Da quando ho scoperto la ricetta della focaccia barese con lievito madre, prepararla è diventata una piacevole consuetudine. La sua fragranza inebriante riempie la casa, e il suo sapore autentico conquista tutti, amici e familiari. Questa ricetta è il risultato di una continua ricerca della perfezione, un'evoluzione che parte dalla focaccia con lievito di birra, passa per la pasta di riporto, e culmina nell'utilizzo del lievito madre. Il mio lievito madre, si è superato, e il risultato è una focaccia soffice, digeribile e dal gusto inconfondibile.
La Focaccia Barese: Un'Istituzione Pugliese
La focaccia è Bari. Non c’è un momento della giornata in cui è più giusto mangiarla nei panifici della città, dove è preparata sin dalle prime ore dell’alba quando, accompagnato dai primi raggi di sole, il suo inebriante profumo si diffonde per strade e viuzze, ad accompagnare il risveglio di grandi e piccini. La focaccia barese è l’alimento per eccellenza nella città pugliese, si usa per sostituire il pranzo o la cena, oppure si mangia per “sfizio” in qualsiasi altro momento della giornata. A Bari, non è raro incontrare persone che la gustano tranquillamente per strada, costretti a fare attenzione perché, ad ogni morso, si corre il rischio che il pomodoro possa cadere e macchiare i vestiti; i ragazzi la portano a scuola, avvolta nella carta oliata, per fare merenda durante l’intervallo; si porta in spiaggia e diventa il pasto di una lunga giornata passata al mare sotto l’ombrellone; è il pasto che viene consumato durante le partite di calcio viste in compagnia degli amici, accompagnata, in questo caso dall’immancabile mortadella. È difficile descrivere cosa rappresenta la focaccia per Bari: è gusto, tradizione, un momento con gli amici, un’emozione, il simbolo di una città e dei suoi abitanti.
Ingredienti di Base
Gli ingredienti per la focaccia barese con lievito madre sono semplici, ma la loro qualità è fondamentale per un risultato eccellente:
- Farina di grano tenero e semola di grano duro: la combinazione delle due farine conferisce alla focaccia la giusta consistenza, morbida all'interno e croccante all'esterno.
- Lievito madre: il lievito madre dona alla focaccia un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Patata lessa: l'aggiunta di patata lessa nell'impasto rende la focaccia ancora più soffice e umida.
- Pomodorini freschi: i pomodorini, preferibilmente ciliegino, sono l'ingrediente che caratterizza la focaccia barese.
- Olive baresane: le olive baresane in salamoia aggiungono un tocco di sapore intenso e caratteristico.
- Olio extra vergine di oliva: l'olio extra vergine di oliva è essenziale per ungere la teglia, condire la focaccia e conferirle il suo profumo inconfondibile.
- Sale, origano e altri aromi: per esaltare il sapore della focaccia.
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre
Impastare con il lievito madre vuol dire aspettare che faccia il suo lavoro, cioè lievitare. Senza fretta, mentre il mondo fuori corre, noi assistiamo al miracolo della lievitazione….e la focaccia prende forma e sapore.
- Sciogliere il lievito madre: Sciogliamo il lievito madre già rinfrescato in 200 gr. di acqua a temperatura ambiente. Quando è sciolto, versiamo nel buco della fontana l’acqua con il lievito sciolto e amalgamiamo bene gli ingredienti.
- Impastare: Aggiungiamo il sale fino e l’olio extravergine di oliva e lavoriamo bene amalgamando tutti gli ingredienti: io impasto a mano e lavoro l’impasto per almeno 10 minuti ma se avete una planetaria potete lavorare tutto con il gancio a foglia.
- Prima lievitazione: Mettiamo ora a lievitare l’impasto in una ciotola unta di olio extravergine di oliva coperta con la pellicola trasparente. Io ho fatto lievitare l’impasto per tutta la notte.
- Stendere l'impasto: La mattina seguente ungiamo con abbondante olio extravergine di oliva le nostre teglie. Prendiamo l’impasto che nel frattempo si sarà raddoppiato e dividiamolo nelle teglie. Per stendere l’impasto non dobbiamo mai usare il mattarello ma solo le mani, allargandolo nella teglia.
- Condire: Quando è stato nella teglia ungiamo ancora l’impasto con l’olio extravergine di oliva, i pomodorini divisi a metà e le olive nere snocciolate. Aggiungiamo sale fino ed origano e facciamo lievitare ancora per due ore.
