I panini integrali fatti in casa rappresentano un'alternativa gustosa, salutare e versatile al pane bianco tradizionale. Ricchi di fibre, nutrienti e con un sapore rustico che si sposa bene con una varietà di farciture, questi panini sono perfetti per accompagnare i pasti, per un pranzo veloce o per una merenda sana. Prepararli in casa è più semplice di quanto si possa immaginare e permette di controllare gli ingredienti, evitando conservanti e additivi spesso presenti nei prodotti industriali.
Panini Morbidi con Farina Integrale: la Ricetta Base
Questa ricetta è pensata per ottenere dei panini soffici, leggeri e ricchi di fibre, ideali da servire in tavola o da farcire a piacimento.
Ingredienti:
- 400 g farina integrale
- 135 g farina 0
- 375 ml acqua tiepida
- 7 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino miele
- 10 g sale
- 12 ml olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: Disporre a fontana le due farine in una terrina, creare un foro al centro e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua tiepida con il miele. Iniziare a mescolare con una forchetta, poi aggiungere il sale e l’olio.
- Lavorazione: Lavorare l’impasto, per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico, che non risulti appiccicoso.
- Prima lievitazione: Far lievitare l’impasto in luogo tiepido per 4 ore in una ciotola oleata, coperta con pellicola, fino al raddoppio del suo volume.
- Formatura dei panini: Allargare l’impasto con le mani su una spianatoia infarinata, senza sgonfiarlo. Fare le pieghe di rinforzo (pieghe a 3), formare un salsicciotto e lasciarlo riposare per 20 minuti sulla spianatoia, coperto con un canovaccio.
- Divisione e formatura finale: Dividere l’impasto in 9-10 panetti, formando con le mani delle palline lisce. Lasciarle riposare sulla spianatoia per 10 minuti, poi appiattirle (sempre con le mani). Arrotolare i dischi ottenuti su se stessi, formando dei cilindri.
- Seconda lievitazione: Trasferirli, man mano, su una teglia foderata con carta da forno e lasciar lievitare i panini per altri 40 minuti, coperti con un canovaccio.
- Cottura: Spennellare delicatamente la superficie con un poco d’acqua e cuocere in forno preriscaldato a 220° C per 20 minuti, fino a doratura.
- Raffreddamento: Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella. I panini morbidi con farina integrale sono pronti per essere gustati.
Panini Integrali Facili e Veloci con Farina di Timilia
Questa variante utilizza la farina di Timilia, un grano antico siciliano, per un sapore ancora più caratteristico. Tuttavia, è possibile utilizzare qualsiasi tipo di farina integrale, preferibilmente macinata a pietra.
Ingredienti:
- 600 g farina integrale (macinata a pietra, preferibilmente di Timilia)
- 450 g acqua (tiepida)
- 12 g sale
- 3.5 g lievito di birra secco (o 12g fresco)
Preparazione:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola capiente, raccogliere la farina e il lievito, versare quasi tutta l’acqua (tiepida) e mescolare. Unire quindi il sale e il resto dell’acqua.
- Prima lievitazione: Lavorare qualche minuto con il cucchiaio, coprire e riporre al caldo a lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa 90 minuti.
- Pieghe di rinforzo: Trascorso il tempo e a raddoppio avvenuto, rivoltare la pasta su un piano molto infarinato e fare un giro di pieghe. Allargare l’impasto e ripetere le pieghe portando i lati lunghi verso il centro sovrapponendoli, quindi portando ancora i lati corti verso il centro sovrapponendoli ancora.
- Riposo: Lasciare riposare 10 minuti, quindi rivoltare il pane sul piano infarinato, allargatelo e ripiegare i lati lunghi verso il centro, sovrapponendoli.
- Formatura e seconda lievitazione: Allungare il filone ottenuto e dividerlo in tanti pezzi da 90g. Trasformare i pezzetti in palline, tirando i lembi verso il centro, quindi capovolgere: si sono formate le pagnottelle. Riporre al caldo a lievitare ancora fino al raddoppio, basterà mezz’ora se non fa freddo.
- Cottura: A lievitazione avvenuta accendere il forno e portarlo a 200°C, fare delle incisioni sul pane per riconoscerlo. Infornare subito e lasciate cuocere per almeno 20 minuti.
Panini Integrali: Croccanti Fuori, Morbidi Dentro (Ricetta Veloce in una Sola Ciotola)
Questa ricetta è ideale per chi ha poco tempo a disposizione e vuole sporcare il meno possibile.
Ingredienti (per 4-6 panini):
- 400 g di acqua tiepida
- 6 g di lievito di birra fresco
- 150 g di farina Nuvola Caputo
- 350 g di farina integrale Caputo
- 25 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (oppure miele)
- 1 pizzico di sale
- q.b. di farina di semola rimacinata (per la teglia e da spolverare sopra)
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Per prima cosa, sciogliere il lievito e il malto nell’acqua tiepida, mescolando bene con un cucchiaino finché non si sciolgono completamente.
- Impastare: In una ciotola grande versare le farine, fare la classica fontana al centro e cominciare a incorporare l’acqua poco alla volta, mescolando con le mani. L’impasto sarà molto morbido e appiccicoso, ma è proprio così che dev’essere. Quando tutta l’acqua è stata assorbita, aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio extravergine versandolo in due riprese, continuando a mescolare.
- Prima lievitazione: Quando l’olio è ben amalgamato l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola. Coprire con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria fino al raddoppio. In genere servono un paio d’ore, ma molto dipende dalla temperatura della cucina.
