La guancia di maiale, un taglio di carne spesso sottovalutato e relegato ai margini della gastronomia, si rivela un vero e proprio tesoro culinario se sapientemente valorizzata. Questa parte del maiale, apparentemente modesta, è in grado di regalare soddisfazioni inaspettate, trasformandosi in piatti ricchi di sapore e di storia. La sua preparazione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale è un'esperienza gustativa che ripaga ampiamente l'attesa.
Un Taglio Povero dalle Grandi Potenzialità
Spesso esposta nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, la guancia di maiale (o guancialino) è un taglio di carne povero, ma dalle grandi potenzialità. La sua versatilità in cucina è sorprendente, prestandosi a diverse preparazioni, dal brasato al ragù, fino a ripieni per pasta fresca.
La Brasatura: un Rito di Lenta Cottura
La brasatura è la tecnica di cottura ideale per esaltare le caratteristiche della guancia di maiale. Si tratta di una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura iniziale serve a dare più sapore alla carne. Questo metodo di cottura, lento e paziente, permette alla carne di diventare tenera e succulenta, sprigionando un sapore intenso e avvolgente. Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, si scopre che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco, testimonianza della sua importanza nella tradizione culinaria locale.
La Ricetta Classica: Guancia di Maiale Brasata
La ricetta della guancia di maiale brasata è un classico intramontabile, perfetto per i mesi invernali. La preparazione richiede diverse ore, ma il profumo che si diffonde in casa durante la cottura è un'anticipazione del piacere che si proverà a tavola.
Ingredienti
- 1,4 kg guancialini di maiale (circa quindici pezzi)
- 300 g trito di sedano, carota, cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- q.b. rosmarino
- q.b. sale e pepe
- sale aromatico di Bottega (o mazzetto guarnito) q.b.
- q.b. olio extravergine d’oliva
- q.b. burro
- q.b. farina
- 400 ml vino rosso fermo corposo (Nebbiolo o Valpolicella Ripasso)
Preparazione
- Marinatura: Immergere i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e lasciarli a marinare per tutta la notte.
- Preparazione delle Verdure: Il giorno seguente, scolare il liquido filtrandolo e tenerlo da parte. Nel frattempo, realizzare un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio.
- Infarina tura: Recuperare i guancialini e infarinarli in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico.
- Rosolatura della Carne: Sciogliere il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungere la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Rigirarla più volte da tutti i lati fino a quando è brunita.
- Cottura delle Verdure: Togliere la carne dalla casseruola e sostituirla con il trito di verdure, fino a farle appassire.
- Deglassare con il Vino: Aggiungere il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciare bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol.
- Brasatura: Aggiungere la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza. Se occorre, aggiungere acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne. Se non si è usato il sale aromatico, unire il mazzetto guarnito, avvolto in una garza.
- Cottura Lenta: Chiudere con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regolare il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se si ha a disposizione, aggiungere uno spandifiamma.
- Girare la Carne: Dopo un ora e mezza, girare i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso.
- Fine Cottura: La preparazione è ultimata quando la forchetta entra senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino. Spegnere il fuoco.
- Raffreddamento: Non togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme.
- Preparazione della Salsa: Togliere i guancialini e il mazzetto guarnito, e frullare il sughetto dato dalle verdure con la marinata.
- Impiattamento: Comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcolare un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare.
Varianti e Accompagnamenti
La guancia di maiale brasata si presta a numerose varianti e accompagnamenti, a seconda dei gusti e della stagione.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
- Guancette di maiale brasate e cipolline glassate: Un abbinamento classico e raffinato, dove la dolcezza delle cipolline glassate contrasta con la sapidità della carne. Per preparare le cipolline, prediligere una cottura al vapore, poi glassarle in padella con aceto, zucchero e brodo.
- Salsa ai lamponi: Per un tocco di originalità, si può accompagnare la guancia di maiale con una salsa ai lamponi, che aggiunge una nota acidula e fruttata al piatto.
- Polenta: Un classico della cucina tradizionale italiana, la polenta è l'accompagnamento ideale per la guancia di maiale brasata, assorbendo il suo sugo ricco e saporito.
- Purè di patate: Un contorno semplice e confortante, perfetto per esaltare la morbidezza della carne.
Consigli e Trucchi
- Marinatura: La marinatura è un passaggio fondamentale per ammorbidire la carne e conferirle un sapore più intenso. Si consiglia di utilizzare un vino rosso corposo e di aggiungere aromi come alloro, ginepro e pepe nero.
- Cottura: La cottura lenta è essenziale per ottenere una carne tenera e succulenta. Si consiglia di utilizzare una pentola di coccio o una casseruola con il fondo spesso, e di cuocere a fuoco bassissimo per diverse ore.
- Conservazione: La guancia di maiale brasata si conserva in frigorifero, all’interno di in un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. In alternativa, si può congelare, ma per non più di 2 mesi.
- Riutilizzo: Se avanza della salsa, si può usare come condimento per un primo piatto di pastasciutta. Se invece avanza del brasato, si può sfaldare con le mani e preparare un ottimo ragù, oppure utilizzarlo come ripieno per i tortelli.
Dove Acquistare le Guance di Maiale Migliori
Per cucinare un ottimo brasato, è fondamentale utilizzare guance di maiale di alta qualità. La carne deve essere tenera e ricca di collagene, in modo da sciogliersi in bocca durante la cottura. Alcuni suggeriscono di cercare carni che siano così tenere e ricche di collagene da poterle tagliare con un grissino o addirittura evitare di marinarle.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia