La pastiera napoletana è un'icona della pasticceria napoletana, un dolce che affonda le sue radici in un'antica tradizione artigianale. Tra i custodi di questa tradizione, spicca il nome di Mario Scaturchio, decano dei pasticcieri napoletani e figura storica della Pasticceria Scaturchio, un vero e proprio monumento alla napoletanità. La pastiera napoletana tradizionale è il dolce che più ha contraddistinto l'attività del laboratorio Scaturchio.
L'Eterna Sfida della Ricetta Perfetta
Ogni famiglia napoletana custodisce gelosamente la propria versione della pastiera, tramandata di generazione in generazione. Le ricette possono somigliarsi, ma ogni pastiera è unica, un'espressione del tocco personale di chi la prepara. Spesso, sono proprio gli uomini a ergersi a difensori della "vera" ricetta tradizionale, convinti che la loro sia l'unica e autentica.
Gli Ingredienti Chiave e i Segreti di Scaturchio
Mario Scaturchio, con la sua esperienza, ci guida alla scoperta dei segreti per preparare una pastiera napoletana a regola d'arte.
La Pasta Frolla "Fine"
La base della pastiera è una pasta frolla "fine", diversa da quella utilizzata per le sfogliatelle. Questa pasta è più delicata e richiede una lavorazione accurata.
Ingredienti per la pasta frolla:
- 200 gr di farina
- 2 gr di (quantità non specificata nell'articolo)
Preparazione della pasta frolla:
- Si crea la "fontanella di farina".
- Si aggiungono gli ingredienti indicati nella farina.
- Si mischia il tutto, facendo assorbire gradualmente la farina.
- L'impasto va lavorato con mano leggera, senza "pestare".
- Una volta terminato, l'impasto va lasciato riposare.
- Con un mattarello si stende la pasta in una "pettola" e la si adagia nella teglia.
Il Grano: Un Elemento Fondamentale
La scelta del grano è cruciale per la riuscita della pastiera. Scaturchio consiglia di utilizzare grano duro non miscelato. Nella sua pasticceria, il grano veniva cotto ulteriormente e arricchito con un po' di strutto.
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Il Ripieno: Un'Armonia di Sapori
Il ripieno è il cuore della pastiera, un connubio di ricotta, grano, uova, canditi e aromi.
Ingredienti per il ripieno (dosi non specificate nell'articolo):
- Ricotta
- Grano cotto
- Uova sbattute
- Frutta candita
- "Fior d’arancio" (Neroli)
Tutti gli ingredienti vanno amalgamati in un recipiente a parte. Il segreto, secondo Scaturchio, risiede nell'utilizzo di un profumo intenso di "fior d'arancio", il Neroli.
Le Strisce di Pasta Frolla: Un Tocco di Controllo
Dalla pasta frolla avanzata si ricavano delle striscette rettangolari di circa 1 cm di larghezza, che vengono disposte a griglia sulla farcitura della pastiera. Queste strisce hanno una duplice funzione: decorativa e di controllo della lievitazione in forno. Aiutano a contenere il ripieno durante la cottura, evitando che la pastiera si gonfi eccessivamente e si abbassi al centro una volta sfornata.
La Cottura: Un Equilibrio Perfetto
La cottura è un passaggio delicato che richiede attenzione. La pastiera va cotta in forno a 200°C per un tempo variabile a seconda delle dimensioni del dolce, generalmente da un'ora scarsa a un'ora e mezza.
La Stagionalità e la Ricotta: Un Legame Indissolubile
La pastiera è un dolce primaverile, poiché il gusto dipende dalla qualità della ricotta. In primavera, le pecore si nutrono di un'erba che conferisce alla ricotta un sapore unico e inconfondibile. In altri periodi dell'anno, la ricotta può risultare più "sciacquarella", meno saporita.
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La Pastiera: Un Dolce Povero nell'Animo
Nonostante la sua ricchezza di sapori e aromi, la pastiera è considerata un dolce "povero", poiché il suo prezzo di vendita è sempre stato inferiore a quello di altre torte.
L'Innovazione e la Tradizione: Un Equilibrio Delicato
Scaturchio si dichiara un tradizionalista, restio alle innovazioni che stravolgono l'essenza della pastiera. Un aneddoto racconta di un giovane pasticcere che, nel tentativo di impressionare Scaturchio e i suoi amici con una versione "innovativa" della pastiera, ha finito per offrire loro un cocktail con una "capocchietta" (un piccolo pezzo di pastiera) all'interno.