- Formatura e seconda lievitazione: Una volta lievitato, rovesciare delicatamente l’impasto su una placca foderata con carta da forno e spolverata di semola rimacinata. Con una spatola (o un coltello ben affilato) dividerlo in panini più o meno uguali, facendo attenzione a non sgonfiare troppo la massa. Con una forbice fare un piccolo taglietto su ciascun panino e spolverare la superficie con altra semola.
- Cottura: Infornare a 200°C per circa 30-35 minuti, regolandosi con la dimensione dei panini e controllando la doratura. Se necessario, girare i panini e dare un'ultima cottura.
Panini Integrali Soffici con Water Roux: un Metodo per una Sofficezza Ineguagliabile
Per chi desidera un panino 100% integrale, ma con una morbidezza e leggerezza eccezionali, il metodo del Water Roux è la soluzione ideale.
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Water Roux (rapporto 1:5):
- (Esempio) 20g farina integrale
- 100g acqua
Impasto:
- (Quantità variabile) Farina integrale
- Malto
- Acqua
- Lievito
- Latte (opzionale)
- Licoli (opzionale)
Preparazione del Water Roux:
- In un pentolino, mettere l’acqua e porre sul fuoco a fiamma bassa.
- Quando raggiunge una temperatura di 45/48°, aggiungere in 2/3 volte la farina mescolando continuamente con una piccola frusta per evitare il formarsi dei grumi.
- Se si ha un termometro da cucina, portare il tutto a 65°C e spegnere subito. Altrimenti, il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza della besciamella.
- Mettere il water roux in una ciotola e coprire con la pellicola a contatto.
Preparazione dell'Impasto:
- Mettere tutta la farina in impastatrice/planetaria con il malto, il Water Roux raffreddato, l’acqua con il lievito sciolto, il latte e l’eventuale Licoli.
- Lavorare fino ad ottenere un impasto ben idratato ma non appiccicoso o colloso, facilmente maneggevole.
Lievitazione:
- OPZIONE 1: Lasciare lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio (circa 2 ore a 26/28°).
- OPZIONE 2: Lasciare lievitare per circa 30’ a 21/22° e quando sarà cresciuto non più di un dito, porre in frigo a 3° costanti per 16/18 ore.
Formatura:
- Versare l’impasto su una spianatoia leggermente oliata.
- Stagliare dei pezzi di impasto (90g per panini più piccoli, 120gr per panini più grandi, ideali per hamburger).
- Formare i panini: appiattire il panetto e arrotolarlo su sé stesso, capovolgerlo verso di sé e arrotolarlo di nuovo. Riportare le parti laterali del panetto sul fondo e formare una pallina pirlandola stretta e avendo cura di chiudere bene l’impasto alla base.
Seconda Lievitazione:
- Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno avendo cura di distanziarle sufficientemente.
- Se si vogliono utilizzare i cerchi di alluminio (8 cm di diametro per i panini da 90 gr, 10,5 cm per quelli da 120gr), imburrarli e far aderire la carta forno.
- Mettere a lievitare i panini senza coprirli con nulla a una temperatura di circa 23/24° fino a che non li vedrete molto gonfi e cresciuti.
Cottura:
- Preriscaldare il forno a 185° in modalità statica (160° ventilata).
- Spennellare i panini con del tuorlo misto a latte (o olio) e, a piacimento, aggiungere i semini.
- Cuocere per circa 18/20 minuti o, comunque, fino a quando saranno ben dorati.
Riposo:
- Sfornare i panini, lasciarli sulla teglia e coprirli immediatamente con un canovaccio in cotone finché si raffreddano.
Conservazione:
- Mettere i panini ben chiusi in un sacchetto di carta o di plastica. Questi panini resteranno soffici, leggeri e morbidi fino a 3/4 giorni anche senza porli in frigo/frizzer.
I Benefici della Farina Integrale
La farina integrale offre numerosi vantaggi rispetto alla farina bianca raffinata. Il processo di raffinazione della farina bianca elimina la crusca, privandola di importanti nutrienti presenti invece nella farina integrale.
- Ricchezza di fibre: La farina integrale è un'ottima fonte di fibre, essenziali per la regolarità intestinale e per il controllo dei livelli di zucchero e colesterolo nel sangue. Le fibre contribuiscono anche a un maggiore senso di sazietà.
- Sali minerali: Contiene sali minerali come fosforo, potassio, ferro, calcio e zinco. Il fosforo, in particolare, favorisce l'assorbimento del calcio e la rigenerazione cellulare.
- Vitamine: È ricca di vitamine del gruppo B (B1, B3, B5, B6), vitamina E e vitamina A.
Consigli Utili
- Lievito: Utilizzare lievito fresco garantisce una lievitazione ottimale. Assicurarsi che l'acqua sia tiepida, non calda, per non compromettere l'azione del lievito.
- Farina: La scelta della farina integrale influisce sul risultato finale. Farine macinate a pietra conservano meglio le proprietà nutrizionali e conferiscono un sapore più rustico.
- Lievitazione: La temperatura ambiente influisce sui tempi di lievitazione. In un ambiente caldo, l'impasto lieviterà più velocemente.
- Cottura: Preriscaldare bene il forno è fondamentale per una cottura uniforme. Controllare la doratura dei panini e, se necessario, prolungare leggermente il tempo di cottura.
- Conservazione: Per mantenere la freschezza dei panini, conservarli in un sacchetto di carta o di plastica ben chiuso. Possono essere congelati per una conservazione più lunga.
Come Farcire i Panini Integrali
I panini integrali si prestano a una vasta gamma di farciture, sia dolci che salate. Per un'opzione sana e leggera, si possono farcire con verdure fresche, formaggi magri, affettati leggeri o hummus. Per un'alternativa più golosa, si possono utilizzare marmellate, creme spalmabili o frutta fresca.
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