Il Gulasch Triestino, un secondo piatto di carne rustico e saporito, affonda le sue radici nella cucina povera e nella ricca storia di Trieste, crocevia di culture. Questa deliziosa pietanza, nata come zuppa nell'Ungheria medievale, ha subito una trasformazione nel suo viaggio verso Trieste, diventando un sostanzioso spezzatino che incanta i palati.
Origini e Trasformazioni del Gulasch
Le origini del gulasch risalgono al Medioevo in Ungheria, dove era una semplice zuppa a base di carne e cipolle. I pastori nomadi ungheresi, chiamati Gulyás, idearono un metodo ingegnoso per conservare la carne durante i loro spostamenti: la cuocevano a lungo in un paiolo, la facevano essiccare al sole e poi la reidratavano con acqua bollente e verdure. La paprika, l'ingrediente distintivo del gulasch, fu aggiunta solo nel tardo XIX secolo, quando il piatto si diffuse nei paesi limitrofi, arricchendosi di influenze locali.
A Trieste, zona di confine con un ricco scambio culturale, il gulasch si è trasformato da zuppa a carne in umido. Una delle ricette più antiche, il Gulash "alla triestina", si trova ne "La Cucina Triestina" (1927) di Maria Stelvio. Questa versione si distingue per l'assenza di verdure oltre alle cipolle, mantenendo però l'uso della paprika.
Ingredienti Chiave e Preparazione
Per preparare un autentico Gulasch Triestino, è fondamentale selezionare ingredienti di qualità e rispettare i passaggi della ricetta.
Ingredienti principali:
- Carne di manzo (cappello del prete o paletta): Tagliata a cubetti di 3-4 centimetri. Il cappello del prete è particolarmente indicato per le lunghe cotture.
- Cipolle: In quantità equivalente al peso della carne.
- Paprika: Dolce e, facoltativamente, un pizzico di piccante.
- Concentrato di pomodoro: Sciolto in brodo caldo.
- Vino rosso: Per sfumare la carne.
- Brodo di carne: Per la cottura.
- Strutto: Per rosolare le cipolle e la carne.
- Farina: Per infarinare la carne (alcune varianti non la prevedono).
- Alloro: Per aromatizzare.
- Sale e pepe: Quanto basta.
Preparazione:
- Preparazione della carne: Tagliare la carne a cubetti e infarinarla.
- Rosolare la carne: Scaldare l'olio o lo strutto in un tegame e rosolare la carne da tutti i lati fino a quando sarà ben brunita. Togliere la carne dal tegame e metterla da parte.
- Soffriggere le cipolle: Nel tegame dove è stata rosolata la carne, aggiungere altro olio o strutto e far appassire le cipolle tagliate a cubetti a fuoco dolce, facendo attenzione a non bruciarle.
- Aromatizzare: Aggiungere la paprika (dolce e, se desiderato, un pizzico di piccante) e l'alloro alle cipolle. Mescolare bene per amalgamare i sapori.
- Sfumare con il vino: Aggiungere il vino rosso e lasciarlo evaporare completamente a fuoco alto.
- Aggiungere la carne e il pomodoro: Rimettere la carne nel tegame con le cipolle. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un po' di brodo caldo.
- Cottura lenta: Coprire la carne con brodo caldo, salare, pepare e coprire il tegame. Lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 3 ore, o fino a quando la carne sarà estremamente tenera. Durante la cottura, aggiungere brodo se necessario e mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Dopo circa 1 ora e mezza di cottura, togliere il coperchio per far evaporare il brodo in eccesso e ottenere un sughetto denso.
Consigli e Varianti
- La scelta della carne: Il cappello del prete è un taglio ideale per il gulasch, ma si può utilizzare anche la paletta o altri tagli adatti a lunghe cotture.
- La paprika: La paprika dolce è fondamentale per il sapore caratteristico del gulasch. Si può aggiungere un pizzico di paprika piccante per un tocco di vivacità.
- La farina: L'uso della farina per infarinare la carne è facoltativo. Alcune ricette non la prevedono, preferendo ottenere la cremosità del sugo con una cottura lenta e prolungata.
- Il brodo: Utilizzare brodo di carne caldo per la cottura del gulasch. In alternativa, si può utilizzare acqua calda.
- Il riposo: Il gulasch è ancora più buono se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigorifero. In questo modo, i sapori si amalgamano e la carne diventa ancora più tenera.
Accompagnamenti e Presentazione
Il Gulasch Triestino è un piatto versatile che si presta a diversi accompagnamenti. Tradizionalmente, viene servito con polenta, purè di patate o gnocchi di pane (canederli). Può essere accompagnato anche con riso in bianco o patate lesse per raccogliere il sughetto.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Conservazione
Il gulasch si conserva perfettamente in frigorifero per due o tre giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia