Il merluzzo carbonaro, spesso sottovalutato, è un pesce versatile ed economico che si presta a innumerevoli preparazioni. Con il suo sapore delicato e la consistenza compatta, offre un'alternativa interessante al più comune merluzzo. Questo articolo esplora diverse idee e ricette per valorizzare al meglio questo ingrediente, spaziando da piatti semplici e veloci a preparazioni più elaborate e raffinate.
Il merluzzo carbonaro: un tesoro da scoprire
Il merluzzo, o nasello, è un pesce dalle carni bianche e poco grasse, ricco di acidi Omega 3. Pescato soprattutto nei mari del nord Europa, è un pesce molto amato e cucinato anche da noi. Si presta perfettamente alla conservazione: sotto sale prende il nome di baccalà, mentre conservato con il metodo dell'essiccazione diventa stoccafisso. Questa suddivisione vale più o meno ovunque tranne che in Veneto, dove lo strepitoso Baccalà alla vicentina è in realtà preparato usando il merluzzo essiccato.
Il merluzzo carbonaro, in particolare, è apprezzato per il suo costo contenuto e la sua versatilità in cucina. La sua polpa compatta lo rende ideale per diverse cotture, mantenendo la sua consistenza e assorbendo i sapori degli ingredienti con cui viene abbinato.
Merluzzo Gratinato: un classico rivisitato
Il merluzzo gratinato è un'ottima opzione per un secondo piatto di pesce leggero, gustoso ed economico. Si tratta di filetti di merluzzo al forno con una crosticina croccante aromatizzata alle erbe. I tranci di merluzzo gratinato sono un secondo piatto di pesce saporito e gustoso. E' un secondo sano e leggero e la sua semplicità lo fa apprezzare anche ai bambini e a chi generalmente è poco amante del pesce.
Per preparare un merluzzo gratinato perfetto, si possono seguire alcuni semplici passaggi:
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- Preparazione: Emulsionare in una ciotola 2 cucchiai di olio con il vino e il pepe fresco. Nel bicchiere di un mixer mettete le erbe aromatiche e tritatele finemente.
- Cottura: Infornare a 180° per 15 minuti o fino a quando saranno ben dorati in superficie.
Questa ricetta base può essere personalizzata con diverse varianti, aggiungendo ad esempio pangrattato, parmigiano grattugiato o spezie a piacere per arricchire la crosticina.
Idee creative per cucinare il merluzzo carbonaro
Oltre al classico merluzzo gratinato, esistono numerose altre ricette per valorizzare il merluzzo carbonaro. Ecco alcune idee:
- Merluzzo in padella: Un secondo di pesce leggero e gustoso, perfetto per un pranzo in famiglia o una cena veloce, preparato con filetti di merluzzo, burro, aglio, olio e prezzemolo.
- Merluzzo alla griglia: Un secondo di pesce facile e gustoso, ideale per un pasto leggero e nutriente: il pesce, lasciato marinare con una citronette al limone, viene cotto per pochi minuti su una piastra rovente.
- Polpette di pesce: Delle polpette che si preparano con filetti di merluzzo tagliati a pezzetti, amalgamati poi in una ciotola con uova, pangrattato, parmigiano grattugiato e prezzemolo, e poi fritti.
- Merluzzo al verde: Un piatto leggero e gustoso, ideale per un pranzo di famiglia o una cena informale. I filetti di pesce, rosolati in padella con un giro d'olio, vengono esaltati in cottura dalla salsa verde, a base di prezzemolo e alici.
- Fish and chips: Una ricetta tipica della tradizione inglese ed è uno degli street food più conosciuti al mondo. Si tratta di golosi filetti di merluzzo passati in una pastella densa aromatizzata alla paprica, fritti nell'olio bollente e serviti poi con una porzione di patatine fritte.
- Bastoncini di pesce: Un secondo sfizioso, amato da grandi e piccini. Si tratta di una ricetta furba per consumare più merluzzo, pesce dalle carni magre e dalle ottime caratteristiche nutrizionali, qui frullato con la farina, aromatizzato con limone e prezzemolo, poi panato e fritto fino a risultare croccante e dorato. Facili da realizzare, sono perfetti da portare in tavola per qualsiasi pranzo e cena informali, accompagnati da patatine o verdure di stagione grigliate.
Ricette più elaborate con il merluzzo carbonaro
Per chi desidera sperimentare in cucina, il merluzzo carbonaro si presta anche a preparazioni più elaborate e raffinate. Ecco alcune idee:
- Frittelline di merluzzo: Un delizioso finger food perfetto per una cena informale tra amici o per un buffet. Fate bollire per qualche minuto i filetti di merluzzo in acqua con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando saranno morbidi, lasciateli raffreddare nell’acqua. Scolateli, sminuzzateli finemente e metteteli da parte. In una ciotola disponete della farina, 1/2 cucchiaino di lievito, una cipolla tritata, uno spicchio di aglio a pezzettini, dell’erba cipollina, 2 tuorli e un cucchiaio di acqua. Montate a neve fermissima gli albumi e uniteli all’impasto, insieme con il baccalà sminuzzato e il peperoncino piccante. Fate scaldare in una padella dell’olio e con un cucchiaio formate delle polpette che farete scivolare nell’olio caldo. Friggete le frittelline sino a quando saranno ben dorate. Scolatele, asciugatele con carta assorbente e servitele con fettine di limone tagliate sottili.
- Patè di merluzzo: Prendete la stessa quantità di pesce e di fagioli bianchi freschi. Fate cuocere questi ultimi in acqua bollente salata con una cipolla e qualche chiodo di garofano. A parte fate cuocere in una vaporiera per dieci minuti i filetti di merluzzo avvolti in foglie di lattuga. Quando il pesce sarà cotto, fatelo raffreddare e poi sbriciolatelo grossolanamente con le mani, facendo attenzione a togliere tutte le lische. Scolate intanto i fagioli, eliminate la cipolla e i chiodi di garofano e metteteli nel mixer con il pesce, 2 cucchiai di panna liquida, un filo di olio extravergine di oliva e frullate leggermente, sino a che il composto non avrà una consistenza disomogenea. Versate tutto in una ciotola, aggiungete dell’erba cipollina tritata, una spolverata di pepe nero e spalmate la crema di merluzzo su crostini di pane nero abbrustoliti.
- Sfogliatine croccanti: Queste sfogliatine possono essere servite come aperitivo o come finger food anche in una cena in piedi. Ritagliate dalla pasta sfoglia dei dischetti, bucherellateli con una forchetta, disponeteli su una teglia unta d’olio, fateli cuocere per dieci minuti in forno a 180. Fateli raffreddare e intanto fate cuocere i filetti di merluzzo avvolti in foglie di lattuga in una vaporiera con nell’acqua qualche goccia di limone e un cucchiaino di aceto balsamico. Quando il merluzzo sarà cotto sbriciolatelo e mettetelo da parte. Preparate una vinaigrette con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno di aceto balsamico, sale e pepe. Mettete qualche goccia di condimento sopra ogni sfoglia e poi aggiungete un cucchiaino di merluzzo. Guarnite con del prezzemolo tritato e servite.
- Merluzzo al naturale: Per preparare questo piatto avrete bisogno di un pesce intero di media pezzatura. Pulitelo e avvolgetelo in un panno. Ponetelo in una pesciera con dell’acqua che lo sfiori. Portate a bollore e schiumate di tanto in tanto. Continuate la cottura a fuoco più dolce, per dieci minuti. Tenete il pesce a bagno nell’acqua sino a poco prima di servirlo. Portatelo in tavola pulito e accompagnato con una salsina al pomodoro e basilico che preparerete tagliando a fettine dei pomodorini sbollentati per pochi minuti in acqua bollente e pelati. Lasciateli marinare per mezz’ora con un filo di olio e un cucchiaio di aceto balsamico. A parte frullate alcune foglie di basilico con olio e sale, aggiungete i pomodorini e servite la cremina con il pesce.
- Merluzzo croccante: Un secondo piatto dal sapore molto particolare. Per prima cosa tagliate a fette due limoni, disponeteli su una teglia ricoperta da carta da forno, cospargeteli di zucchero, un pizzico di sale e un filo di olio. Lasciate cuocere le fette di limone per 2 ore a 100°. Disponete i filetti di merluzzo su una teglia dove avrete disposto precedentemente le fettine di limone confit e una cipolla affettata. Irrorate il pesce con un bicchiere di vino bianco in cui avrete sciolto i pistilli di zafferano, del succo di limone e un filo di olio extravergine di oliva. Cuocete il merluzzo nel forno per 30 minuti a 180°. Quando sarà pronto servitelo con il sugo di cottura e una insalatina di spinacino fresco.
- Al cartoccio con mousse di cipolle: Secondo veloce e facile da realizzare. Disponete i filetti di merluzzo su un foglio di carta stagnola unto di olio, richiudeteli e fateli cuocere in forno caldo per 5 minuti. Intanto fate rosolare una cipolla bianca tagliata sottile in una noce di burro e in un cucchiaio di acqua. Quando la cipolla sarà dorata, frullatela e servitela sopra ai filetti di pesce.
- Bicchierini croccanti: Un antipasto che può diventare anche un secondo. Infarinate i tranci di merluzzo e soffriggeteli in una pentola con olio extravergine di oliva. Quando saranno dorati asciugateli con della carta assorbente. A parte fate insaporire dei pomodorini tagliati a metà in un filo di olio con uno spicchio di aglio e dell’origano. In una pentola fate soffriggere uno spicchio di aglio in un filo di olio, aggiungeteci dei taralli spezzettati e fate tostare. Componete i bicchierini con il merluzzo dorato, le fettine di pomodoro e finite con un cucchiaio di taralli all’aglio.
