Fagioli e scarole è una zuppa calda e gustosa, un classico della tradizione gastronomica napoletana, ideale per ritemprarsi al termine delle rigide giornate invernali. Con i suoi sapori rustici, porta in tavola tutta la genuinità di un tempo, celebrando i prodotti della terra. In Campania, questo piatto è un vero e proprio simbolo della cucina contadina.
Origini e Tradizioni
Questo piatto affonda le sue radici nella tradizione contadina, dove ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un piatto ricco di sapore e nutriente. La scarola e fagioli non è solo un piatto, ma un'esperienza che evoca ricordi di famiglia e di convivialità.
Un tempo, quando la carne non era alla portata di tutti, si preparava il "pignato magro", una minestra povera, priva di carne, che oggi conosciamo come fagioli e scarole. Questo piatto rappresenta un esempio di come, con pochi ingredienti, si possa creare un piatto completo e appagante.
Pignato Magro e Pignato Grasso
Nella tradizione culinaria partenopea, si distinguono due tipi di minestra: il "pignato magro" e il "pignato grasso". Quest'ultimo, più ricco e calorico, include carne, mentre il "pignato magro" è una versione più umile, a base di verdure e legumi, come la scarola e fagioli.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti principali di questa zuppa sono i fagioli cannellini e la scarola, una verdura tipicamente invernale dal gusto leggermente amarognolo. Il peperoncino aggiunge una nota piccante che avvolge il palato.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
I Fagioli Cannellini
I fagioli cannellini, tipici del Centro e Sud Italia, sono piccoli legumi dal colore chiaro, apprezzati per le loro qualità nutrizionali e gastronomiche. Ricchi di proteine e lecitina, sono utili per chi soffre di colesterolo alto e aiutano a tenere sotto controllo la glicemia.
Esistono diverse varietà di fagioli cannellini, tra cui il Cannellino di Sarconi Igp (Basilicata) e i Cannellini di Atina Dop (Lazio). In Toscana, sono molto diffusi nel territorio di Lucca e nel Grossetano.
La Scarola
La scarola è una verdura invernale che si distingue per il suo sapore amarognolo. Esistono due varietà principali: la scarola riccia, più adatta per il consumo a crudo, e la scarola liscia (o schiana), preferibile per questa zuppa perché più dolce e meno fibrosa.
È importante scegliere cespi non troppo grossi, perché più teneri. La scarola va lessata, sgocciolata e strizzata molto bene per eliminare quanto più è possibile l’amaro.
Condimento e Varianti
Il condimento è fondamentale per la riuscita di questo piatto. Un ottimo olio extravergine di oliva è essenziale, insieme ad aglio e peperoncino. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di un'idea di pomodoro, sedano e prezzemolo.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
Preparazione: Un Rituale di Sapori
La preparazione dei fagioli e scarole è un vero e proprio rituale, che richiede tempo e attenzione.
Ammollo e Cottura dei Fagioli
Se si utilizzano fagioli secchi, è necessario metterli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, si scolano i fagioli e si mettono in una pentola capiente con abbondante acqua. Si aggiungono 3 spicchi di aglio in camicia e un rametto di salvia, e si portano ad ebollizione. Si mantiene il fuoco al minimo e si lasciano cuocere per circa 2 ore, o fino a quando non saranno teneri. A cottura ultimata, si aggiusta di sale e si tiene da parte l’acqua di cottura.
In alternativa, si possono utilizzare fagioli precotti conservati nei vasetti di vetro, per risparmiare tempo.
Preparazione della Scarola
Si monda la scarola, eliminando la parte basale più coriacea e le foglie esterne più dure. Si ricavano le foglie e si scottano brevemente in acqua bollente leggermente salata per 4-5 minuti, o fino a quando non saranno tenere ma ancora croccanti. Si scolano le foglie e si tagliano a listarelle.
Soffritto e Cottura Insieme
In un tegame antiaderente, si prepara un soffritto con aglio, olio e peperoncino. Si aggiunge la scarola e si fa insaporire per 2-3 minuti. Si uniscono i fagioli lessi ben sgocciolati, eliminando l'aglio, e si aggiusta di sale. Si lascia cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno, aggiungendo un bicchiere della loro acqua di cottura. Si versa l'acqua di cottura dei fagioli o, in alternativa, brodo di verdure (circa 300g).
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
È importante che fagioli e scarola diventino un tutt’uno, amalgamando perfettamente i sapori. Attenzione a non ridurre il tutto in una crema.
Consigli e Accorgimenti
- Per un piatto unico completo e nutriente, si può servire la zuppa con un giro d'olio a crudo e fettine di pane cafone appena tostato.
- Si può ultimare con una macinata di pepe fresco, oppure si può preparare una versione asciutta e portare in tavola fagioli e scarole come sostanzioso contorno.
- Se non ci sono bambini, non lesinare con il peperoncino, ma anzi abbondare.
- Fagioli e scarole si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo. Si sconsiglia la congelazione.
Come Servire e Gustare
Fagioli e scarole possono essere consumati sia come zuppa che come contorno. La zuppa viene spesso accompagnata da fette di pane casereccio, meglio se leggermente tostato.
È buonissima per preparare un’originale bruschetta oppure, se avanza una piccola quantità, usatela per condire la pasta, ad esempio i ditali lisci o, meglio ancora, la pasta mischiata.
A cottura ultimata, distribuisci fagioli e scarole nelle fondine individuali, irrora con un giro d'olio a crudo e servi con una fetta di pane tostato.
Crostini Aromatizzati
Per accompagnare la zuppa, si possono preparare dei crostini aromatizzati. Si taglia a fettine una pagnotta, si rivestire una teglia con carta da forno e si distribuiscono le fettine di pane. Si condiscono con olio, sale e pepe a piacere e si fanno tostare i crostini per 5 minuti a 180 ° circa o fino a quando non saranno dorati.
Valore Nutrizionale
La zuppa di fagioli e scarola è un piatto nutrizionalmente equilibrato, ricco di fibre, vitamine e minerali. I fagioli sono una fonte importante di proteine vegetali, mentre la scarola apporta vitamine e antiossidanti.