Le meringhe, dolcetti leggeri e croccanti, evocano ricordi d'infanzia e vetrine di pasticcerie. Spesso associate a un'aura di complessità, in realtà sono semplici da realizzare, anche senza l'ausilio della sac à poche. Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione di meringhe perfette, svelandoti trucchi e segreti per un risultato impeccabile.
Meringhe: Un Dolce Antico con Radici Europee
Le meringhe vantano una storia affascinante, con origini che risalgono al XVII secolo. La versione più accreditata ne attribuisce la nascita a Gasparini, un pasticcere italiano attivo nel villaggio svizzero di Meiringen, che per primo codificò questi dolci a base di albumi e zucchero. Nel XVIII secolo, i maestri pasticceri francesi perfezionarono la preparazione, conferendole il nome che conosciamo oggi. Per questo, le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono spesso chiamate "Meringa francese".
Ingredienti e Preparazione: Un Equilibrio Perfetto
La ricetta base delle meringhe prevede solo due ingredienti: albumi e zucchero. Tuttavia, la loro preparazione richiede attenzione e precisione per evitare errori. Ecco i passaggi fondamentali:
- Preparazione degli ingredienti:
- Togliere le uova fresche dal frigorifero e separare subito l'albume dal tuorlo, lasciandolo a temperatura ambiente (una temperatura alta facilita la sua montatura, fino a un massimo di 40°).
- Pesare lo zucchero bianco, che deve essere il doppio del peso dell'albume.
- Montaggio degli albumi:
- Porre l'albume in una ciotola (preferibilmente di acciaio o di rame).
- Con le fruste elettriche, montare l'albume per almeno 5 minuti, iniziando lentamente e aumentando gradualmente la velocità.
- Aggiungere un pizzico di sale (che esalta il sapore) e poche gocce di succo di limone (che aiuta a mantenere il bianco).
- Incorporazione dello zucchero:
- Quando gli albumi diventano spumosi, aggiungere gradualmente lo zucchero, un cucchiaio alla volta, aspettando almeno 3-5 secondi tra una cucchiaiata e l'altra.
- Continuare a montare alla massima velocità per altri 5 minuti, fino a ottenere un composto molto solido e lucido, in cui lo zucchero sia completamente sciolto. Per controllare se la meringa sia pronta prenderne una piccola parte tra le dita. Se si percepiscono grumi di zucchero vuol dire che bisogna far andare le fruste ancora per qualche minuto, fino a quando tutto lo zucchero sarà dissolto.
- Formatura delle meringhe (senza sac à poche):
- Foderare una teglia con carta forno, fissandola con piccoli fiocchi di impasto.
- Creare delle piccole gocce di impasto e versarle sulla teglia, leggermente distanziate tra di loro.
- Per formare le meringhe senza sac à poche, riempire a metà un cucchiaino da tè con l'impasto, posizionare il cucchiaino sopra la teglia e togliere la crema dal cucchiaino con il dito indice destro, poi di seguito, staccare la crema dal dito strisciandolo sul bordo del cucchiaino, si formerà una piccola goccia. Questo metodo conferirà alle meringhe un aspetto rustico e rassicurante.
- Cottura:
- Cuocere in forno statico preriscaldato a bassa temperatura (tra 60° e 90° C) per circa 2 ore e mezza, controllando il grado di cottura assaggiandone una.
- In alternativa, si può utilizzare il forno ventilato a 85-100° C per circa 1 ora e 30 minuti. Più che cuocersi, le meringhe devono asciugarsi.
- Dopo 1 ora e mezza, inserire nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe.
- Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte.
- Ricordare che i tempi di cottura variano in base alla dimensione delle meringhe. Quelle più piccole richiedono circa 1 ora e mezza in meno di cottura.
- Per capire se sono cotte, provare a staccare una meringa dalla carta forno: se si stacca facilmente senza opporre resistenza, è pronta. In caso contrario, prolungare la cottura.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Utilizzare albumi a temperatura ambiente: favoriscono una montatura più rapida e stabile.
- Scegliere zucchero semolato fine: si scioglie più facilmente negli albumi. In alternativa, si può utilizzare lo zucchero a velo, ma con il rischio di ottenere una consistenza meno stabile.
- Aggiungere un pizzico di cremor tartaro o succo di limone: stabilizzano gli albumi e conferiscono un colore più bianco.
- Non aprire il forno durante la cottura: gli sbalzi di temperatura possono compromettere la consistenza delle meringhe.
- Lasciar raffreddare le meringhe in forno spento con lo sportello leggermente aperto: questo permette di completare l'asciugatura e di evitare che si creino crepe.
- Colorare le meringhe: per ottenere meringhe brillanti e colorate aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel e mescolare per qualche secondo. Il consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere , gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Prima di tutto aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro.
Meringhe Alternative: Spumini e Meringhe all'Italiana
Oltre alla ricetta classica, esistono diverse varianti delle meringhe, tra cui:
- Spumini: realizzati con la stessa ricetta base delle meringhe, ma modellati con un cucchiaino anziché con la sac à poche, per un aspetto più rustico e tradizionale.
- Meringhe all'italiana: prevedono l'utilizzo di uno sciroppo di zucchero (acqua e zucchero cotti insieme) versato a filo sugli albumi montati, per una consistenza più morbida e lucida.
Conservazione
Le meringhe si conservano a lungo in un contenitore ermetico, al riparo dall'umidità.
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