Il pane di farro, un alimento ricco di storia e tradizione, torna sulle nostre tavole per conquistarci con il suo gusto autentico e la sua consistenza rustica. Appartenente alla famiglia delle Graminacee, il farro si differenzia dagli altri cereali per la sua semplicità di coltivazione, dal momento che può essere coltivato sia con temperature rigide che in terreni poveri. Ricco di potassio, rame, fosforo, ferro, calcio e sodio, proteine e vitamine, è un cereale molto digeribile. In questo articolo, esploreremo una ricetta facile per preparare il pane di farro in casa, approfondiremo le sue caratteristiche e i suoi benefici, e forniremo consigli utili per ottenere un risultato perfetto.
Il Farro: Un Cereale Antico dalle Mille Proprietà
Il farro è uno dei cereali più antichi che ci sia, tanto che gli antichi romani lo fecero diventare il loro alimento principale. Oggi è meno utilizzato, anche se in questi ultimi anni è stato molto rivalutato. Il farro è considerato un alimento altamente saziante, ricco di proteine e vitamine. Ad oggi, risulta essere uno dei cereali più costosi e meno coltivati, con la minor resa in assoluto per via dei pochi chicchi che ogni spiga produce. Inoltre, gli involucri esterni non si separano facilmente dal chicco e questo significa che per essere utilizzato per la produzione di farina deve essere sottoposto ad altri processi industriali, facendone aumentare il prezzo. In Italia viene coltivato principalmente in Garfagnana, una zona montuosa dell’alta Toscana in cui a questo prodotto è stato riconosciuto un IGP, un’Indicazione Geografica Protetta.
Ricetta Facile del Pane di Farro
Ecco una ricetta semplice e alla portata di tutti per preparare un delizioso pane di farro fatto in casa.
Ingredienti
- 500 g di farina di farro bio
- 375 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di zucchero o miele
- 1 bustina di lievito di birra disidratato (7 g) o 1 cubetto di lievito di birra fresco
- 12 g di sale (circa 2 cucchiaini)
- Semi di sesamo e papavero (facoltativi)
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Attivazione del lievito: In una ciotola capiente, versare l'acqua tiepida e sbriciolare il lievito al suo interno. Aggiungere lo zucchero (o il miele) e mescolare bene per sciogliere il lievito. Far riposare per circa 10 minuti, finché non si forma una leggera schiuma in superficie. (si può fare anche con il lievito disidratato).
- Impasto: In una ciotola setacciare la farina, formare un incavo al centro, aggiungerci il lievito sciolto, con la punta delle dita cominciate ad impastare aggiungendo un po’ alla volta l'acqua necessaria. (tiepida). Quando l'impasto comincia ad amalgamarsi aggiungere il sale, poi trasferirlo sulla spianatoia, continuare ad impastare aggiungendo se necessario altra farina fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Impastare il tutto e lavorare con le mani per 5-10 minuti.
- Prima lievitazione: Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola, fate riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Lasciare lievitare l’impasto per circa due ore, in luogo caldo coperta da un foglio di pellicola da cucina. Dopo 2 ore l’impasto sarà ben cresciuto, trasferitelo sulla spianatoia, impastare ancora aggiungendo se necessario un po’ di farina.
- Formatura: Foderare una teglia con carta da forno, date la forma al vostro pane, incidete la parte superiore del pane. Creare le forme desiderate.
- Seconda lievitazione: Fate riposare ancora 1-2 ore. Posizionare la pagnotta su un canovaccio infarinato all'interno di un cestino da pane o di una ciotola capovolta. Ungete la superficie con poco olio e cospargetela con semi di sesamo e papavero.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 220° in modalità statica. Infornare il vostro pane in forno statico preriscaldato a 220° per circa i primi 20 minuti poi a 200° per altri 25 minuti. Posizionare una teglia con carta da forno sul fondo del forno. Poco prima di infornare, capovolgere la pagnotta sulla teglia calda.
- Raffreddamento: Sfornare il vostro pane e mettetelo su di una gratella. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia.
Consigli e Varianti per un Pane di Farro Perfetto
- Farina: Per preparare questo pane al farro si può scegliere un mix di farina 0 e farina di farro integrale. Questa scelta è dipesa dal fatto che per un prodotto da forno come questo ha la necessità di avere la forza sufficiente per crescere bene, ed ottenere quell'effetto croccante del tipico pane da forno a legna.
- Lievitazione: Per una lievitazione ottimale, è importante creare un ambiente caldo e umido. Si può mettere l'impasto nel forno spento con la luce accesa, oppure coprire la ciotola con un panno umido.
