Se sei celiaco, intollerante al glutine o semplicemente desideri ridurre il consumo di glutine, trovare un buon pane senza glutine, soprattutto se integrale, può essere una sfida. Spesso i prodotti confezionati sono pieni di additivi, amidi raffinati e hanno un sapore e una consistenza che lasciano a desiderare. La soluzione? Preparare il pane senza glutine in casa! In questo articolo, ti sveleremo una ricetta collaudata, facile, veloce e che ti garantirà un pane soffice, profumato e veramente buono.
Perché Preparare il Pane Senza Glutine in Casa?
Preparare il pane senza glutine in casa offre numerosi vantaggi:
- Controllo totale degli ingredienti: Saprai esattamente cosa c’è nel tuo pane. Potrai scegliere farine integrali senza glutine di alta qualità, evitare additivi, conservanti e zuccheri nascosti.
- Sapore autentico: Dimentica il pane senza glutine secco e insapore del supermercato. Il pane fatto in casa ha un sapore e una consistenza completamente diversi.
- Facilità e praticità: Con la macchina per il pane, basta inserire gli ingredienti e avviare il programma.
- Freschezza: Avrai sempre pane fresco a disposizione, senza doverlo comprare tutti i giorni.
- Personalizzazione: Puoi arricchire il tuo pane con semi, frutta secca, erbe aromatiche o altri ingredienti a piacere.
Le macchine del pane, anche di fascia economica, sono un ottimo investimento per chi segue una dieta senza glutine.
Ricetta Base per Pane Senza Glutine con Psillio
Questa ricetta è stata studiata appositamente per la macchina del pane e utilizza un mix di farine naturalmente senza glutine per un risultato ottimale.
Ingredienti
- 500 ml di acqua tiepida (circa 30-35°C)
- 1 cucchiaino e mezzo di sale fino
- 1 cucchiaino di miele d’acacia (o zucchero di canna)
- 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine d’oliva (o olio di semi)
- 250g di farina di riso integrale (possibilmente biologica)
- 250g di farina di ceci (possibilmente biologica)
- 2 cucchiai di bucce di psillio in polvere (fondamentale per la consistenza!)
- 1 bustina di lievito di birra secco senza glutine (circa 7g) oppure 12-15 g lievito fresco senza glutine
- (Facoltativo) Semi oleosi misti a piacere (lino, chia, girasole, zucca…)
Procedimento
- Prepara gli ingredienti: Sciogli il lievito fresco in un po’ dell’acqua tiepida (se usi quello secco, puoi aggiungerlo direttamente alla farina).
- Inserisci gli ingredienti nel cestello: Segui rigorosamente questo ordine, cruciale per la buona riuscita del pane senza glutine:
- Versa l’acqua tiepida nel cestello.
- Aggiungi il sale in un angolo.
- Aggiungi il miele (o lo zucchero) nell’angolo opposto.
- Versa l’olio.
- Aggiungi le farine (riso integrale e ceci), coprendo i liquidi.
- Aggiungi le bucce di psillio.
- Crea una piccola conca al centro delle farine e aggiungi il lievito (secco o fresco sciolto).
- Se vuoi puoi aggiungere i semi.
- Seleziona il programma: Imposta il programma specifico per “pane senza glutine” sulla tua macchina per il pane. Questo programma è studiato appositamente per le farine senza glutine, che richiedono tempi di impasto, lievitazione e cottura diversi dal pane tradizionale. Se disponibile, imposta anche il livello di doratura desiderato.
- Avvia e Attendi: Avvia la macchina e lascia che faccia il suo lavoro.
- Aggiunta di semi (facoltativo): Se hai il segnale acustico, aggiungi i semi.
- Sforna e Fai Raffreddare: Al termine del programma, estrai il cestello (con i guanti!) e rovescia il pane su una gratella. Lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Questo è importantissimo per evitare che il pane si sbricioli o risulti gommoso.
Consigli e Varianti
- Bucce di Psillio: Sono fondamentali in questa ricetta. Lo psillio è una fibra solubile che, a contatto con i liquidi, forma un gel che aiuta a legare l’impasto senza glutine e a dare struttura al pane. Non sostituirlo con altri ingredienti. La giusta dose di psillio va dal 2% al 3% del peso totale delle farine, con variazioni in base alle caratteristiche delle farine utilizzate e al risultato complessivo che si vuole ottenere.
