I malfatti sono un primo piatto della tradizione italiana, un vero e proprio simbolo della cucina contadina, in particolare del pavese. Questa ricetta, che coniuga sapientemente carboidrati e verdure, è amata e reinterpretata in tutta Italia. Si tratta di gnocchi irregolari a base di ricotta e spinaci, conditi tradizionalmente con burro fuso e formaggio grattugiato, un connubio di sapori semplici ma irresistibili.
Origini e Diffusione
La ricetta dei malfatti affonda le sue radici nella tradizione lombarda, ma si è diffusa anche nelle regioni limitrofe, assumendo diverse varianti. Anche in Lombardia, nel bresciano, esistono malfatti preparati con ricotta e spinaci, o più tradizionalmente erbe di campo. In Toscana, ad esempio, prendono il nome di gnudi, e possono essere paragonati al ripieno dei tortelli di magro. Nel Basso Piemonte, nella zona di Novi Ligure, prendono il nome di Rabaton e, invece del pane, si utilizza la farina. I malfatti di Fortunago, quelli classici a base di micca, biete e uova erano diffusi grazie all’economicità e alla disponibilità delle materie prime. Questi fattori hanno fatto si che si instaurasse un vero e proprio legame fra le famiglie contadine e questo alimento. Il forte legame tra i Malfatti e il territorio di Fortunago è stato sancito con il riconoscimento del marchio De.Co. (Denominazione Comunale).
La Tradizione Gastronomica di Pavia
La tradizione gastronomica di Pavia è un crocevia di sapori, influenzata dalla sua posizione geografica al confine con Liguria, Emilia, Piemonte e Lombardia. Questa posizione strategica ha permesso alla cucina pavese di assimilare e mescolare specialità e tradizioni diverse. Pesce e riso sono alimenti base, ma anche i salumi vantano una denominazione tipica, come il rinomato salame di Varzi. Tra i primi piatti, spiccano i risotti, in particolare quello con le rane e il risotto alla certosina, nato all'interno delle mura della Certosa e caratterizzato dall'unione di pesce e verdure locali come piselli e funghi. Da non dimenticare i primi piatti a base di tartufo e i ravioli locali conditi con sughi di carne. I secondi piatti spaziano dai pesci di fiume ai brasati di carne, preparati con cotture lunghe e pazienti. Infine, un assaggio della peverada (la mostarda locale) è d'obbligo per completare l'esperienza gastronomica pavese.
La Ricetta Classica dei Malfatti alla Pavese
La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini, facilmente reperibili.
Ingredienti:
- 500 g di ricotta
- 300 g di spinaci (freschi o surgelati)
- 1 uovo
- 80 g di farina 00 (o quanto basta)
- 50 g di parmigiano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
- Burro e salvia per condire
- Parmigiano grattugiato per guarnire
Preparazione:
- Se si utilizzano spinaci freschi, lavarli accuratamente e lessarli in acqua bollente salata per pochi minuti. Strizzarli bene per eliminare l’acqua in eccesso e tritarli finemente. Se si utilizzano spinaci surgelati, scongelarli e strizzarli bene.
- In una ciotola, mescolare la ricotta con gli spinaci tritati, l'uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.
- Aggiungere la farina poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sodo. La quantità di farina può variare a seconda dell'umidità della ricotta e degli spinaci.
- Con l'aiuto di due cucchiai, formare dei piccoli gnocchi irregolari e disporli su un vassoio infarinato.
- Lessare i malfatti in acqua bollente salata. Saranno cotti quando saliranno a galla.
- Nel frattempo, in una padella, sciogliere il burro con qualche foglia di salvia.
- Scolare i malfatti e versarli nella padella con il burro fuso e la salvia. Saltare delicatamente per farli insaporire.
- Servire i malfatti caldi, spolverati con parmigiano grattugiato.
Consigli Utili per un Risultato Perfetto
- Per un risultato più leggero, è possibile sostituire parte della farina con pangrattato.
- Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere un po' di farina in più.
- Per formare i malfatti, è consigliabile utilizzare due cucchiai bagnati, in modo che l'impasto non si attacchi.
- Cuocere i malfatti in acqua bollente salata per pochi minuti, fino a quando non salgono a galla. Scolarli delicatamente per evitare di romperli.
- Il condimento classico è burro e salvia, ma si possono utilizzare anche altri condimenti, come un semplice sugo di pomodoro fresco, un ragù di carne o una fonduta di formaggi.
Malfatti del Selvatico: Una Reinterpretazione Moderna
La tradizionale ricetta è stata reinterpretata dalle chef Piera e Michela Spalla del Ristorante Selvatico, sito a Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia. I loro Malfatti del Selvatico sono preparati a seconda della stagione con le bietole o gli spinaci o la borragine.
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Ingredienti per 6 Persone:
- 1 kg di borragine (o di spinaci)
- 300 g di pane grattugiato
- 500 g di farina
- 400 g di grana padano
- 300 g di ricotta
- 100 g di burro
- 5 uova
- 2 rametti di maggiorana
- uno spicchio d’aglio
- sale
- un pizzico di noce moscata
Preparazione:
- Scottare la borragine (o gli spinaci) in acqua salata, raffreddarla e frullarla.
- Far sciogliere in un tegame il burro, profumare con la maggiorana, unire il passato di borragine e lasciare insaporire.
- Nello stesso tegame unire il pane grattato, mescolare in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
- Versare il tutto sulla spianatoia completare con la farina, il grana, le uova la noce moscata, controllare il sale.
- Impastare.
- Dividere in pezzi e uno alla volta, con le palme delle mani infarinate, dare la forma di bastoncini di 3 cm.
- Allinearli in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata.
- Gettare i malfatti in acqua bollente salata, ritirarli con il ragno quando affiorano in superficie.
Varianti Regionali e Condimenti
La ricetta dei malfatti è presente in molte regioni italiane, ognuna con le sue peculiarità. Come sempre nel caso delle ricette tradizionali non esiste una versione ufficiale ma mille varianti dove le dosi degli ingredienti restano in famiglia. Se si utilizzano spinaci freschi, lavateli accuratamente e lessateli in acqua bollente salata per pochi minuti. Strizzate bene per eliminare l’acqua in eccesso e tritarli finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
I condimenti possono variare a seconda dei gusti e della stagione. Oltre al classico burro e salvia, si possono utilizzare sughi di pomodoro fresco, ragù di carne, fondute di formaggi, pesto di basilico o semplicemente un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverata di parmigiano grattugiato.
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