- Con salsa allo zenzero: Procuratevi dei tranci di merluzzo di circa 200 g ciascuno. Scottateli su un lato soltanto per 3 minuti in una pentola con un filo di olio extravergine di oliva, in modo da formare una crosticina croccante. Poi abbassate il fuoco, coprite e lasciate cuocere per altri 3 minuti. Salate e servite con una salsa allo zenzero che avrete preparato scaldando in una pentola della panna, lo zenzero tagliato a pezzetti e uno spicchio di aglio. Fate bollire per una decina di minuti, filtrate, aggiustate di sale e servite la crema con il pesce croccante.
- In pentola con le patate: Una ricetta della tradizione veneta, perfetta per un pranzo in famiglia la domenica. In una pentola con un filo di olio mettete le patate tagliate a fettine, la cipolla, un trito di erbe aromatiche come timo, alloro e maggiorana e fate cuocere per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete due bicchieri d’ acqua e fate cuocere per altri 10 minuti. Unite il pesce, salate, coprite e lasciate cuocere per cinque minuti. Servite il merluzzo con le patate fumanti.
- Polpette di merluzzo: Queste polpette sono perfette accompagnate con una crema di ceci fatta frullando i legumi lessati con un cucchiaio di succo di limone e uno di olio. Tagliate a dadini il merluzzo, conditelo con olio, il succo e la scorza di un limone, qualche cappero dissalato e dei pinoli tostati e tritati grossolanamente. Lasciatelo marinare, coperto, per una notte intera.
Merluzzo in umido alla mediterranea: un'esplosione di sapori
Quando in pescheria trovo dei bei filetti o dei cuori di merluzzo freschi una delle ricette che preparo più spesso è quella del merluzzo in Umido. La cottura in umido, nel mio caso in padella, permette al pesce di restare morbido e saporito e soprattutto a noi permette di fare la scarpetta col il sugo che rimane. Ecco quindi il motivo principale per cui preferisco sempre aggiungere della salsa di pomodoro alla ricetta del merluzzo in padella.
Per preparare il merluzzo in Umido ho scelto di usare come ingredienti, l’aglio i capperi, le olive e la salsa di pomodoro dando così vita al merluzzo alla mediterranea. I sapori mediterranei del resto mi contraddistinguono :). Per prepararli ho scelto dei capperi buonissimi, quelli piccoli di Pantelleria. Sono delicati e nonostante sia piccolini sono ugualmente gustosi.
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Come cucinare i filetti di merluzzo: consigli e suggerimenti
Spesso in pescheria o al supermercato si trovano i filetti di merluzzo, che sono comodissimi, perché già puliti e senza spine, quindi adatti anche ai bambini. Ultimamente preferisco ancor di più i cuori di merluzzo, che sono più spessi e alti dei filetti e in cottura tendono a sfaldarsi di meno. La ricetta del merluzzo che ti sto dando è perfetta sia per i filetti, sia per i cuori, e inoltre potrai usarla anche per il merluzzo disseccato senza sale, ovvero lo stoccafisso, oppure per quello essiccato con il sale, cioè il baccalà. In quest’ultimo caso dovrai stare attenta nella regolazione del sale, tenendo ben a bagno il baccalà per dissalarlo ed evitando di salare la tua ricetta.
Filetti di Merluzzo Freschi o surgelati? Un dilemma risolto
Sai già che io, da palermitana, prediligo il pesce fresco. Nel caso del merluzzo però faccio spesso delle eccezioni dato che la carne di questo pesce rende bene anche dopo il processo di surgelazione, specie se fatto direttamente a bordo delle navi su cui viene pescato. In questo caso fai scongelare il pesce dolcemente, quindi mettendolo in frigorifero il giorno prima di cucinarlo, poi asciugalo e inizia a preparare la ricetta del filetti di merluzzo in umido così come se fossero freschi.
Il merluzzo: un alleato per la salute
Uno dei grandi protagonisti delle nostre tavole: il merluzzo, un alimento estremamente versatile, ricco di sostanza nutritive e con un basso contenuto calorico. Tipico delle fredde acque atlantiche, è particolarmente amato per la sua capacità di dare grande spazio alla creatività in cucina. Come abbiamo detto, il merluzzo possiede una grande quantità di benefici: è ricco di omega-3, proteine, sali minerali e, avendo un bassissimo contenuto di grassi, è particolarmente indicato nel caso di un regime alimentare ipocalorico. Inoltre ha una concentrazione di colesterolo molto bassa ed è un ottimo alleato in periodi di forte stress e stanchezza.
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