- Farine: Puoi sperimentare con altre farine senza glutine (es. grano saraceno, quinoa, sorgo, teff), ma tieni presente che ogni farina ha un diverso potere di assorbimento dei liquidi, quindi potresti dover aggiustare leggermente la quantità di acqua.
- Semi: Aggiungi i semi che preferisci per un pane più ricco e nutriente. I semi di lino, in particolare, sono ottimi per la salute dell’intestino.
- Idratazione: Se l’impasto ti sembra troppo asciutto aggiungi poca acqua per volta, viceversa aggiungi farina di riso integrale.
- Alternativa Rustica: Per un pane rustico e profumato, prova a utilizzare farina di miglio, farina di riso e cuticola di psillio. Unisci tutti gli ingredienti secchi (psillio, farina di miglio e farina di riso) in una ciotola grande, fai un buco in mezzo. Sciogli il lievito nell'acqua ed aggiungila lentamente a più riprese alle farine sempre continuando ad impastare con le mani. Forma una palla e appoggiala su una teglia da forno rivestita di carta forno. Copri con la ciotola e lascia lievitare per 1 ora. Nel frattempo preriscalda il forno a 200° C.
- Lievitazione: Dopo aver formato la palla, coprila con un panno di cotone e fai lievitare a temperatura ambiente (circa 26-28°) in un luogo caldo per 2 ore. Prendi il pane e trasferiscilo a testa in giù con molta delicatezza (adagiandolo e senza farlo cadere) su di una teglia coperta con della carta da forno. Dovrai avere la parte infarinata in alto. Rimuovi eventuale farina in eccesso accarezzando la superficie del pane senza premere. Fai un paio di tagli superficiali con un coltello molto affilato e completa con poco olio evo in superficie.
- Cottura: Quando saranno passati i 45-50 minuti, togli il pane dal forno e fai freddare su di una gratella.
Il Ruolo dello Psillio
Lo psillio è il risultato dell'essiccamento e successiva macinazione dei semi dello Psillio, pianta erbacea annuale che cresce in terreni sabbiosi nelle regioni del Mediterraneo e del Medio Oriente. È catalogata tra le mucillagini. La principale caratteristica dei semi di psillio è legata proprio al rivestimento mucillaginoso che li ricopre, che a contatto con l’acqua si espande fino ad aumentare di 25 volte il proprio peso. Questo è il motivo per cui ci dovrà essere una maggiore idratazione nell’impasto, facendo però attenzione a non eccedere. Lo psillio aiuta gli impasti senza glutine a crescere forti, soffici e ben lievitati. La farina di psillio è un valido aiuto per pane e pizza senza glutine con sole farine in purezza. Quando mescoliamo le bucce di psillio insieme all’acqua infatti, la cuticola aumenta di volume e rilascia delle mucillagini che simulano il lavoro del glutine, consentendo una corretta lievitazione e aiutando a creare una buona alveolatura.
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Ricetta Alternativa con Psillio e Li.Co.Li
Versare nella ciotola dell’impastatrice tutte le farine, gli amidi, lo psyllium e il li.co.li, nel mentre che il gancio gira versare a filo l’acqua e per ultimo aggiungere il sale. Mescolare per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, metterlo in un contenitore per la lievitazione fino al raddoppio, il tempo di lievitazione varierà a seconda della forza del li.co.li e della temperatura esterna. L’impasto lievitato si presenta compatto e di facile lavorazione per la formatura del pane. È consigliabile optare per piccole pezzature vista l’alta quantità di acqua presente all’interno dell’impasto; si può scegliere di formare dei piccoli filoncini usando lo stampo per baguette.
Conservazione
Il pane senza glutine tende a seccarsi più rapidamente del pane tradizionale. Conservalo in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 2-3 giorni, oppure congelalo a fette.
Un'Alternativa Senza Mix Commerciali
Per chi preferisce evitare i mix commerciali, è possibile preparare filoni di pane senza glutine utilizzando farine naturali come farina di riso finissima, farina di lupino, fecola di patate, maizena, xantano, oppure amido di tapioca e psillio. Variando le proporzioni degli ingredienti e la quantità di acqua, si possono ottenere risultati diversi in termini di sofficità, umidità e croccantezza.
