Krapfen Sofficissimi: Segreti e Ricetta per un Dolce Irresistibile

I krapfen sono dei dolci fritti tipici della cucina tedesca, diffusi in tutta l'Europa Centrale, inclusi il Trentino Alto Adige, il Veneto e parte del Friuli Venezia Giulia. Simili ai bomboloni italiani, ma con alcune caratteristiche distintive, i krapfen sono delle palle leggermente schiacciate di pasta lievitata che vengono fritte e farcite con vari ripieni. Soffici e golosi, sono perfetti per la colazione o la merenda e possono essere farciti con crema pasticcera, Nutella o confettura di albicocche.

Origini e Diffusione

Nati in Germania (dove sono noti anche come "Berliner Pfannkuchen" o "Berliner Ballen"), i krapfen si sono poi diffusi in tutta l'Europa centrale arrivando anche in Italia tra il Trentino Alto Adige, il Veneto e parte del Friuli Venezia Giulia. In Ungheria si chiamano fánk, in Portogallo bola de Berlim, in Finlandia berliininmunkki. Ancora in Messico berlinesas, in Argentina bola de fraile, in Canada e in alcune zone degli USA bismark. In Alto Adige, proprio come in Austria, di solito il nome con cui vengono appellati è Faschingskrapfen, letteralmente “krapfen del Carnevale”. Proprio in quel periodo dell'anno venivano tradizionalmente consumati.

Il termine krapfen ha sollevato dei dubbi sulla sua provenienza: alcuni sostengono che derivi dal tedesco “krafo” (che significa gancio, artiglio), poi divenuto krappa e graffa nei dialetti napoletano e siciliano. Il nome fa riferimento ad una forma originaria allungata dei krapfen.

Krapfen vs Bomboloni: Quali sono le Differenze?

Spesso confusi, krapfen e bomboloni sono due delizie con origini e tradizioni distinte. Sebben oggi i nomi siano spesso usati come sinonimi, nascono da due tradizioni diverse. Il Krapfen ha origini austro-tedesche; la sua ricetta tradizionale è più ricca e contiene quasi sempre uova nell'impasto, rendendolo simile a una pasta brioche. Viene tipicamente farcito (spesso con confettura di albicocche) e spolverato con zucchero a velo. Il Bombolone è la risposta del centro Italia (Toscana e Romagna); l'impasto originale era spesso più semplice e talvolta senza uova. La sua caratteristica distintiva è la finitura: viene rotolato nello zucchero semolato quando è ancora caldo.

Ecco un riepilogo delle principali differenze:

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• Origini: Il Krapfen ha origini austro-tedesche, mentre il bombolone è tipico toscano e romagnolo.
• Impasto: L'impasto dei Krapfen è con le uova (in genere solo tuorli), mentre i Bomboloni sono senza uova. L'impasto del bombolone è più "leggero" invece quello del krapfen più pesante.
• Forma: La forma dei Krapfen è più tondeggiante, mentre i Bomboloni sono più schiacciati.
• Consistenza: La consistenza dei Krapfen risulta molto soffice, ma anche “piena e densa”, mentre gli altri risultano vuoti all’interno, per raccogliere tutto il ripieno.
• Farcitura: I Krapfen fritti vengono farciti dal lato, dove c’è la striscia del fritto, mentre i bomboloni vengono farciti dall’alto.
• Decorazione: I Krapfen originali vengono decorati con zucchero a velo, mentre gli altri vengono passati nello zucchero semolato, come le ciambelle e le graffe napoletane.

La Ricetta dei Krapfen Sofficissimi: Segreti e Consigli

La ricetta dei Krapfen originale è piuttosto semplice e comoda da fare, l’impasto è elastico e meraviglioso e si lavora piuttosto facilmente. L’impasto dei Krapfen è simile a quello delle Ciambelle, delle Graffe, dei Donuts e dei Cinnamon Rolls. Ovviamente dovrete attendere le varie fasi di lievitazione per avere un risultato favoloso!