- Infornare: Quando è passato questo tempo, inforniamo in forno già caldo a 250 gradi per circa venti/venticinque minuti. Sforniamo, la nostra focaccia barese con lievito madre è pronta per essere divorata.
Ricetta Dettagliata Passo Passo
Ecco una ricetta dettagliata per preparare la focaccia barese con lievito madre, prendendo spunto dalle preparazioni casalinghe.
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Ingredienti:
- 300 g di farina di tipo "0"
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 100 g di patate lesse schiacciate
- 200 g di lievito madre rinfrescato
- 10 g di sale fino
- 50 ml di olio extra vergine di oliva
- 300/350 g di acqua (a temperatura ambiente o fredda, a seconda della stagione)
- 400 g di pomodorini ciliegino
- 20 olive baresane in salamoia
- Origano q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b. per il condimento
- Sale q.b. per il condimento
Preparazione:
- Preparare l'impasto:
- Versare la farina di grano tenero “0” e la semola rimacinata di grano duro nella tazza di una planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano).
- Aggiungere la patata schiacciata, il sale ed il lievito madre.
- Incorporate un po’ d’acqua e azionate la planetaria a bassa velocità, aggiungendo il resto dell’acqua a filo. Se vi accorgete di lavorare in un ambiente caldo vi consigliamo di aggiungere l’acqua molto fredda, altrimenti dovrà essere a temperatura ambiente.
- Per ultimo unite l’olio, che servirà a dare elasticità e croccantezza al prodotto.
- Dopo i primi 5 minuti aumentate la velocità della planetaria e continuate ad impastare per 15 minuti: bisognerà lavorare l’impasto finché non si staccherà bene dalla ciotola e risulterà completamente liscio ed elastico, cioè quando inizierà a “scoppiettare”, rumore che fa l’impasto quando si riempie di bolle e viene lavorato velocemente.
- Se vi accorgete che l’impasto fatica a staccarsi dalla ciotola potete aggiungere un pizzico di farina ai bordi della ciotola della planetaria per facilitare l’operazione. Fate attenzione a non aggiungere troppa farina per evitare di indurire troppo l’impasto.
- Prima lievitazione:
- Una volta che l’impasto sarà pronto, staccatelo dal gancio. Oliate il piano di lavoro, che non dovrà essere di legno altrimenti l’olio lascerà una macchia indelebile, e sistemate l’impasto, rigirandolo per oliarlo da entrambi i lati. Lavoratelo quanto basta per formare due palline da circa 400 g l’una.
- Prendete un vassoio di media misura e oliatelo, aiutandovi con un pennello per cospargere meglio l’olio. È importante che il vassoio non sia troppo grande per far sì che le due forme di impasto siano vicine. La vicinanza ravvicinata, infatti, gli permetterà di crescere meglio. Dopodiché sistemate le palline di impasto nel vassoio oliato.
- Questa è la fase della lievitazione: lasciate l’impasto a temperatura ambiente, senza coprirlo, per circa 8-12 ore. Se vi trovate in un ambiente che supera i 20 °C, il vostro impasto lieviterà in 8 ore, se, invece, il vostro ambiente sarà tra i 15 e i 20 °C ci potranno volere anche 12 ore. Trascorso questo tempo noterete che il vostro impasto sarà lievitato e avrà formato una leggera crosticina in superficie.
- Per sapere se l’impasto è lievitato correttamente e non è collassato, occorrerà fare una prova: schiacciate leggermente la superficie dell’impasto con un dito, la pasta dovrà ritornare alla forma iniziale perché sufficientemente elastica.
- Stendere e condire la focaccia:
- Ora che il vostro impasto è pronto, potete stendere e condire la focaccia: prendete una teglia del diametro di 32 cm e oliatela, spargendo l’olio in tutta la teglia con le mani o un pennello.
- Adagiate quindi una pallina di impasto al centro, capovolgendola per oliarla da entrambi i lati, e schiacciate l’impasto con le dita per stenderlo fino a coprire l’intera superficie della teglia.
- Una volta steso l’impasto, rompete i pomodorini a metà con le mani per far colare tutto il succo e i semi e disponeteli rivolti verso il basso, fino a riempire tutta la superficie della focaccia. Mettete ora le olive, oliate nuovamente, aggiungete un pizzico di sale e dell’origano secco.
