La paella, regina della cucina spagnola, è un piatto conviviale, ricco, saporito e colorato, perfetto per un'occasione speciale. Simbolo della Spagna, un po’ come la pasta pomodoro e basilico per l’Italia, si tratta di un primo piatto a base di riso, zafferano, frutti di mare e carne, dal profumo indescrivibile. Il nome del piatto deriva dal termine latino "patella" (ovvero padella), che richiama anche lo strumento utilizzato per la preparazione. Originaria della comunità valenciana, si è diffusa in tutta la Spagna in tantissime varianti. Nata come piatto povero, "di recupero", realizzato con ciò che le persone avevano a disposizione nel territorio, soprattutto contadini e pastori erano soliti preparare la paella in anticipo perché facilmente trasportabile e sostanziosa.
Certamente la paella non risulta di rapida e facile preparazione, ma ha il vantaggio di essere un piatto unico molto generoso che riesce ad accontentare tutti in un’unica portata. La paella è un ottimo piatto, bilanciato nell’apporto proteico e di carboidrati.
La Paellera: Lo Strumento Indispensabile
Ragionare su come si cucina la paella vuol dire anche parlare della (giusta) padella. La paella, del resto, era tradizionalmente proprio la padella in cui veniva cucinato questo piatto squisito. Successivamente il piatto ha acquisito il nome del recipiente in cui veniva cotto. Infine è stata inventata quella che adesso consideriamo la forma della “padella per paella”, per riferirsi alla padella e distinguerla dal piatto. Le padelle paella di oggi si chiamano paellere ed hanno due manici, in modo da poter sollevare il peso con più facilità. I bordi non sono molto alti e variano in base al diametro. Avere la paellera giusta è molto importante per ottenere il riso alla giusta cottura. Deve soddisfare alcune condizioni:
- Fondo piatto: essenziale per una buona distribuzione del calore.
- Fondo ampio e pareti basse: per accelerare l’evaporazione dell’acqua e far sì che il chicco rimanga asciutto, sciolto e integro.
- Fondo antiaderente: in modo che il riso non si attacchi.
Varianti della Paella: Un Mondo di Sapori
Come ogni ricetta tradizionale, anche della paella esistono tantissime varianti a seconda della regione della Spagna in cui questo piatto viene preparato.
Paella Valenciana
La più famosa, e originale pare sia la Paella Valenciana: è realizzata con frutti di mare, carne, pollo, coniglio e verdure, che cambiano a seconda della zona, della famiglia o del ristorante in cui viene preparata. La base di riso e zafferano viene arricchita con carne e verdure fra cui fagiolini, peperoni e pomodori, ma è molto comune anche l’utilizzo di lumache, fagioli, carciofi o altri ingredienti di stagione. La Paella Valenciana è la madre di tutte le paelle, quella che racchiude l'essenza più pura di questa tradizione culinaria. Il segreto della Paella Valenciana risiede nella sua semplicità rustica. Il riso viene tostato delicatamente nell'olio d'oliva fino a quando ogni chicco non diventa leggermente dorato. La carne protagonista è quella del pollo e del coniglio, tagliati in pezzi generosi che rilasciano i loro succhi durante la cottura. Accanto a loro, le verdure della tradizione: i fagiolini verdi croccanti, i fagioli lima cremosi chiamati "garrofón", e il pomodoro grattugiato che dona acidità e freschezza.
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Paella de Mariscos
La tecnica inizia sempre con la preparazione del soffritto base, perché il vero segreto per una paella de mariscos perfetta sta nella scelta dei frutti di mare. I gamberi vengono rosolati per primi con tutto il carapace- questo passaggio è fondamentale perché rilasciano i loro oli naturali che insaporiranno tutto il riso. Successivamente si aggiungono i calamari tagliati ad anelli. Il brodo di pesce è l'elemento essenziale. Preparato con teste di gamberi, lische di pesce e scarti di molluschi, questo brodo concentrato porta tutti i sapori intensi del mare direttamente nel riso. Quando si aggiunge il riso bomba, ogni chicco viene tostato brevemente con gli ingredienti presenti nella paellera. Questo passaggio è cruciale: il riso deve assorbire tutti gli aromi prima che venga versato il brodo fumante.
Paella Mixta
La Paella Mixta è la variante più popolare al di fuori della Spagna e rappresenta la fusione perfetta tra la tradizione valenciana e quella marinara. La sfida principale consiste nel gestire correttamente i tempi di cottura dei diversi ingredienti. Il pollo, tagliato in pezzi di media grandezza, viene rosolato per primo poiché necessita di più tempo per cuocere completamente. I frutti di mare entrano in gioco successivamente: gamberi, cozze, vongole e spesso anche calamari. Le verdure completano il quadro: fagiolini verdi (judías verdes), fagioli lima (garrofón) e spesso piselli freschi aggiungono freschezza e colore. Il brodo per la paella mixta è tipicamente misto: preparato con ossa di pollo, scarti di pesce e verdure, offre una base ricca e complessa. Lo zafferano viene sempre disciolto nel brodo caldo prima dell'aggiunta, garantendo una distribuzione uniforme del colore e dell'aroma.