Ingredienti:

• Farina
• Latte
• Zucchero
• Uova
• Lievito
• Scorza di limone
• Burro (anticamente c’era lo strutto)
• Rum (componente importante per dare gusto e per avere un dolce leggero e poco unto)
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Preparare la base lievitante (lievitino): Scaldate 200 g di latte per farlo leggermente intiepidire. Inserite in una ciotola lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Versate il latte tiepido e mescolate con una forchetta. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare nel forno spento con luce accesa per 30 minuti. Potete sostituire il lievito di birra fresco, utilizzando 5 grammi di lievito di birra secco o disidratato.
2. Preparare l’impasto: Nella ciotola della planetaria munita di gancio, metti le farine, il lievito e lo zucchero. Versa il latte in un bricco e aggiungi l’uovo, i tuorli, la vaniglia, il rum, la scorza di limone e il sale. Aziona la planetaria e versa a filo il composto contenuto nel bricco. Impasta fino a che il composto si sarà incordato, ossia attorcigliato attorno al gancio.
3. Aggiungere il burro: Alzate la velocità della planetaria (media) e unite il burro morbido a pezzetti, poco per volta e, alla fine, il sale. Quando avrete ottenuto un impasto elastico ed omogeneo, toglie la frusta e unite il gancio per impastare. Potete preparare l’impasto anche a mano, amalgamando gli ingredienti in una scodella, prima con una forchetta, e poi impastando a mano sulla spianatoia, seguendo comunque lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Potete anche utilizzare le fruste elettriche a spirale.
4. Prima lievitazione: Riponete il panetto ottenuto in una ciotola imburrata e copritela con pellicola per alimenti. Riponetela al caldo e lasciate lievitare l’impasto per 2 ore. L’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Potete anche adagiarlo in frigorifero, fino al giorno dopo, dopo averlo sgonfiato leggermente.
5. Formare le palline: Rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in 16 pezzi. Pesate ciascun pezzo: dovrà essere di 60 grammi. Prendete un pezzetto di impasto, fatelo roteare sul piano di lavoro all’interno del palmo della mano con movimenti circolari prima in un senso, poi nell’altro. In un attimo otterrete delle palline tonde. Schiacciatele leggermente, premendole sulla superficie e adagiatele man mano su delle teglie rivestite di carta da forno. Dovranno essere piuttosto distanziati, dato che lieviteranno molto.
6. Seconda lievitazione: Disponile su dei quadratini di carta forno di 8-10 cm di lato posti su di una leccarda. Copri con un canovaccio e lascia lievitare fino al triplicare del volume.
7. Frittura: Scalda l’olio di arachide in un tegame dai bordi alti fino alla temperatura di 170°C. Se non avete il termometro, potete immergere uno stuzzicadenti: quando inizierà a fare le bollicine, l’olio avrà raggiunto la temperatura. Tagliate la carta da forno sottostante in quadrati e immergete i Krapfen a testa in giù nell’olio bollente, pochi alla volta. Bagnate la carta con l’olio e levatela, prelevandola delicatamente da un angolo. Friggili per 2-3 minuti a testa in giù, coprendo la pentola con un coperchio solo per il primo minuto, poi girateli dall’altro lato per altri 3 minuti, poi girateli nuovamente solo per 10 secondi. Controllate la cottura visibilmente: dovranno apparire belli dorati. I tempi di cottura sono perfetti se manterrete l’olio alla temperatura di 160°C - 170°C. Proseguite con la cottura di tutti i Krapfen.
8. Farcitura: Metti in una sac-à-poche con bocchetta lunga per farcitura la confetturta di albicocche. Scaldate la marmellata di albicocche in un pentolino, per renderla liquida e passatela in un colino, in modo che diventi liscia e vellutata, senza i pezzettoni che ostacolerebbero la fuoriuscita dalla bocchetta, durante la farcitura. Infilzate la punta a metà del Krapfen e spremete la marmellata all’interno. Per ciascun Krapfen vanno ca. 20 - 25 grammi di marmellata. In un corso mi hanno insegnato che andrebbe contato fino a tre, dal momento in cui si inizia a premere, per inserire la giusta dose di marmellata.
9. Decorazione: Spolverate i Krapfen con abbondante zucchero a velo. Se volete preparare i Krapfen alla Nutella, dovrete ammollarla leggermente nel microonde (o a bagnomaria) per 30 secondi. Inserite la Nutella in una sac à poche e farcite i vostri Krapfen alla Nutella.

