Introduzione alla Pajata
La pajata, termine romanesco per "pagliata", è un ingrediente storico e distintivo della cucina romana. Si tratta dell'intestino tenue del vitellino da latte, apprezzato per il suo sapore unico e la sua capacità di creare un sugo ricco e cremoso. Questo articolo esplora la ricetta tradizionale della pajata in umido, ripercorrendo la sua storia, le sue caratteristiche e le sue diverse preparazioni.
Cos'è la Pajata?
La pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue. Per questa ricetta si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato “digiuno”. La pagliata è la prima parte dell’intestino tenue del vitello, ricco di chimo (latte cagliato). In cottura il chimo si addensa e rende il sugo naturalmente cremoso. A Roma, in particolare, la pajata è sinonimo di cottura al sugo e di abbinamento con rigatoni e pecorino.
Pajata vs. Trippa: Qual è la Differenza?
È importante distinguere la pajata dalla trippa. La trippa lavora su altri tratti dell’apparato digerente (camera gastrica), con una texture spugnosa e un sapore diverso. La pajata, invece, è un intestino sottile che, se trattato bene, resta consistente fuori e morbido dentro.
Origini e Storia della Pajata
I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana ed in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. La storia della pajata è legata a doppio filo con quella del “quinto quarto”, ossia i tagli meno pregiati e le interiora del bovino, più a buon mercato per le povere tasche dei popolani della capitale.
Durante il periodo della Roma papalina (756-1870), i tagli meno pregiati e le interiora del bovino erano vendute per poco o nulla ai popolani; in particolare, verso la fine del ‘700 è a Testaccio che si concentra la tradizione della pajata. Qui venivano macellati i bovini destinati al consumo della città: gli operai che vi lavoravano venivano pagati con pochi soldi, oltre agli scarti o le frattaglie degli animali, dando origine alla cucina del quinto quarto romana.
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Le fortune delle interiora iniziarono però a declinare proprio alla fine del ‘700, quando cominciarono ad essere usate solo dalle classi più povere che vivevano vicino ai mattatoi, che nel frattempo le autorità tendevano ad allontanare dal centro per motivi igienici. Per questo la tradizione della pajata, nell'Ottocento, si concentrerà prevalentemente al Testaccio. L'edificio che oggi si può ammirare risale al 1888, ma già negli anni precedenti lì si erano concentrati “vaccinari” o “scortichini”, ossia coloro che avevano il compito di scuoiare i bovini. Questi operai venivano pagati in natura e non in moneta. E proprio col “quinto quarto”, magro compenso per il loro duro lavoro.
Il consumo di piatti della cucina di recupero andrà però via via diminuendo, fino ai pochi “templi” vivi ancora oggi, che però hanno la loro legione agguerritissima di adepti. Dopo lo shock della messa fuori legge all'inizio degli anni 2000, la tradizionale pajata è stata a lungo sostituita da quella preparata con interiora d'agnello.
La Ricetta Tradizionale della Pajata in Umido
Oggi proviamo a seguire la ricetta della tradizione e prepariamo i mezzi rigatoni con la pajata. La preparazione classica prevede la pagliata accompagnata dai rigatoni ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace.
Ingredienti
- Pajata di vitello da latte
- Passata di pomodoro
- Cipolla
- Carota
- Sedano
- Aglio
- Peperoncino
- Vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pecorino Romano grattugiato
Preparazione
- Pulizia della Pajata: Se è la prima volta, chiedi al macellaio una pajata già pulita. A casa, la rifinitura è semplice: si sciacqua velocemente in acqua fredda (senza ammolli lunghi), si asciuga con carta da cucina e si procede al taglio. Per i rigatoni si divide il budello in tratti di 10-12 cm, che poi si annodano a “ciambellina” o si legano alle estremità con filo da cucina (la legatura serve a trattenere il chimo durante la cottura). Quanto all’odore: una passata rapidissima con vino bianco e aceto (1:1), giusto un minuto, poi asciughi bene.
- Soffritto: In pentola larga e fondo pesante fai andare un soffritto di sedano, carota e cipolla in olio extravergine (aglio e un’ombra di peperoncino se ti piace).
- Rosolatura della Pajata: Aggiungi le ciambelline di pajata e rosola con calma: devono sigillarsi e prendere colore.
- Sfumatura e Cottura: Sfuma con vino bianco secco, lascia evaporare bene e unisci passata di pomodoro (o pelati schiacciati). A questo punto abbassi la fiamma e stufi piano. Il tempo? Considera 1 ora e mezza - 2 ore: è qui che la pajata si intenerisce e il chimo, rilasciandosi poco a poco, fa diventare il sugo rotondo e cremoso. Coprite con un coperchio, lasciando cuocere per circa 2 ore a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto; soltanto qualora fosse necessario potrete aggiungere un po' d' acqua.
- Condimento e Servizio: I rigatoni cuociono al dente in acqua ben salata. Li salti nella salsa a fiamma vivace per un minuto, con una manciata di Pecorino Romano a legare. E viaaaaaa! Si consiglia di consumare i rigatoni con la pajata al momento.
Consigli e Varianti
- Pulizia: Togli la pelle esterna del budello. Per farlo bisogna sollevarla con un coltellino da un capo e tirarla già pian piano. (Puoi sempre affidarti al macellaio).
- Alternativa: Dopo lo shock della messa fuori legge all'inizio degli anni 2000, la tradizionale pajata è stata a lungo sostituita da quella preparata con interiora d'agnello.
- Vino: Lo stesso vino che avremo usato per sfumare. Oppure che sia bianco, rosso o rosato un buon vino corposo da pasto.
- Formaggio: Sappiamo di contravvenire alle migliori regole della tradizione se consigliamo di provare il parmigiano, o del grana, al posto del cacio pecorino, o metà cacio pecorino e metà grana. Si tratta di una preferenza assolutamente personale per "addolcire" la preparazione.
Pajata alla Brace
La seconda preparazione “di appartenenza” è la pajata alla brace. La preparazione è identica fino alla legatura, poi basta massaggiare i pezzi con olio, sale fino, pepe e un pizzico di peperoncino. Griglia caldissima, brace viva, giro e rigiro continuo per 8-12 minuti, finché fuori è ben caramellata e dentro resta cremosa.
Domande Frequenti
- Che sapore ha la pajata? Deciso ma equilibrato: note lattiche e rotonde, una punta ferrosa tipica del quinto quarto. In umido risulta più avvolgente; alla brace più affumicata.
- Quanto deve cuocere il sugo con la pajata? A fuoco basso per 90-120 minuti, finché i pezzi sono morbidi ma integri e la salsa risulta lucida e “legata”.
- Come si lega la pajata per non far uscire il chimo? Taglia in pezzi da 10-12 cm, forma una ciambellina e chiudi con nodo o spago da cucina. Non bucare i pezzi durante la rosolatura.
- Come si pulisce correttamente? Rifila le parti terrose, sciacqua velocemente in acqua fredda, asciuga bene. Facoltativo: passata rapidissima con vino bianco e aceto (1:1), poi di nuovo asciugare.
- Come gestire l’odore in cottura? Buona pulizia iniziale, soffritto fatto bene e sfumatura completa del vino. Il profumo si armonizza con il pomodoro e le erbe.
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