Ingredienti e Preparazione della Paella di Carne e Pesce
La paella mista, chiamata dagli spagnoli paella mixta, è un piatto unico tradizionale della cucina spagnola, conosciuto e amato in tutto il mondo. Della paella esistono tante versioni, ciascuna con un ingrediente in meno, o in più o diverso… Insomma, è un piatto che si presta a essere variato e personalizzato. La paella alla catalana è probabilmente la più ricca perché contiene proprio tutto: riso, verdure, carne di pollo e di maiale, calamari, gamberi, scampi, cozze.
Ingredienti
- Riso (preferibilmente riso bomba o carnaroli)
- Pollo (sovracosce o petto)
- Frutti di mare (gamberi, cozze, vongole, calamari, moscardini, scampi)
- Verdure (peperoni, fagiolini, piselli, pomodori, cipolla, aglio)
- Brodo di carne o pesce (o misto)
- Vino bianco
- Zafferano
- Olio d'oliva extravergine
- Paprika (dolce)
- Curcuma
- Pimento (in polvere)
- Pepe di Cayenna
- Aglio (liofilizzato, in polvere)
- Cipolla (liofilizzata, in polvere)
- Sale
- Prezzemolo
Preparazione
- Preparazione preliminare:
- Pulire i frutti di mare: schiudere le vongole e le cozze in padella con aglio e un filo d'olio, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Sgusciare quasi tutti i molluschi, tenendone alcuni interi per la decorazione. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli. Scottare i gamberi in padella con un filo d'olio.
- Preparare le verdure: tagliare i peperoni a cubetti o strisce, lessare i fagiolini e tagliarli a pezzettini. Tagliare i pomodori a piccoli pezzi. Tritare finemente la cipolla e l'aglio.
- Tagliare la carne: tagliare il pollo a bocconcini.
- Cottura degli ingredienti:
- Rosolare il pollo: in una paellera (o ampia padella antiaderente) rosolare i bocconcini di pollo con olio d'oliva e cipolla tagliata sottile, sfumare con vino bianco e mantenere al caldo.
- Soffritto: nella stessa paellera, soffriggere i pomodori tagliati a piccoli pezzi, l’aglio, la cipolla e i filetti di triglia (se si utilizzano) con vino bianco fino a doratura, aggiungere i moscardini (interi se piccoli o tagliati a piccoli pezzi).
- Aggiungere il riso: unire il riso e tostarlo per qualche minuto.
- Cottura della paella:
- Aggiungere il brodo: versare il brodo caldo (precedentemente aromatizzato con zafferano, paprika, curcuma, pimento, pepe di Cayenna, aglio e cipolla in polvere) fino a coprire il riso. Unire anche il liquido di cottura filtrato dei molluschi e il fondo di cottura dei gamberi.
- Disporre gli ingredienti: distribuire uniformemente il pollo, i gamberi e le verdure (peperoni, fagiolini, piselli) sulla superficie del riso.
- Cuocere: cuocere a fuoco vivace per i primi minuti, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 15-20 minuti, aggiungendo brodo caldo quando necessario. Non mescolare il riso durante la cottura, ma scuotere delicatamente la paellera per distribuire il calore.
- Aggiungere i frutti di mare: quando mancano pochi minuti al termine della cottura, aggiungere i calamari, i molluschi (cozze e vongole) e una spolverizzata di paprika (e a piacere peperoncino).
- Servizio:
- Lasciar riposare: una volta cotta, lasciar riposare la paella per qualche minuto prima di servire.
- Decorare: decorare con i molluschi tenuti da parte con il guscio e prezzemolo fresco tritato.
Consigli
- Il tempo: l’ingrediente segreto della paella. Armatevi di pazienza, la paella non è un piatto dell’ultimo momento: ci vuole tempo, cura e attenzione per pulire il pesce e cucinare tutti i frutti di mare secondo i passaggi. Nel caso della paella alla valenciana completa di verdure, carne e pesce, è fondamentale rispettare i diversi modi e tempi di cottura di ogni ingrediente per poi unirli in quest'opera d'arte finale.
- Il riso perfetto per la paella, quello che si usa in Spagna è il riso bomba: un riso che sa mantenere la sua struttura senza diventare scotto nonostante non richieda la tostatura! Se non lo trovate potete usare il classico carnaroli, però dovete farlo tostare 3-4 minuti!
Curiosità sulla Paella Mista
L'origine della "paella mista" è spagnola, anche se ormai viene preparata in tutto il mondo e assume differenti peculiarità a seconda della zona ove viene preparata. La paella mista con carne e pesce è un piatto che ha origini umili, i contadini che lavoravano nelle risaie si ritrovavano a pranzo e preparavano del riso con verdure e carne di diverso tipo.Sapevate che in Spagna la paella si prepara sempre di giovedì? Se da noi è Giovedì gnocchi, in spagna è Giovedì paella! se è vero che ormai a causa del turismo tutti i ristoranti hanno la paella nel menù ogni giorno, è però di giovedì che questa viene proposta come piatto del giorno!
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