Il filetto al pepe nero è un piatto iconico, un simbolo di eleganza culinaria che evoca ricordi delle cene raffinate degli anni '80. Sebbene la ricetta originale del filetto al pepe verde sia un classico intramontabile, il filetto al pepe nero rappresenta una gustosa variante, semplice da realizzare e capace di conquistare anche i palati più esigenti.
Le Origini e l'Ascesa del Filetto
Negli anni '80, il filetto al pepe verde incarnava il lusso e la ricercatezza. L'utilizzo di ingredienti pregiati come il filetto di manzo, il burro e la panna, lo rendeva il piatto ideale per le occasioni speciali. Inoltre, la scarsa conoscenza della carne da parte degli italiani dell'epoca faceva sì che il filetto fosse spesso l'unica opzione percepita come sufficientemente tenera.
Filetto: Pregiato, Ma Non Perfetto
Il filetto, noto anche come chateaubriand o tournedo, è ricavato dalla zona lombare dell'animale, precisamente dalla porzione centrale del grande psoas. Essendo un muscolo poco sollecitato, risulta estremamente tenero, ma anche povero di grasso e quindi di sapore. La sua magrezza lo rende inoltre incline a seccarsi durante la cottura.
Il Pepe Verde: Un'Esplosione di Aromi
Il pepe verde è la bacca acerba della pianta del Pepe Nigrum, la stessa da cui si ricavano i diversi tipi di pepe in commercio. La differenza risiede nel processo di lavorazione: fermentazione, essiccazione o salamoia. Il pepe verde in salamoia, in particolare, conserva un sapore erbaceo intenso e rilascia una maggiore quantità di composti aromatici durante la cottura.
La Salsa: Cuore del Piatto
La salsa del filetto al pepe verde, di origine francese, è una riduzione di fondo bruno arricchita con panna. Questa salsa ricca e saporita nasce per compensare la delicatezza del filetto, aggiungendo sapore e mantenendo la carne morbida e succosa.
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Dalla Demonizzazione alla Rivisitazione
Dopo il suo periodo d'oro, il filetto al pepe verde è stato spesso criticato, a volte persino considerato cibo spazzatura. Tuttavia, come sempre, la verità sta nel mezzo. Non è necessario demonizzare un classico, ma nemmeno esaltarlo senza motivo.
Filetto al Pepe Nero: Ingredienti e Preparazione
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il filetto al pepe nero:
Ingredienti:
- Filetto di bovino adulto (circa 200 g a persona)
- Burro
- Farina
- Senape
- Pepe nero in grani (e, volendo, altri tipi di pepe)
- Brandy (o cognac, vino bianco, rosso o marsala)
- Panna (facoltativa)
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
Preparazione:
- Preparazione della carne: Estrarre il filetto dal frigorifero almeno un'ora prima della cottura per portarlo a temperatura ambiente. Legare il filetto con spago da cucina per mantenerne la forma durante la cottura. Schiacciare grossolanamente i grani di pepe e condire la carne insieme al sale.
- Cottura del filetto: In una padella antiaderente, sciogliere il burro (e un filo d'olio per evitare che bruci) fino a renderlo nocciola. Infarinare leggermente il filetto e rosolarlo a fiamma alta su entrambi i lati per circa un minuto, sigillando i succhi interni. Sfumare con il brandy e flambare (oppure attendere che l'alcool evapori).
- Preparazione della salsa: Togliere il filetto dalla padella e tenerlo in caldo avvolto in un foglio d'alluminio. Nella stessa padella, aggiungere la senape, il pepe in grani e, se si desidera, un po' di panna. Mescolare per amalgamare gli ingredienti al fondo di cottura e far ritirare la salsa per qualche minuto.
- Finitura: Rimettere il filetto nella padella e napparlo con la salsa ottenuta, girandolo su entrambi i lati. Cuocere per altri 2-3 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato.
- Servizio: Togliere il filetto dalla padella e lasciarlo riposare coperto per un paio di minuti prima di servirlo. Nel frattempo, far restringere ulteriormente la salsa. Servire il filetto al pepe nero ben caldo, irrorato con la sua salsa.
Consigli:
- Per una cottura perfetta, utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna del filetto.
- Non cuocere troppo la carne per evitare che diventi asciutta e stopposa.
- La cremina della salsa deve avere la giusta consistenza, senza essere troppo liquida o troppo densa.
- Per un tocco in più, si possono aggiungere alla salsa altri aromi come aglio, scalogno o erbe aromatiche.
Varianti e Alternative
- Taglio di carne: Invece del filetto tradizionale, si può utilizzare la Teres Major (filettino di spalla), un taglio altrettanto tenero ma più economico e saporito.
- Salsa: Si può preparare una riduzione di teriyaki e pepe verde da servire a parte, per esaltare il sapore della carne senza sovrastarlo.
- Alternativa al pepe verde: Utilizzare il pepe nero in salamoia, oppure un mix di diversi tipi di pepe per un sapore più complesso.
Accompagnamenti
Il filetto al pepe nero si abbina perfettamente a contorni semplici ma raffinati, come:
- Patate al forno
- Purè di patate
- Verdure grigliate
- Insalata mista
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