Il panettone, re dei lievitati delle feste, è una preparazione complessa che richiede precisione e cura. La ricetta di Iginio Massari, maestro pasticcere di fama, è considerata un punto di riferimento per gli appassionati. Questo articolo propone una guida dettagliata per realizzare un panettone artigianale seguendo il suo metodo, con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti e alle tecniche di lavorazione.
Ingredienti e Materiali Necessari
Per preparare un panettone secondo la ricetta di Iginio Massari, è fondamentale avere a disposizione ingredienti di alta qualità e gli strumenti giusti.
- Farina: Utilizzare una farina specifica per panettoni con W 340 - 380; P/L 0,55.
- Lievito Madre: Curare la pasta madre solida, rinfrescandola 3 volte in una giornata (ad esempio, ore 8, ore 12, ore 16) prima di impastare alle ore 20.
- Burro: Utilizzare burro di panna con almeno l'82% di materia grassa.
- Aromi: Scorza di arancia e limone non trattati, miele di qualità, bacca di vaniglia.
- Frutta Candita e Uvetta: Uvetta sultanina, arancio candito e cedro candito.
- Pirottini: Utilizzare pirottini da panettone stretti e alti.
Strumenti:
- Impastatrice planetaria con gancio a uncino o a foglia
- Cella di lievitazione (o forno spento con luce accesa e una bacinella d'acqua)
- Termometro a sonda
- Spillone da panettone o ferri da calza lunghi
- Sacchetti per alimenti
- Bilancia digitale precisa
Primo Impasto: La Base del Panettone
Il primo impasto è fondamentale per lo sviluppo degli aromi e della struttura del panettone.
- Rinfresco del Lievito Madre: Rinfrescare il lievito madre 3 volte negli ultimi tre giorni con la stessa farina che si utilizzerà per il panettone. Eseguire tre rinfreschi ravvicinati prima della preparazione.
- Primo rinfresco: Stemperare 100 g di lievito madre con circa 40 g di acqua, aggiungere 100 g di farina e impastare. Aggiungere altri 10 g di acqua se necessario. Lasciare lievitare per 3 ore a 29°-30°C.
- Secondo rinfresco: Prendere 100 g di pasta dal cuore dell'impasto del primo rinfresco e ripetere gli stessi passaggi. Lasciare lievitare per 3 ore a 29°-30°C.
- Terzo rinfresco: Rinfrescare i 250 g di lievito con 250 g di farina e 125 g di acqua, seguendo le procedure descritte. Staccare 300 g di pasta per altri usi e lasciare lievitare la rimanente pasta.
- Preparazione dell'Emulsione Aromatica (la sera prima): Lasciare macerare in un piccolo contenitore le scorze grattugiate di un'arancia e mezzo limone (non trattati), 15 g di miele e la polpa di una bacca di vaniglia.
- Impasto:
- Nella planetaria con il gancio ad uncino, miscelare acqua e farina fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il lievito madre a pezzetti, lo zucchero e il burro morbido a pomata, lavorando fino ad incordatura.
- Incorporare i tuorli, pochi per volta (in 3 dosi), mantenendo l'impasto incordato. Aggiungere una dose solo quando la precedente è stata assorbita.
- Lievitazione: Riporre l'impasto in un contenitore chiuso (anche con pellicola per alimenti). Lasciare lievitare per 10-12 ore, ad una temperatura ottimale di 24-25°C, fino a triplicare il volume iniziale. Utilizzare un contenitore trasparente con pareti perpendicolari per monitorare facilmente l'aumento di volume.
Attenzione: Se il primo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita della ricetta. Non abbiate fretta!
Secondo Impasto: Aromi, Frutta e Struttura Definitiva
Il secondo impasto conferisce al panettone il suo sapore caratteristico e la sua sofficità.
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- Impasto:
- Nella planetaria, unire tutto il primo impasto e la farina, impastando per 15 minuti.
- Aggiungere l'emulsione aromatica, lo zucchero e un terzo dei tuorli, il sale, il malto e un altro terzo dei tuorli, il burro a pomata e l'ultimo terzo dei tuorli.
- Incorporare l'acqua a piccole dosi, fermandosi se crea problemi di incordatura.
- Lavorare bene il tutto, concludendo con una piccola dose di burro fuso a bagnomaria.
- Aggiunta della Frutta Candita e dell'Uvetta: Versare nell’impasto la frutta candita e l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua calda e scolata). Continuare ad impastare per 3-4 minuti fino a distribuire uniformemente la frutta.
- Riposo e Pirlatura:
- Rovesciare l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto con burro e lasciarlo riposare per circa 1 ora.
- Ungersi le mani e procedere alla prima pirlatura (arrotondamento).
- Lievitazione in Pirottino: Mettere l'impasto nello stampo da panettone. Se non si dispone di una cella di lievitazione, coprire con pellicola. Lasciare lievitare per 6-8 ore, ad una temperatura ottimale di 28-30°C, fino a raggiungere circa 2 cm dal bordo dello stampo.
- Scarpatura (incisione a croce): Ad impasto lievitato, accendere il forno e scoprire il panettone dalla pellicola per alimenti per fargli prendere aria e formare una leggera "pelle" in superficie. Incidere la superficie a croce con una lama affilata e sollevare i 4 lembi formati dal taglio (scarpatura). Deporre una piccola noce di burro su ogni lembo e richiudere i lembi stessi.
Attenzione: Non usare gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume.
Cottura e Raffreddamento: Il Tocco Finale
La cottura e il raffreddamento sono fasi cruciali per la riuscita del panettone.
- Cottura:
- Infornare il panettone in forno statico preriscaldato a 175/180°C, ripiano basso.
- Per un panettone da 500 g, cuocere per circa 35 minuti; per 750 g, circa 45 minuti; per 1 kg, circa 55 minuti.
- Se necessario, proteggere la superficie superiore da bruciature con un foglio di alluminio dopo almeno 35 minuti di cottura.
- Verificare la cottura con uno stecchino lungo.
- Raffreddamento a Testa in Giù: Appena sfornato, infilzare il panettone con uno spillone apposito o ferri da maglia lunghi e metterlo a testa in giù per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi.
- Conservazione: Dopo il raffreddamento, confezionare il panettone in un sacchetto per alimenti, spruzzando un poco di alcool etilico per alimenti per prevenire la formazione di muffe. Chiudere il sacchetto facendo attenzione che non passi aria.
Consigli Utili
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante le fasi di lievitazione è fondamentale. Un forno spento con la luce accesa può essere una soluzione, ma una cella di lievitazione autocostruita è ideale.
- Lievito Madre: Assicurarsi che il lievito madre sia attivo e in forza prima di iniziare l'impasto.
- Impastatrice: Se si utilizza un'impastatrice non professionale, fare attenzione a non surriscaldare l'impasto.
- Ingredienti Freddi: Utilizzare ingredienti freddi di frigorifero e una ciotola ben fredda per controllare la temperatura dell'impasto.
- Pazienza: La preparazione del panettone richiede tempo e pazienza. Non affrettare i passaggi e rispettare i tempi di lievitazione.
Glassa (Opzionale)
Per una glassa perfetta, macinare nel mixer tutti gli ingredienti secchi e aggiungere l’albume gradualmente, regolandosi ad occhio fino ad ottenere una consistenza non troppo dura né troppo liquida. Versare la glassa sull’impasto lievitato senza esagerare, prima di infornare.
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