Le patate al forno sono un classico della cucina italiana, un contorno versatile e amato da tutti. Economiche e irresistibili, le patate al forno possono trasformare anche il piatto più semplice in una festa di sapori. Ma qual è il segreto per ottenere patate al forno davvero croccanti fuori e morbide dentro? Scopriamo insieme i trucchi e i consigli per preparare questo contorno in modo impeccabile, con un focus particolare sulle patate rosse.
La Scelta delle Patate: Un Passo Fondamentale
La scelta della varietà di patate è il primo passo cruciale per la riuscita della ricetta. Non tutte le patate sono uguali, e alcune varietà si prestano meglio alla cottura al forno rispetto ad altre.
Quali patate scegliere?
Le patate migliori per la cottura al forno sono quelle a pasta gialla o rossa, sode e compatte, che non si sfaldano in cottura. Rispetto alle patate bianche, quelle a pasta gialla e le patate rosse contengono meno amido, il che le rende perfette per ottenere una consistenza croccante all'esterno e morbida all'interno.
Esempi di varietà adatte:
- Patate gialle: Blondine yellow, Spunta, Primura, Bintje, Jelly, Capuchine, German, Penelope.
- Patate rosse: Asterix, Desirée, Rubinia, Cherie, Yona, Stemster, Mozart, Sunred, Patata rossa di Colfiorito IGP, Zoe (quest'ultima caratterizzata anche dalla polpa rossa).
È importante evitare le patate vecchie e preferire le patate nuove, che contengono meno amido e non si appiccicano tra loro durante la cottura.
Preparazione: I Segreti per la Croccantezza
Una volta scelte le patate giuste, è il momento di prepararle per la cottura. Ecco alcuni segreti per ottenere una crosticina irresistibile:
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- Taglio: Tagliare le patate a tocchi grandi massimizza la differenza tra la texture interna e quella esterna, aiutando a ottenere patate molto morbide all’interno. Nel caso delle patate, bisogna prestare attenzione a ottenere pezzi della stessa dimensione per una cottura uniforme. Le patate al forno possono essere infatti cucinate sia con la buccia sia pelate e tagliate a rondelle, spicchi, listarelle o a dadi più o meno grandi. Nella scelta del taglio bisogna tenere conto che più le patate sono ridotte in piccole dimensioni, meno tempo necessiteranno per cuocere; inoltre, il taglio aumenta la superficie che potrà diventare croccante.
- Ammollo in acqua fredda: Immergere le patate in una grande ciotola piena d’acqua fredda e lasciale in ammollo per almeno 30 minuti aiuta a eliminare l’amido in eccesso, ottenendo patate più croccanti e dorate. Si può evitare di bollire le patate e procedere, invece, con una sorta di sbianchiatura a freddo, che consiste nel mettere in ammollo le patate in acqua fredda per almeno 30 minuti.
- Sbollentatura con bicarbonato: Esiste un segreto per cucinare le patate al forno in modo perfetto, per avere patate croccanti esternamente e morbide all’interno. Per ottenere patate al forno squisite è sufficiente sbollentarle in acqua cui è stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che consentirà di ammorbidire la superficie delle patate e renderle croccanti in cottura. Dopo pochi minuti, si scolano le patate e si “saltano” nello scolapasta, di modo che i primi millimetri della superficie si ammorbidiscano e si sfaldino. La superficie leggermente sfaldata sarà quella che diventerà croccante grazie all’olio e al calore, permettendo di ottenere patate al forno perfette. Aggiungete quindi mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio ogni 2 litri d’acqua. Vedrete la differenza. Tuffate le patate in acqua già bollente perché in questo caso vogliamo che l’esterno si sfaldi e l’interno rimanga meno cotto.
- Condimento: Insaporire le patate con aglio ed erbe aromatiche (rosmarino, timo, salvia, origano) esalta il gusto e contribuisce alla croccantezza. Potete usare tranquillamente l’olio extra vergine d’oliva, ma queste sono patate speciali e serve del grasso animale. Il miglior grasso in assoluto è quello d’anatra. Ma andrà bene anche del grasso d’oca o di manzo.
Cottura: Temperatura, Teglia e Tempi
La cottura è un altro aspetto fondamentale per ottenere patate al forno perfette. Ecco alcuni consigli da seguire:
- Preriscaldare il forno: Preriscaldate il forno che dovrà essere a 230°C per avere le patate arrosto dei vostri sogni. Il risultato sarà ancora migliore se usate un forno con la funzione ventilata che aiuta a ridistribuire il calore su tutta la superficie seccando ulteriormente la parte esterna. In questo caso però è meglio abbassare la temperatura del forno a 200°C.
- Teglia: Scegliete una teglia larga in modo da sistemare le patate comodamente. Preferitela in materiale antiaderente oppure foderatela con carta forno spennellata di olio o burro. In generale la cottura delle patate risulta migliore se si utilizza una teglia in metallo, meglio ancora se è quella del forno, dove le patate possono essere sistemate ben distanziate. Quando le patate sono troppo sovrapposte, infatti, diventano meno croccanti sia perché vengono coperte le une dalle altre sia perché si genera umidità tra i vari pezzi di patata.
- Disposizione: Ungi una teglia d’olio, quindi disponi le patate in un solo strato, senza sovrapporle (così cuoceranno in modo uniforme). Trasferite le vostre patate condite su una teglia capiente, separandole e avendo cura di creare un solo strato.
- Tempi: Lasciatele cuocere in pace senza toccarle per i primi 20 minuti così da evitare di romperle, poi giratele con una spatola. Fatele cuocere per altri 30 minuti girandole ogni tanto, o meglio ancora semplicemente scuotendo la teglia. La temperatura di cottura è di 180-200°C mentre i tempi dipendono dalle dimensioni delle patate e di solito si aggirano attorno ai 40-60 minuti.
- Forno ventilato o statico? Le patate al forno risultano più croccanti nel forno ventilato che consente una migliore distribuzione del calore.
- Non abbiate fretta: Vuoi accorciare i tempi? Non te lo consiglio, l’ideale è sbucciare le patate e cuocerle immediatamente in modo che non prendano aria e non si scuriscano.
Varianti e Abbinamenti
Le patate al forno si prestano a numerose varianti e abbinamenti, per soddisfare tutti i gusti:
- Aromi: Oltre al classico rosmarino, si possono utilizzare timo, salvia, origano, paprika, curry, cipolla in polvere, peperoncino.
- Verdure: Le patate al forno sono un contorno perfetto da servire in abbinamento a piatti di carne e di pesce o insieme ad altre verdure, quali funghi, melanzane, cipolle, peperoni e zucchine. Potete fare, ad esempio, un misto di ortaggi e preparare così una dadolata di verdure da cuocere in forno.
- Formaggi: Le Patate, svuotate e farcite con speck e formaggio.
- Salse: Accompagnare le patate al forno con salse come maionese, ketchup, senape o salsa yogurt.
- Abbinamenti: Ben riuscito l'abbinamento con le cipolle, con i peperoni, con pomodori, con il pesce, come branzino e cozze, oppure con il prosciutto, al limone, ripiene con il tuorlo.
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