Consigli per una Frittura Perfetta:

• Temperatura dell'olio: Il segreto assoluto è la temperatura dell'olio, che deve essere costante tra i 160°C e i 170°C. Un termometro da cucina è fondamentale. Se l'olio è troppo freddo, l'impasto lo assorbirà diventando unto. Se è troppo caldo, si brucerà fuori rimanendo crudo dentro.
• Quantità di Krapfen: Friggi pochi pezzi alla volta (3-4 al massimo) per non abbassare la temperatura.
• Scolatura: Scolali bene su una griglia o su più strati di carta assorbente.
• La striscia bianca: Se volete far comparire la famosa striscia bianca, friggete in una padella larga e alta 5 - 6 cm non eccessivamente profonda.

Consigli Aggiuntivi:

• Se non volete utilizzare le due farine, potete scegliere direttamente una farina W300 - 320, non troppo forte. Vengono piuttosto bene anche con solo farina 00 classica, dato che la lievitazione non è eccessivamente lunga. Se utilizzate solo questa farina, i 50 g di latte aggiuntivi, aggiungeteli poco alla volta, dopo aver messo il lievitino nell’impasto, in modo da regolarvi con quanti liquidi assorbirà la farina. Quando vedrete che l’impasto si incorda e si stacca dalle pareti, non aggiungetene altro.
• Se non avete le uova o siete intolleranti, potete utilizzare anche l’impasto dei Bomboloni o dei Bomboloni al forno, che è senza uova.
• Nell’impasto dei Krapfen si utilizza il Rum che è un componente importante per dare gusto e per avere un dolce leggero e poco unto, dato che l’alcool eviterà che i Krapfen assorbano troppo olio.
• Come sempre quando ti parlo di impasti, puoi sostituire il lievito di birra disidratato con quello fresco: in questo caso per questa ricetta te ne serviranno 25 g .

Conservazione:

I krapfen vanno mangiati appena fatti o nel giro di poche ore. Si possono conservare a temperatura ambiente per 1 giorno, all’interno di un sacchetto di plastica alimentare o su un vassoio coperto con pellicola. Si possono congelare da cotti, ma anche da crudi, prima dell’ultima fase di lievitazione, dopo aver formato le palline. Una volta pronte le palline, mettetele su un vassoio coperto di carta forno, piuttosto distanziate. Una volta congelate, potrete conservarle in freezer all’interno di un sacchetto gelo. Tirate fuori i Krapfen la sera prima e adagiateli su una teglia, nel forno spento. Il giorno dopo saranno scongelati e lievitati e pronti per essere fritti.

Krapfen al Forno:

Potete tranquillamente realizzare dei gustosi Krapfen al forno. Se vuoi provare, dopo la seconda lievitazione spennellali con uovo e latte e cuocili in forno statico a 180°C per circa 15-20 minuti. Sì, è possibile, ma è importante sapere che il risultato sarà molto diverso. Otterrai dei panini al latte dolci e soffici, simili a dei pan goccioli, ma non dei veri krapfen. La frittura è ciò che conferisce quella leggerezza, quella crosticina sottile e quel sapore caratteristico che la cottura al forno non può replicare.

Problemi Comuni e Soluzioni

• Impasto che non lievita o rimane duro: Le cause più comuni sono tre. La prima è il lievito: assicurati che sia fresco e attivo. La seconda è la temperatura: un impasto ricco di burro e uova ha bisogno di un ambiente tiepido (26-28°C) per lievitare bene; il forno spento con la luce accesa è il luogo ideale. La terza è l'incordatura: un impasto ben lavorato fino a diventare liscio ed elastico ("incordato") crea la struttura di glutine necessaria per intrappolare i gas della lievitazione e crescere in volume.
• Come ottenere una frittura asciutta e non unta?: Il segreto assoluto è la temperatura dell'olio, che deve essere costante tra i 160°C e i 170°C. Un termometro da cucina è fondamentale. Se l'olio è troppo freddo, l'impasto lo assorbirà diventando unto. Se è troppo caldo, si brucerà fuori rimanendo crudo dentro. Altri due trucchi: friggi pochi pezzi alla volta (3-4 al massimo) per non abbassare la temperatura, e scolali bene su una griglia o su più strati di carta assorbente.

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