- Cottura:
- Fate cuocere la vostra focaccia in forno statico (o ventilato) preriscaldato alla massima potenza per 20-25 minuti. L’ideale sarebbe 270 °C, ma se il vostro forno non arriva a questa temperatura basterà impostarlo alla massima potenza, di solito 250 °C.
Ulteriori Metodi di Preparazione
- Metodo Veloce:
- Setacciare la farina nella ciotola della planetaria e aggiungere la Pasta Madre Essiccata.
- Avviare la planetaria con gancio a bassa velocità per mescolare le polveri e aggiungere 150 g di acqua tiepida.
- Aumentare la velocità e aggiungere la restante acqua, dove avrete fatto sciogliere il sale, gradatamente.
- Impastare fino a ottenere un impasto ben incordato.
- Versare l'impasto sulla spianatoia e formare una palla. Ungere una ciotola e mettere la pallina di impasto ottenuta.
- Ungere la teglia e stendere l'impasto con le mani. Formare dei buchini, coprire nuovamente con la pellicola e rimettere a lievitare per un'altra ora.
- Estrarre la teglia dal forno e accenderlo portandolo a 180°. Guarnire la focaccia con olio evo, sale, i pomodorini interi, le olive e una spolverata di origano.
- Metodo con Patata Lessata:
- In una ciotola miscelate il lievito madre, acqua, il sale, lo zucchero, poi incorporare la patata lessa e la farina.
- Impastate la sera prima sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ponete nel frigo la ciotola coperta da una pellicola.
- La mattina seguente tirate dal frigo l’impasto e trasferitelo in una teglia (38 cm di diametro) unta di olio, disponete i pomodorini tagliati a metà e affondateli nell’impasto, condite con l’ origano, l’aglio, il sale e irrorate con l’olio d’oliva.
- Ponete la teglia in un luogo tiepido ed asciutto e fate lievitare.
- Cuocete in forno già caldo a 250° per 15 min poi abbassate a 220° e proseguite la cottura per altri 20-30 min, sino a quando sarà ben colorita, molto dipenderà dal vostro forno.
- Consigli:
- Se utilizzate il lievito di birra, fatelo sciogliere con un po’ di acqua tiepida e poi unitelo agli altri ingredienti facendo attenzione che non venga in contatto con il sale, perché il sale inibisce l’azione del lievito di birra.
- Al posto della patata potete utilizzare nelle stesse dosi, la zucca cotta a vapore o lessa, o gli spinaci lessati, strizzati e tritati, vi assicuro che sono ottime varianti. Provatele!!
Consigli Utili per una Focaccia Perfetta
- La farina: Utilizzare una farina di buona qualità è fondamentale per la riuscita della focaccia. La semola rimacinata di grano duro conferisce croccantezza, mentre la farina di grano tenero dona sofficità.
- L'idratazione: L'impasto della focaccia barese deve essere ben idratato, ma non troppo liquido. La quantità di acqua può variare a seconda della farina utilizzata e dell'umidità dell'ambiente.
- La lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per lo sviluppo del sapore e della sofficità della focaccia. I tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura ambiente e della forza del lievito madre.
- La stesura: Stendere l'impasto con le mani, senza utilizzare il mattarello, permette di preservare l'aria all'interno e di ottenere una focaccia più soffice.
- Il condimento: Non lesinate con l'olio extra vergine di oliva, che è l'elemento che caratterizza la focaccia barese. Utilizzate pomodorini freschi e maturi, e olive baresane in salamoia per un sapore autentico.
- La cottura: Cuocere la focaccia in forno ben caldo, preferibilmente in modalità statica, permette di ottenere una crosta croccante e un interno soffice.
Varianti e Personalizzazioni
La focaccia barese è una ricetta versatile che si presta a diverse varianti e personalizzazioni. Oltre alla classica versione con pomodorini e olive, si possono aggiungere altri ingredienti come:
- Cipolla: la cipolla rossa di Tropea, tagliata sottile, aggiunge un tocco di dolcezza e croccantezza.
- Zucchine: le zucchine, tagliate a rondelle sottili, conferiscono freschezza e leggerezza.
- Peperoni: i peperoni, grigliati o arrostiti, aggiungono un sapore intenso e affumicato.
- Melanzane: le melanzane, grigliate o fritte, conferiscono un sapore ricco e corposo.
- Formaggio: si possono aggiungere diversi tipi di formaggio, come mozzarella, provola, scamorza o pecorino, per un sapore più intenso e filante.
- Salumi: si possono aggiungere salumi come prosciutto cotto, salame o pancetta per un tocco di sapidità.
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