La Pastiera Scaturchio: Un Classico dal 1905
La Pastiera Scaturchio è un classico intramontabile, la cui ricetta risale al 1905. Da allora, i maestri pasticcieri la preparano fedelmente allo stesso modo, utilizzando pasta frolla, grano cotto, un blend sapiente di aromi e due latticini di pecora di primissima scelta: la ricotta romana e la ricotta sarda. Il procedimento di realizzazione è lungo e laborioso, ma necessario per ottenere la cremosità e la delicatezza che la rendono unica.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Dettagliata
Di seguito, una ricetta dettagliata per preparare la pastiera napoletana ispirata alla tradizione Scaturchio:
Ingredienti:
- Per la pasta frolla:
- 250 g di farina 00
- 100 g di strutto
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- Scorza di limone grattugiata
- 1 pizzico di lievito in polvere per dolci (o ammoniaca per dolci)
- Per la crema di grano cotto:
- 300 g di grano cotto
- 150 ml di latte intero
- Scorza d’arancia
- 10 g di strutto (o burro)
- Per la crema di ricotta:
- 300 g di ricotta mista (di pecora)
- 250 g di zucchero
- 3 uova (2 + 1/2 nella ricetta originale)
- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 fialetta di aroma fior d’arancio
- Scorza d’arancia grattugiata
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 70 g di canditi
Preparazione:
- Preparare la pasta frolla: Lavorare la farina con lo strutto (pizzicando con le dita il composto oppure con la frusta k della planetaria), in modo da ottenere un composto sabbioso. Quindi aggiungere lo zucchero e sabbiare ancora. Aggiungere poi la scorza di limone grattugiata, una puntina di lievito per dolci e l’uovo intero e lavorare pochissimo il composto, giusto il tempo di renderlo omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente la pasta frolla per pastiera di Scaturchio e farla riposare in frigorifero per 4-5 ore o, meglio ancora, per tutta la notte prima di utilizzarla.
- Preparare la crema di grano: Versare il grano cotto in una pentola, aggiungere anche il latte e la scorza grattugiata dell’arancia e cuocere il tutto per circa 15-20 minuti, fino a che il grano non avrà assorbito il latte. A quel punto, spegnere il fuoco e far raffreddare completamente la crema di grano prima di utilizzarla (se si fa riposare per 24 ore, la crema di grano si insaporirà ancora meglio). Quando la crema di grano si sarà raffreddata, versarne la metà in un frullatore e frullarla. Infine, versare la crema frullata nella pentola con l’altra metà del grano cotto e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Preparare la crema di ricotta: Per preparare la pastiera Scaturchio, è bene utilizzare una ricotta misto pecora abbastanza asciutta. In una scodella ampia, versare la ricotta misto pecora, lo zucchero, la buccia grattugiata dell’arancia, l’aroma fior d’arancio, l’estratto di vaniglia, la cannella in polvere e le uova e mescolare bene.
- Preparare il ripieno della pastiera: Versare la crema di grano all’interno della crema di ricotta e mescolare bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Assemblare e cuocere la pastiera: Stendere la pasta frolla e rivestire una teglia con bordi alti. Versare il ripieno nella teglia. Ricavare delle strisce di pasta frolla e disporle a griglia sulla superficie. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa un'ora, o fino a quando la superficie non sarà dorata.
- Lasciar raffreddare e riposare: Una volta cotta, la pastiera va lasciata raffreddare completamente e riposare per almeno un giorno, in modo che i sapori si amalgamino.
Il Segreto di Scaturchio: Poca Uova e Grano Frullato
La pastiera di ricotta e grano napoletana, preparata con la ricetta del famoso maestro pasticciere Mario Scaturchio è molto cremosa e con poche uova. Sono ben due le caratteristiche che differenziano la pastiera di ricotta di Scaturchio da tutte le altre: innanzitutto, Scaturchio utilizza poche uova per preparare la sua pastiera di grano napoletana e, in secondo luogo, nonostante le poche uova utilizzate, riesce a rendere comunque cremosa la sua pastiera, frullando metà del grano in modo da renderlo una crema che funga da legante, al posto delle uova.
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La Pastiera Scaturchio: Un Viaggio nel Gusto Autentico
Se cimentarsi nella preparazione della pastiera può sembrare un'impresa ardua, l'alternativa più semplice e gratificante è quella di acquistarla direttamente dalla Pasticceria Scaturchio in piazza San Domenico. Un'esperienza che permette di assaporare un classico della tradizione napoletana, preparato con ingredienti di altissima qualità e una passione tramandata di generazione in generazione. La pastiera Scaturchio 1905 resta fedele alla sua origine: pasta frolla compatta, ripieno cremoso di grano e ricotte selezionate, canditi, miele millefiori e un pizzico di vaniglia e cannella.
Che si scelga di prepararla in casa o di acquistarla, la pastiera napoletana è un'esperienza sensoriale unica, un viaggio nel gusto autentico della tradizione partenopea. E per chi desidera portare un pezzo di Napoli nel mondo, la pastiera da viaggio è un'ottima soluzione, purché si presti attenzione alla sua conservazione.
Oltre la Pastiera: Il Babà Vesuvio di Scaturchio
La Pasticceria Scaturchio non è solo pastiera. Tra le sue creazioni più celebri, spicca il Babà Vesuvio, un dolce brevettato nel 1994, in occasione del G7 tenutosi a Napoli. Un'altra delizia da non perdere per chi vuole scoprire i sapori autentici della pasticceria napoletana. Il Babà Vesuvio è disponibile nel formato da 1 kg, ideale per essere gustato in famiglia o con gli amici. Gli ingredienti principali sono zucchero, mandorle o nocciole, miele, glucosio, gelatina, ostie e aromi.
Cosaporto: I Sapori di Napoli a Domicilio
Per chi non ha la possibilità di recarsi direttamente a Napoli, Cosaporto offre un servizio di consegna a domicilio che permette di ricevere i prodotti della Pasticceria Scaturchio direttamente a casa propria. Un modo comodo e veloce per gustare le specialità napoletane, perfette per una serata in famiglia, un regalo speciale o un'occasione importante.
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