Stanchi dei soliti secondi piatti? Immergetevi in un'esperienza culinaria che affonda le radici nella tradizione italiana, riscoprendo un piatto dimenticato ma ricco di sapore: i granelli fritti. Questa ricetta, ereditata dai ricettari delle nonne, è un'esplosione di gusto e originalità, capace di sorprendere i vostri ospiti e deliziare il palato di grandi e piccini.
Un Piatto Antico dalle Umili Origini
I granelli di vitello fritti rappresentano un'autentica goduria per il palato, un piatto che veniva servito nell'antichità, soprattutto nelle campagne. Questo piatto affonda le sue radici nel concetto di "quinto quarto", una tradizione legata al Centro Italia.
Il Quinto Quarto: Da Scarto a Specialità
Il "quinto quarto" si riferisce alle parti meno nobili dell'animale, considerate un tempo scarti destinati alle famiglie dei macellai. Nel corso degli ultimi 20 anni, questo insieme di tagli poveri ha subito una trasformazione radicale, diventando una vera e propria "stella" della cucina di trattoria e persino di alcuni ristoranti gourmet. Da piatto povero della tradizione romana, il quinto quarto è diventato una sorta di rock star della cucina, grazie al suo gusto unico, forte, deciso e sprezzante.
In realtà, il quinto quarto è una sezione dell'animale che "non esiste" formalmente. Solitamente, la carcassa dell'animale viene suddivisa in due mezzane, ognuna delle quali viene a sua volta suddivisa in due quarti, anteriore e posteriore. Al momento della vendita, da queste due parti si ricavano i diversi tagli di manzo (ma anche del maiale o del capretto). Le parti meno pregiate dell’animale vengono così chiamate "quinto quarto", perché si tratta di "una sezione in più". Solitamente questa era destinata alle famiglie dei macellai, che usavano gli scarti per sfamarsi: nel nostro Paese si chiamano interiora (anche se le interiora sono solo una parte del quinto quarto) ma anche frattaglie, rigaglie, visceri e così via. Rientrano nella definizione di quinto quarto: trippa, rognoni, cuore, polmoni, fegato, milza, animelle, granelli, cervello, lingua, coda, nervetti.
Grazie a questa grande tradizione, queste famiglie hanno dato vita a piatti unici, che oggi definiremmo anti spreco: si tratta di pietanze dal gusto deciso, che sono state sapientemente rese invitanti e golose dall'abilità delle massaie. Piatti come la coda alla vaccinara, la trippa alla romana o alla, i rognoni fritti, la meusa (milza) palermitana, il fegato alla veneziana sono delle vere e proprie eccellenze della cucina italiana. E allora perché non provare queste delizie, superando magari dei pregiudizi per il sapore intenso?
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Cosa Sono i Granelli? Un Ingrediente da Scoprire
Ma cosa sono esattamente i granelli di vitello? Quando si parla di granelli in generale ci si riferisce ai testicoli dell’animale. Sì, i testicoli. Ricordatevi che dentro di voi c’è un piccolo Bear Grills e andate avanti. Molto spesso i tagli di carne apparentemente meno attraenti come trippa e cervello, nascondono i gusti più sorprendenti. Sicuramente questo è il caso dei testicoli di vitello. Chiamati anche granelli o granelle, fanno parte della categoria dei tagli del quinto quarto. Un tempo per la loro morbidezza e digeribilità, i granelli di vitello venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Bisogna fare però attenzione a non mangiarne troppi perchè contengono molto colesterolo.
Un Viaggio nella Storia e nella Cultura Gastronomica
I testicoli di vitello si mangiano fin dall’antichità e proprio ai granelli venivano attribuite proprietà afrodisiache. È chiaro che Bear Grills queste cose le sapeva. Gradualmente poi i granelli di vitello sono spariti dalla scena trovando spazio solo sulle tavole popolari e nelle ricette povere. In alcune culture però la tradizione dei granelli viene portata avanti. In Serbia per esempio c’è un villaggio, Lunjevica, in cui i granelli sono addirittura protagonisti di un campionato. Vince lo chef chi li usa per preparare il piatto migliore. Uno dei cuochi migliori del campionato, Ljubomir Erovic, li usa per preparare un gulasch fantastico come spiegato nel suo libro “Cooking with balls”. In Inghilterra i granelli vengono chiamati “Ostriche della prateria” ma non confondetevi, questo tipo di ostriche non si mangiano crude. Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Lui si riferiva ai granelli fritti della tradizione toscana. Ma i granelli sono fondamentali anche nella cucina piemontese dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera in compagnia delle altre frattaglie. Ugo Tognazzi, che di cibo se ne intendeva, amava mangiare i granelli di vitello intinti nel Pernod e poi fritti nel burro.
Preparazione e Consigli
Se acquistate i granelli di vitello li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne che non sono adatte a essere usate in cucina. Visto che spesso devono essere tagliati per essere cucinati, è meglio mettere i granelli di vitello in frigo o nel congelatore per poco tempo in modo che si induriscano abbastanza per essere affettati con facilità. Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima di essere cucinati. Fate marinare i granelli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, poi asciugateli bene con della carta assorbente.
Un tempo questa preparazione era piuttosto comune. Pulite, spellate e lavate cervella e granelli. Tagliateli, poi, a fettine. A questi punto passateli nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Abbinamenti e Alternative
Soprattutto se accompagnato dalle immancabili patate al forno, o da un contorno saporito di verdure di stagione (visto che richiede un ricco contorno, vi suggeriamo di considerarlo come piatto unico, e di scegliere un antipasto leggero, come un pinzimonio di verdure).
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Oltre i Granelli: Un Mondo di Sapori da Esplorare
Se la riscoperta dei granelli vi ha incuriosito, perché non esplorare altre ricette che valorizzano il quinto quarto? Ecco alcune idee:
- Risotto con i fegatini: Un primo cremoso e dai sapori rustici, preparato con riso Carnaroli, burro, cipolla, vino bianco, brodo vegetale e fegatini di pollo rosolati. Un piatto povero ma ricco di gusto, perfetto per qualunque pranzo o cena di famiglia.
- Coda alla vaccinara: Un secondo tipico della tradizione romana. La coda di manzo, tagliata in pezzi, viene rosolata in padella con un soffritto di odori e una spruzzata di vino bianco, quindi viene stufata dolcemente con abbondante passata di pomodoro fino a quando la carne non risulterà tenera e scioglievole.
- Coratella di agnello: Un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana.
- Soffritto napoletano: Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un tradizionale condimento particolarmente sapido e robusto realizzato con la coratella di maiale, ossia le frattaglie del maiale costituite principalmente da cuore, polmoni, milza e trachea, con l'aggiunta di concentrato di pomodoro, sugna, peperoncino, alloro, erbe aromatiche e vino rosso.
- Torcinelli: I torcinelli sono degli involtini tipici Pugliesi, preparati con le frattaglie dell'agnello o del capretto. Il nome deriva dal verbo torcere, poiché le interiora, condite con prezzemolo e pecorino grattugiato, vengono avvolte con le budella dell'ovino prima di essere cotte sulla brace o su una piastra rovente.
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