno e lasciamolo riposare in frigo 15 minuti.
- Estraiamolo dal frigo e stendiamolo ancora questa volta pero giriamo il rettangolo in modo orizzontale.
- Prendiamo un lembo di destra e richiudiamolo verso il centro.
- Facciamo lo stesso con il lembo di sinistra.
- Infine pieghiamo a metà, in modo da sovrapporre i due lembi.
- Riportiamo l'impasto in frigo e lasciamo riposare altri 15 minuti.
- Ripetiamo il tutto ancora due volte, facendo riposare ogni volta 15 minuti l'impasto.
- Infine stendiamo l'impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
- Spennelliamo il tutto con un uovo che avremo precedentemente sbattuto.
- Cospargiamo tutta la superfice con i semi di cumino.
- Con una rotella otteniamo dei rettangoli lunghi, più o meno dalle stesse dimensioni.
- Prendiamo una teglia da forno e foderiamola con carta forno.
- Adagiamo sopra le strisce ottenute e inforniamo in forno preriscaldato.
- Cuociamo 10 minuti a 230°.
Una volta sfornati ecco i nostri bastoncini di sfoglia sono pronti per essere gustati.
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Abbinamenti:
Questi bastoncini di sfoglia hanno un sapore abbastanza neutro, quindi in realtà si possono abbinare molto bene sia a preparazioni dolci che salate. Si possono utilizzare come antipasto abbinati a creme spalmabili e verdura. Oppure si prestano molto bene alla realizzazione di ricette dolci e gustose. Basterà creare dei bastoncini larghi più o meno 2 centimetri, per avere delle basi perfette per mono porzioni molto carine. Aggiungiamo ciuffi di panna, o crema pasticcera o crema chantilly e decoriamo con frutta fresca per avere un dessert buono e bello.
Dolci di Ognissanti: un'antica tradizione
Per la festa di Ognissanti i dolci tradizionali non possono mancare! Da Nord a Sud Italia è tradizione preparare ricette di famiglia, dolci semplici ma davvero golosi. Avvolte hanno forme evocative e qualcuno nell'aspetto e nel gusto è in bilico tra il sacro e il profano! Gli ingredienti uniscono differenti culture e avvolte i dolci tradizionali si diversificano per pochi ingredienti locali da sembrare quasi simili.
Un tempo era usanza in buona parte dell’Italia di lasciare la tavola imbandita la notte della vigilia di Ognissanti per consentire ai propri defunti di riposare e rifocillarsi. È un rito popolare che ha subito delle varianti da paese a paese, per esempio qualcuno metteva sulla tavola pane, vino, acqua e un lume altri invece riponevano sui davanzali della propria abitazione del cibo, acqua e frutta.
Il dolce di Ognissanti non si può improvvisare è necessario avere in credenza gli ingredienti giusti: quelli che sanno di autunno e profumano di casa! Ma non sono difficili da trovare anche in pieno inverno!
Da Nord al Sud Italia c’è un dolce di Ognissanti tradizionale, in ogni regione, città, paese o famiglia: ognuno possiede la sua ricetta originale! Sono dolci semplici fatti con gli ingredienti autunnali: miele, castagne, melograna, frutta secca, vincotto, fichi secchi, uvetta e cioccolato per rendere golosi i dolci dei morti anche ai bambini. Alcuni dolci sono diffusi in tutte le case dello stivale per esempio il castagnaccio anche se tipico della Toscana, le ossa dei morti o il pan dei morti tipico lombardo, avvolte si ritrovano con nome diversi e qualche piccola variante della ricetta in molte regioni italiane, per esempio le fave dei morti marchigiane sono molto simili alle ossa dei morti o in toscana il pan dei santi, talvolta chiamato anche pan dei morti è facile confonderlo con quello lombardo, sono due dolci di sapore molto diversi. In particolare il pan dei santi è profumato e insaporito con noci, miele, uvetta e pepe nero che gli dà una nota davvero particolare. Un po’ in tutta la Sicilia invece si usa preparare i rame di Napoli dei bottoncini golosi, speziati ricoperti di glassa di cioccolato.
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