- Idratazione: Quando si cuoce con la farina di farro potrebbe essere necessario regolare l’idratazione poiché attira e assorbe facilmente l’acqua.
- Pieghe: Dopo circa 30 minuti dall’inizio della fermentazione sfusa, allungare e piegare l’impasto. Questa tecnica aiuta lo sviluppo del glutine nell’impasto. Per fare una piega, immergi una mano nell’acqua per evitare che si attacchi. Prendere la parte inferiore dell’impasto, stenderlo e ripiegarlo su se stesso. Ruotare la ciotola, allungare e piegare una parte maggiore dell’impasto. Fate questo - ruotare, allungare e piegare - tre o quattro volte ogni 30 minuti.
- Semi: L'aggiunta dei semi serve per dare più sapore al pane e renderlo particolarmente profumato e gustoso, oltre che per arricchirlo di benessere.
- Cottura: La modalità di cottura indicata è quella che si utilizza normalmente per ottenere un effetto crosticina croccante, così il pane viene ben cotto fuori e morbido dentro.
Varianti
- Pane di farro con lievito madre: Per un sapore più intenso e una maggiore digeribilità, si può utilizzare il lievito madre al posto del lievito di birra. In questo caso, è necessario rinfrescare il lievito madre prima di utilizzarlo e allungare i tempi di lievitazione.
- Pane di farro integrale: Utilizzare solo farina di farro integrale per un pane ancora più ricco di fibre e nutrienti.
- Pane di farro con frutta secca e olive: Aggiungere all'impasto frutta secca (noci, mandorle, uvetta) e olive per un pane dal sapore originale e sfizioso.
Pane di Farro con Farina Spelta Forenza e Lievito Madre
Una variante particolare è il pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre. La farina di farro spelta Forenza è una varietà antica di farro, un "antenato" del grano duro che regala un bouquet di sapori e profumi molto più complesso e particolare. Questa farina è molto debole e assorbe molto bene l’acqua, ma può dare vita a pani fresbee privi di struttura. Per questo motivo, è importante gestire bene l'impasto e utilizzare uno stampo per dare al pane una forma più alta.
Impasto
- Autolisi: Miscelare la farina di farro Spelta con l’acqua a temperatura ambiente, controllando che si idrati bene. Far riposare 1 ora a temperatura ambiente (20°C), in una ciotola ben chiusa.
- Aggiungere il lievito madre (solido o liquido - se utilizzate licoli consiglio di tenere l’idratazione più bassa che trovate nel box ingredienti) impastando bene fino al completo assorbimento. Poi fare riposare altri 10 minuti e aggiungere il sale. Insieme al sale, aggiungere anche qualche grammo di acqua - tenuta da parte dall’autolisi - per aiutarmi a dissolverlo meglio. Impastare bene ma non a lungo.
Lievitazione
Lasciare lievitare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi eseguire 1 giro di pieghe di rinforzo. Chiudere nuovamente la ciotola e lasciare riposare una seconda ora, poi altro giro di pieghe di rinforzo. Ultima ora di lievitazione, questa volta al caldo a 26°C e poi formatura.
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Formatura e Cottura
Scegliere uno stampo da plumcake anti-aderente da 20cm. Formare un salsicciotto con la base ben sigillata che ho inserito nello stampo leggermente spennellato di olio e.v.o., con la chiusura sotto e la parte liscia verso l’alto. Trasferire poi lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare e mettere subito in frigorifero - a 4°C - dove resta per massimo 10 ore.
Dopo la maturazione in frigorifero, il pane è pronto per la cottura. Cuocere il pane nello stampo, all’interno di una pentola di ghisa (che ha 28cm di diametro). Voi fate la prova e controllate che lo stampo entri nella vostra pentola di ghisa e soprattutto che si chiuda con il coperchio e che il pane abbia lo spazio per svilupparsi oltre lo stampo.
Quando il forno è alla massima temperatura (240°C) statico, infornare lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta. Cuocere alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se cuocete in pentola, poi togliere vapore e abbassare a 230°C e terminare la cottura per altri 20 minuti. Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto! Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella (togliendolo dallo stampo).
Benefici del Pane di Farro
Rispetto alla farina di frumento, il farro contiene più nutrienti, fornendo più fibre e nutrienti essenziali, come niacina, rame, vitamina B2, manganese e tiamina. Contiene anche meno glutine che contribuisce ulteriormente a una più facile digeribilità. Il lento processo di fermentazione del lievito naturale lo rende più digeribile e adatto a soggetti con sensibilità al glutine.
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