Il fegato, un ingrediente spesso sottovalutato, si rivela un protagonista versatile in cucina, capace di trasformarsi in piatti prelibati e sorprendenti. Se pensate che del pollo si possano mangiare solo le cosce, le ali e il petto, forse non avete ancora assaggiato i fegatini di pollo. Il fegato infatti è una base di carne che può essere utilizzata per realizzare non solo secondi piatti, ma anche antipasti e contorni. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del fegato di cinghiale, offrendo spunti e ricette per esaltarne il sapore unico e selvatico.
Fegato alla Veneziana: Un Classico Rivisitato
Il fegato alla veneziana è un connubio di sapori: quello forte e deciso del fegato e quello dolce della cipolla. Ama una cottura lenta e paziente, ma noi oggi lo faremo …. sprint! Questa ricetta è facile da fare e veloce da cucinare, anche all’ultimo minuto, restando comunque un ottimo piatto. Tradizionalmente, si utilizzava il fegato di maiale, ma oggi si preferisce un fegato dal sapore più delicato, come quello di vitello. Anche il fegato di vitellone va benissimo, dipende dai gusti; c’è chi ha il palato forte e chi delicato. Tenete perciò conto che quello di maiale ha il sapore più deciso, poi viene quello di vitellone o bovino adulto ed infine, più delicato, quello di vitello: scegliete voi. Vi dico solo che il “costo” sale con l’attenuarsi del “sapore“, quindi un piatto fatto con fegato di maiale o vitellone adulto sarà molto più economico e saporito di quello fatto col vitello, più costoso ma delicato. q.b. q.b. q.b.
Fegatini di Pollo: Antipasti e Primi Piatti
Uno degli antipasti più tipici e gustosi della cucina nostrana sono i crostini con i fegatini di pollo, una ricetta tipica della cucina toscana. Si tratta di una preparazione facile e veloce che richiede l’impiego di diversi ingredienti; rappresentano una portata classica nei menu toscani che renderà gli aperitivi o i pre-cena davvero deliziosi. Per prima cosa, lavate e tritate cipolle, sedano e carote e fate un soffritto con dell’olio di oliva in una padella ampia o in un tegame, meglio se di terracotta per esaltare il sapore. Quando il soffritto sarà pronto, aggiungete i fegatini e fateli dorare per 5 minuti; sfumate, a questo punto, con il vino rosso e proseguite la cottura a fiamma dolce con il coperchio sulla padella. Lasciate ammorbidire l’ingrediente principale e, per dare più sapore, unite le foglie di alloro e le due acciughe. Quando la cottura sarà terminata, tritate i fegatini nel mixer fino a ottenere una crema morbida facilmente spalmabile. Ora è il momento di preparare i crostini: ricavate delle fettine tonde dal pane sciapo toscano e tostatele in forno per qualche minuto. Con i fegatini di pollo, o di tacchino o anche di abbacchio, potete preparare diverse ricette e gustare anche dei primi piatti di tradizione contadina, per esempio un ottimo risotto. La preparazione dei fegatini la conoscete già ormai, non vi resta che dedicarvi al riso. Preparate una base di burro, olio e cipolla tritata, in padella e lasciate rosolare. Quando il soffritto è pronto, unite 250 g di riso, fatelo tostare e poi irroratelo con del brodo vegetale preparato precedentemente. A metà cottura del riso, aggiungete 300 g di fegatini (non tritati nel mixer) e continuate la cottura unendo, di tanto in tanto, un mestolo di brodo. Alla fine della cottura, mantecate il risotto con il parmigiano e il burro.
Fegatini alla Francese: Un Paté Delicato
Un altro modo per cucinare i fegatini è secondo la ricetta della cucina francese. Tra le ricette dei fegatini è la più dolce e dalla consistenza della panna. Sciacquate i fegati pulendoli bene da tutte le nervature, lasciateli, poi, a bagno nel latte per circa due ore. Trascorso questo tempo, scolateli e fateli cuocere in una padella a fiamma dolce con un cucchiaino di burro, alloro e bacche di ginepro. Cuoceteli per 6 minuti e poi conditeli con sale e pepe. A questo punto fate scaldare la panna e il burro, portandoli a bollore. Per il passaggio successivo, frullate i fegatini insieme alla panna e al burro sciolti in un mixer, insieme al bicchierino di cognac. Filtrate il composto in un colino. Nel frattempo prendete uno stampo da plumcake e rivestitelo con la pellicola trasparente, versate il composto e mettete in frigorifero per 10 ore.