Pane Base Maizena
- 90 g farina di riso finissima *
- 10 g farina di lupino *
- 50 g fecola di patate *
- 50 g maizena *
- 7 g xantano *
- 190 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
Pane Base Tapioca
- 90 g farina di riso finissima *
- 10 g farina di lupino *
- 50 g fecola di patate *
- 50 g amido di tapioca *
- 7 g psillio in polvere fine *
- 220 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
Pane Integrale
- 100 g farina di riso integrale finissima *
- 20 g farina di lupino *
- 40 g fecola di patate *
- 40 g maizena *
- 7 g xantano *
- 200 g acqua tiepida
- 6 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 4 g sale
*tutti gli ingredienti contrassegnati dall’asterisco devono essere certificati gluten free
Procedimento per i Filoni Senza Mix
- Versa le farine, gli amidi e lo xantano o psillio in una ciotola e miscela per bene con una frusta. Aggiungi il miele.
- Sciogli il lievito nell’acqua e versa l’acqua pian piano nella ciotola, mentre impasti. Puoi impastare con le fruste elettriche, a mano o con il robot munito di foglia.
- Impasta per circa 15 minuti e, alla fine, unisci sale e olio e impasta ancora per 5 minuti.
- Ungi bene la ciotola e dai all’impasto una forma regolare con una spatola ben unta.
- Fai lievitare la pasta per circa 45/60 minuti, non deve raddoppiare ma lievitare sensibilmente. Se fa troppo freddo, puoi lasciare l’impasto nel forno spento con la lucina accesa.
- Trascorso questo tempo, ungi il piano di lavoro. Se hai un silpat, usalo perché sprecherai meno farina di riso.
- Versa l’impasto sul silpat unto e, con le mani ben unte, lavora la pasta, spolverando qualche minuto dopo con della farina di riso finissima. Lavorarla con l’olio inizialmente ti agevola e ti aiuta a non usare troppa farina in seguito; usare la farina dopo ti permette di formare il filone con grande facilità.
- Solleva delicatamente il filone di pane e sistemalo su carta da forno. Coprilo con pellicola e lascialo lievitare per il tempo necessario a far scaldare il forno.
- Il forno va scaldato a 250° in modalità statica con la pietra refrattaria posizionata in basso e ci vorranno circa 4o/45 minuti affinché la pietra sia ben calda. Sistema nel forno anche un piccolo contenitore resistente al calore.
- Quando il forno sarà caldo e subito prima di infornare, ungi la superficie del pane con dell’olio d’oliva e pratica i tagli. I tagli in questo caso sono anche più importanti del solito perché permetteranno all’eccessiva umidità dell’impasto di fuoriuscire.
- Inforna il pane sulla pietra e, subito dopo, versa nel contenitore che hai fatto scaldare in forno, l’equivalente di una tazzina da caffè di acqua oppure due cubetti di ghiaccio. Si sprigionerà del vapore che permetterà al pane di gonfiare prima che si formi la crosta e aiuterà anche la coloritura.
- Cuoci a 250° per 10 minuti, poi abbassa a 190° in modalità con resistenza sotto e ventilazione e lascia cuocere ancora per circa 40 minuti. In caso il tuo forno non abbia questa modalità, usa lo statico per 20 minuti e il ventilato per il tempo rimanente.
- Trascorsi i 40 minuti, abbassa la temperatura del forno a 180° e, sempre in modalità combiata o solo con ventilazione, lascia cuocere per altri 10 minuti.
- Dopo circa 60 minuti di cottura, sforna il pane e lascialo raffreddare per svariate ore su una gratella.
Il tempo di cottura dipende anche dal tuo forno, dalla pezzatura del pane e se inforni un solo filone o più filoni contemporaneamente.
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Consigli Aggiuntivi per i Filoni
- Pane con Tapioca e Psillio: Bisogna usare dei supporti laterali accanto al pane per non farlo allargare durante la lievitazione, isolandoli dal pane con carta da forno. I supporti vanno rimossi solo un attimo prima di infornare. Bisognerebbe prolungare la cottura di altri 6 o 8 minuti e lasciare raffreddare il pane molto più a lungo. La mollica si presenterà più umida, la crosta morbida e, anche 48 ore dopo, il pane sarà morbido anche grazie all’umidità della mollica.
- Altri Filoni: Potranno essere tagliati anche prima, la loro mollica è asciutta benché soffice e l’indomani sarà leggermente più compatta, ma pur sempre soffice.
- Cottura Multipla: Si consiglia di cuocere sempre dei pani con stessa struttura e cottura simile, in modo da evitare il rischio di stracuocere un filone e lasciare indietro di cottura un altro.
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