Fegato di Cinghiale: Una Proposta Innovativa
Vogliamo proporvi una ricetta innovativa e saporita, da cucinare in padella e con un fegato poco utilizzato: il fegato di cinghiale. Tagliate una mela annurca a spicchi e gratinatela al forno; Tagliate poi una cipolla ad anelli, passateli nella farina e cuoceteli nel forno molto caldo. Realizzate degli straccetti di fegato e cucinateli in una padella con una noce di burro e 2-3 cucchiai di olio a fiamma viva per 5 minuti. Sempre in padella potete realizzare degli sfiziosi involtini di fegato, arrotolando su sé stesse delle fette sottili di carne, dopo aver messo all'interno una fetta di pancetta e del formaggio filante. Fermate il tutto con uno stuzzicadenti e poi cuocete in padella nel burro fuso.
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Frattaglie di Cinghiale in Agrodolce
Amo le cotture in agrodolce quindi ho provato a cucinare le frattaglie di cinghiale in questo modo, con tante cipolle e tante spezie ed è veramente delizioso perché gli aromi e l’agrodolce coprono il sapore forte di selvaggina.
Ingredienti:
- Circa 1 kg di fegato e cuore di cinghiale 🐗
- 2 cipolle grandi
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- q.b. di olio evo
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
- Mazzetto di timo, rosmarino, prezzemolo, sedano e alloro
Preparazione:
- Lavare per bene fegato e cuore in acqua corrente e tagliarli a pezzi.
- In una padella antiaderente versare q.b. di olio evo, aggiungere le cipolle affettate e farle soffriggere fino a doratura.
- Aggiungere il fegato e il cuore a pezzi, lo zucchero, il sale, l'aceto di vino bianco e il mazzetto di erbe aromatiche.
- Cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti, o finché il fegato non sarà tenero e il sugo si sarà addensato.
Coratella Toscana: Un Mix di Sapori Antichi
Spellate la milza togliendo le parti grasse in eccesso, lavate tutta la coratella in acqua corrente, fatela a pezzi e mettetela in una padella a fuoco moderato a "fare l'acqua', lasciando da parte il fegato. Buttate via il liquido, mettete da parte la coratella e nella padella aggiungete l'olio e tutti gli odori che nel frattempo avrete tritati con l'aggiunta del rigatino fatto a dadini e del peperoncino. Fate soffriggere finché le verdure avranno un bel colore biondo, aggiungete la coratella, i semi di finacchio, salate e fate insaporire il tutto. Sfumate con un vino bianco, fate ritirare e. Fate rosolare la pancetta tagliata a dadini in un tegame con 10 cucchiai d'olio e le cipolle finemente affettate. Appenna appassiscono unite il cuore, la budellina, il polmone e il fegato, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungete sale, pepe e dopo circa 15 minuti bagnate il tutto con un bicchiere di vino rosso. Quando sarà ritirato aggiungete i pomodori pelati e proseguite la cottura per circa 40 minuti. Di questo piatto si conoscono infinite varianti: di cinghiale, d'agnello, in salsa, in bianco e persino fritta. In qualunque modo si prepari, la Coratella rimane comunque uno dei sapori più gustosi della cucina toscana. Nota anche come "corata", è costituita dalla trachea, polmoni, cuore, fegato e milza: insomma, un mix irresistibile di frattaglie, tagliate sottili.
Abbinamento Vino: Bolgheri Doc
Un piatto di territorio non può prescindere da un vino territoriale. E allora puntiamo decisi nella zona di Bolgheri e il suo Bolgheri Doc, blend di vitigni internazionali come Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Un vino morbido, caldo, che profuma di macchia mediterranea, di marmellata di more e di spezie. Con qualche anno sulle spalle, ottiene quella rotondità ideale per sposarsi con carni - come le frattaglie di selvaggina - che possono avere una certa tendenza amarognola. Succulenza e untuosità della preparazione sono poi ben bilanciate da alcol e tannino nel bicchiere. Mat.Cial.
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